Esta tableta de Chocolate Kiabame con Chuchuhuasi al 75% cuyos nibs de cacao Vraem 99 han sido infusionado en licor de Chuchuhuasi o Chuchuwasi protagoniza este post. Un dato a resaltar es que la pasta y la manteca de cacao vienen del mismo lugar.
Una primera consideración para quien vive o es ajeno a la cultura gastronómica peruana, el CHUCHUHUASI es un licor propio de su Amazonía, que se prepara infusionando corteza del árbol Chuchuhuasi (Maytenus macrocarpa o Maytenus krukovii) en un destilado de caña o cañazo. Muy popular por sus propiedades medicinales y afrodisíacas: alivia el dolor, desinflamante, antidiarréico y revitalizante. Suele tener un sabor amaderado y tánico que a mi gusto – cuando está bien hecho – da notas complejas y aromáticas a cualquier trago.
Ahora, lleven eso a una tableta de chocolate, y eso fue lo que hizo el chocolatier Renato Sotomayor en Puerto Maldonado, región Madre de Dios. Me cuenta que un día al probarlo se imaginó incluyéndolo en una tableta, investigó, preguntó, hizo pruebas hasta obtener este excelente resultado que ganó medalla de plata en la reciente XI Competencia Nacional de Chocolates del Perú con 88.8 puntos liderando la categoría “oscuros saborizados con alcohol”.
Apuntes de cata Chocolate Kiabame con Chuchuhuasi
- Aroma discreto donde la mezcla de fruta muy madura como plátanos y guanábanas se mezclan con la madera.
- En boca es cremosa, lo primero que se siente es el sabor a plátano maduro, cacao tostado, pimienta chapa (guayabita) y panela. Que sin esperar mucho da paso a las notas a madera, pero lo curioso, es que no sabe a madera, tienes notas de un licor añejado y ahí está lo interesante de esta historia, porque (por favor no me acribillen por lo que voy a decir) es como una especie de añejamiento inverso, acentuando las notas de tostado, de cacao, incluso de café. Creo que aquí Kiabame dio con una veta a explorar.
- Me gusta su sabor estable, largo, que se mantiene unido hasta el final, nadie sobresale ni se queda rezagado.
- El resultado es elegante, equilibrado, complejo, expresivo.
¡Buen trabajo!
Hicieron un primer lote para la competencia y en XVII Salón del Cacao y Chocolate del Perú vendieron toda la producción. Incluso no tiene empaque definido, está en etapa experimental.
