La mayoría ronda los treinta años. Se han formado en escuelas de cocina y entrenado de la mano de cocineros famosos, dentro y fuera de Venezuela. Se trata de la generación de revelo en los fogones venezolanos.
Comienzan a sonar nuevos nombres de cocineros que apenas rondan los treinta años, pero la gran mayoría ya se ensuciaba el delantal antes de cumplir los veinte. Todos cuentan con estudios formales, pasantías dentro y fuera del país, pero ahora les toca – como nunca antes – lidiar con la escasez, la inflación, la búsqueda del producto local de calidad y enfrentar las modas efímeras.
Se trata de una generación que mira hacia adentro, con una valoración de lo propio. Se sirven de la tecnología y de las recetas familiares, están a un click de distancia unos de otros.
El perfil del cocinero ha cambiando. Antes trabajaba en la intimidad de los fogones, ahora da la cara en la sala de su restaurante, en los medios de comunicación y las redes sociales. En los últimos diez años, numerosos nombres han salido al ruedo y conformado una generación, que se ha desenvuelto entre los ámbitos público y privado, aprendieron de manera empírica y metódica, echando mano del producto de fuera y del nacional.
Destacados los nombres de Helena Ibarra, Sumito Estévez, Edgar Leal, José Luis Álvarez, Mercedes Oropeza, Ana Belén Myerston, Héctor Romero, Juan Carlos Bruzual, Nelson Méndez, Franz Conde, Enrique Limardo, Carlos García, entre muchos otros, que provienen de una generación formada con cocineros foráneos, algunos con estudios formales, otros no. Aprendieron a golpe y porrazo. Les tocó intuir y descubrir, pero definitivamente abrieron la brecha a la generación que les sucede.
Adrián Yánez, Beto Puerto, Carlos Hernández, Luis “Coco” Maggiolo, Wilmer Arias, Nelson Castro, Antonio Gámez, Mario Da Silva, Asmiriam Roa, Yolymer Roa, Edgardo Morales, Juan Pablo González, Leandro Mora, Ángel Rincón, Haissam Souki, son solo algunos de los responsables de recibir el testigo.
Rescate regional
“Le doy importancia a la cocina regional y nacional, nuestra culinaria es más que el compendio de cuatro platos. Centro mi trabajo en técnicas tradicionales y ancestrales y trabajo con productos propios de mi entorno”, afirma el cocinero larense Mario Da Silva, quien en la más reciente edición de Venezuela Gastronómica presentó un “chivo larense cocido en la brasa de agave cocui”.
Da Silva está en la línea de los platos regionales, se sirven de la técnica y la tecnología, pero le dedican gran parte de su tiempo a preguntar, a ver y aprender cómo se hacen determinadas preparaciones. Con las mismas premisas, se desenvuelven los integrantes del Grupo Occidental Gastronómico, conocido como el G.O.G, integrado por Carlos Hernández Coll, Wilmer Arias y Luis “Coco” Maggiolo.
El G.O.G. centra su labor en “la culinaria zuliana como la vemos nosotros: riquísima, compleja y mucho más que fritura. Nos enfocamos en lo urbano, porque aquí (en Maracaibo) se come mucho en la calle”, afirma Hernández.
Actualmente, le dedican numerosas horas a la recuperación de carnes de segunda y tercera, a dignificar su utilización. “Se trata de proteínas nutritivas y económicas. Son de uso común porque además son muy gustosas. Queremos enseñar todo lo que puede hacer con ellas”, señala Hernández.
Por su parte, Adrián Yánez afirma “quiero que la gente coma rico. Todos nuestros platos pueden prepararse con altos niveles de excelencia. Que la cocina de la abuela, que era maravillosa pero más rústica, ahora se elabore con un toque más refinado. Es la mezcla de tradición y técnica”.
Del conuco
Lo que los europeos llaman cocina de Km ”0”, es decir, utilizar ingredientes producidos en un radio de cien kilómetros a la redonda, cocineros como Antonio Gámez y Ángel Rincón, se sirven de la idea y la llaman “cocina de conuco”. Además invierten mucho tiempo de elaborar algunos ingredientes como morcillas, jaleas y picantes, además de saborizar vinagres y aceites.
Gran parte de los nuevos cocineros centran su línea de trabajo en los ingredientes locales. Miran hacia afuera, a las propuestas de colegas de otras latitudes, aprenden la técnica, pero se sirven de las paletas de sabores autóctonos, como el caso de Nelson Castro, quien afirma, “elaboro nuevos platos con producto que tengo a la mano. Los cocineros más jóvenes, no somos tan conocidos, pero hacemos trabajos de alto nivel. La generación que viene va a ser buena”.
La cocina venezolana goza de buena salud. Las perspectivas son esperanzadoras, pero no hay que perder de vista las palabras de Sumito Estévez “he conocido muchos y buenos cocineros de edad incipiente capaces de deslumbrar (…) estos genios han sido destruidos por la mortal combinación de halago y mercado ávido de estrellas y con tristeza pasamos a ser testigos de un eclipse prematuro”.
Texto publicado en la sección «A fuego lento» de la edición de junio de la revista Sala de Espera
