Etnointeligencia es la marca de chocolates e infusiones. Tiene dos barras en el mercado: 79% cacao de Lagunas, Amazona con piña y caléndula, y 76% cacao Vraem 99 de la Finca Torres, en Pichari, Cusco con inclusiones de castaña amazónica y hongo ganoderma.
William Matteini lleva por lo menos tres años dedicado al proyecto de Etnointeligencia, que, apenas el año pasado salió al mercado. Se dedicó a buscar el cacao que se adaptara al perfil que deseaba, probó con distintos tipos de tostado y conchado, probó con varias inclusiones, que ofrecieran otros beneficios para la salud como hongos que mejoran la circulación sanguínea y la memoria.
Aquí destaco cómo la formulación y tener claro el perfil sensorial que se quiere lograr son puntos complicados y fundamentales en la elaboración de chocolate. No basta con tostar, hacer una pasta, añadirle azúcar según una fórmula preconcebida. De eso se trata se trata el movimiento bean to bar, cuando las primeras marcas dedicaron tiempo para conocer lo que el cacao ofrecía. El chocolate se crea primero en la cabeza.
Matteini ha tomado numerosas decisiones en todo sentido hasta lograr lo que buscaba. Me he reunido con él numerosas veces, donde me mostraba sus avances y retrocesos, conservo algunas de esas tabletas y algún día haremos una cata.
NOTAS DE CATA: La tableta de empaque amarillo con cacao de Amazonas, resulta cremosa (una característica que él siempre ha buscado y que me recuerda los chocolates galos), la piña exalta las notas frutales del cacao, la caléndula no tiene mayor presencia, con un tostado medio que expresa el sabor del grano, resultado una tableta delicada, compleja, cuyo sabor acompaña el paladar por largo rato.
Como dato curioso Matteini viene del mundo de la moda, y eso explica el tiempo que le dedica a sus empaques, incluso su colección de infusiones de albahaca amazónica de la comunidad Kichwa de San Martín, parecen perfumes. Esa historia la narraré en otro post.
Sus tabletas están a la venta en Dédalos, por su página web y en el Catalogo Goloso.
