Los términos japoneses para describir el chocolate, tiene el encanto de este idioma que logra expresar en una palabra una situación, sensación o acción completa.
Las palabras japonesas para expresar los perfiles sensoriales del chocolate más allá de señalar similitudes con otros productos, evocan situaciones complejas donde están involucrados todos los sentidos.
Comparto algunas palabras japonesas en 4 momentos de la cata de chocolate: chasquido, la fusión y la fluidez de su textura— funciona sorprendentemente bien tanto para describir lo que deleita como lo que decepciona.
Fase uno: El chasquido
Antes de que nada toque la lengua: el sonido y la sensación al partirlo.
- Baki バキッ – Un chasquido denso y sonoro, como al partir una galleta de trigo gruesa o un grisini/señorita duro. Es el clásico «chasquido perfecto» de una tableta bien templada.
- Pari‑pari パリパリ – Un chasquido fino y resonante, más parecido al estallido de un poppadom crujiente. Lo que decepciona
- Saku‑saku サクサク – Una rotura quebradiza y deleznable en lugar de un chasquido limpio; imagina una galleta de mantequilla reseca que se desmorona entre los dedos. No es lo que buscamos en una barrita.
- Funya‑funya ふにゃふにゃ – Flácido y flexible, como si la barra se hubiese derretido a medias en un coche caliente y ahora se doblará en lugar de romperse.
Fase dos: Primer contacto (0-5 segundos)
Cuando el chocolate entra en contacto con la lengua y comienza a derretirse. ¡Qué delicia!
- Nameraka なめらか – Aterciopelado, cede al instante y se desliza sin resistencia. Imagina la primera lamida de un helado suave.
- Shari‑shari シャリシャリ – Una granulosidad ligera y agradable. Como un buen sorbete con finos cristales de hielo.
- Jari‑jari ジャリジャリ – Esa arenilla indeseada, el gemelo malvado del *shari-shari*; imagina la arena que queda en un mejillón mal enjuagado.
- Beta‑beta べたべた – Pegajosa, grasienta y ligeramente húmeda al contacto; como una tableta que se ha fundido y vuelto a solidificar, y que ahora resulta pegajosa al tacto.
Nota: entrando un poco en detalles técnicos, aquí es donde realmente se manifiestan el tamaño de partícula, el conchado y la fase grasa. Una tableta perfectamente conchada se sentirá suave y sedosa (*nameraka*) desde el primer contacto; una tableta rústica, molida a la piedra, puede exhibir con orgullo un ligero toque de textura granulosa fina (*shari shari*), que tiende a volverse más basta o arenosa (*jari jari*) si las partículas son demasiado pronunciadas.
Es también el aspecto en el que la manteca de cacao supera a las grasas alternativas, como el aceite de palma, entre otras.
Fase tres: La fusión
La velocidad de fundido, la viscosidad y la forma en que recubre la boca).
- Toro‑toro とろとろ – Denso, de movimiento lento y que recubre progresivamente, como salsa de caramelo tibia vertida sobre helado.
- Fuwa‑fuwa ふわふわ – Ligero, rápido, de fusión casi instantánea, como el algodón de azúcar deshaciéndose en la lengua.
- Shittori しっとり – Húmedo, sutil, no demasiado fluido, como un buen bizcocho: húmedo pero no mojado.
- Pasa‑pasa パサパサ – Seco, terroso, que apenas recubre el paladar, como pan duro
- Neba‑neba ねばねば – Una resistencia pegajosa y fibrosa, similar a la de un fondant gomoso y excesivamente trabajado.
Nota: Algunas barras tienden al estilo *toro toro* (denso y viscoso), mientras que otras se inclinan deliberadamente hacia una textura *fuwa fuwa* (ligera y que se funde suavemente). Una barra mal formulada o mal templada puede derivar en una textura *neba neba*, adhiriéndose de forma algo pegajosa en lugar de fluir.
Fase cuatro: El final: la sensación que perdura mucho tiempo después.
- Shittori しっとり – Una capa suave que se adhiere delicadamente, similar a la persistente riqueza de una crema clásica. Proporciona a los sabores un vehículo para perdurar.
- Shari‑shari シャリシャリ – Una agradable disolución arenosa, como los cristales de azúcar Demerara que quedan sobre una *crème brûlée* (nota: si te gustan las barras de Taza —molidas a la piedra— o las de Módica, esto te resultará familiar).
- Puru‑puru ぷるぷる – Una textura suave y que oscila ligeramente al tacto; imagina una *panna cotta* o una gominola tierna. A veces se percibe un matiz de esto en ciertas ganaches o en tabletas con un alto contenido de leche.
- Pasa‑pasa パサパサ – Una sensación residual seca y calcárea, que recuerda a los chocolates con bajo contenido de manteca de cacao o con una gran cantidad de rellenos o aditivos.
- Zarazara ざらざら – Un residuo arenoso a medida que se desvanece el regusto, como el cacao en polvo mal disuelto que queda en el fondo de una taza.
Texto desarrollado a partir de uno publicado por COCOA RUNNERS
