«El ron venezolano está en casi todas las barras del planeta. Solo el elaborado en Martinica y el nuestro, cuentan con denominación de origen controlada o DOC», expresó Oswaldo Báez, maestro ronero y gerente de Planificación de Diageo, a quien pertenece la marca de ron Pampero.
Una degustación de las etiquetas Pampero Selección 1938 y la edición Aniversario -conocido por la capucha de cuero-, se llevó a cabo en el restaurante DOC, como parte de la programación especial para promocionar los mejores productos venezolanos.
Báez narró detalladamente el proceso de elaboración del ron, enfatizó que la receta no ha variado en más de 500 años cuando se destiló por primera vez con la caña de azúcar recién llegada a América. «El ron nació en el Caribe. Al principio se le decía ‘matadiablos’ o rumbillion, de donde viene la fonética ron».
El ingrediente principal para su elaboración es la caña de azúcar. Pero en realidad lo que se necesita es la melaza. «Tenemos las mejor melaza del mundo, porque las centrales azucareras locales no procesan el mejor producto. Entonces, la melaza tiene características extraordinarias como alto grado de pureza. Un ‘deficiencia’ que nos beneficia», afirma Báez.
Al proceso le siguen los pasos de la fermentación, para luego destilarse en ollas o pot still de cobre. Hasta este punto el líquido es transparente, pero luego serán necesarios como mínimo dos años de envejecimiento en barricas de roble, para que tome ese color, aroma y sabor característicos y portar la garantía DOC Ron de Venezuela.
«Los días cálidos y noches frescas de nuestro país, en combinación con la alta humedad, son responsables en gran medida del proceso químico que exige el buen ron. Contamos con condiciones climáticas idóneas todo el año, mientras que en países templados no supera los tres meses. Eso explica por qué el añejamiento es más rápido que el del whisky. Cada año para el ron equivalen a cuatro para cualquier escocés«, dijo.
El ritual
Antes de comenzar, Báez enfatizó la importancia de la mezcla: «Cada ron desempeña un papel, como en una orquesta». Ahí está la habilidad del maestro ronero, en lograr que cada etiqueta mantenga sus características a lo largo del tiempo, sin importar los cambios.
Se comenzó con Pampero Selección 1938, conformado por rones de 2 a 8 años de envejecimiento. Resultó equilibrado, con notas a frutos secos, cítricos, vainilla y caramelo. Báez recomienda beberlo mezclado con aguakina y un gajo de piel de naranja.
Le siguió Pampero Aniversario, que en 1963 conmemoró los 25 años de la marca, y que este año cumple 75, con la capucha de cuero que la ha hecho característica. Al respecto, Báez asegura que es falsa la creencia que la envoltura denota productos distintos. Es el mismo ron.
Elaborado con rones de 2 a 8 años, es una mezcla compleja de alcoholes, algunos de ellos pesados. Los asistentes coincidieron que es un producto excepcional, suave y aterciopelado, con el sabor, equilibrio y permanencia en el paladar que da el buen ron. Báez recomienda tomarlo en las rocas y, los más aventurados, con un trozo de piel de limón.
Se cerró con el «ritual» que consiste en impregnar una media luna de limón con azúcar por una cara y café molido por la otra, llevarlo a la boca exprimiendo ligeramente la fruta. Luego tomar un trago de ron Selección 1938, mezclarlo todo en la boca y tragar. «Lo que queremos es que todos los sabores estén presentes y armonizados con nuestro ron», afirmó Báez.
Texto publicado en la página de gastronomía de El Universal de 23/2/2013
