Bolivia no se destaca en la escena del cacao y mucho menos del chocolate, salvo alguna excepción como esta tableta de la marca Oialla al 70% con nibs. Elaborada con el famoso y escaso cacao Beniano, un tipo de fruto silvestre que crece en la selva amazónica que comparte este país con Brasil. Elaborado por el chocolatier danés Rasmus Bo Bojesen junto a su socia Pernille Lützhøft desde 2010. Su página web dice – palabras más, palabras menos – que el cacao crecía, maduraba y se pudría en el piso, nadie le prestaba atención hasta que llegó el chocolatero y vio el pontencial.
Bolivia tiene básicamente dos tipos de cacao, forastero y silvestre, el segundo increíblemente apreciado. La primera vez que escuché sobre este origen fue en una conferencia de la chocolatera francesa Chloe Doutre Roussel, donde narró su experiencia con la cooperativa propietaria de Chocolates El Ceibo, quienes contrataron sus servicios para mejorar los procesos, hace más de una década. Una marca famosa por su presencia en el mundo de las golosinas del país andino. Pero la experta dejó entreveer la presencia de este cacao muy especial, fino y raro, aunque en esa ocasión solo fue una mención.
Silvestres en el campo, domesticados en el taller
En su página Chocolate Oialla deja claro que trabaja con comunidades locales de la etnia Baure, asentada en la provovincia Iténez, al noreste de Bolivia. Afirman que las mujeres se ocupan del secado y selección de granos, es decir, del proceso postcosecha y los hombres de adentran en la selva a buscar el cacao.
También afirman que tienen un estricto control de todo el proceso de post cosecha y en el taller, lo cual es obvio al probar este tableta que resulta magníficamente bien lograda. El chocolate suele ser bastante elocuente, narra sin reparos sus defectos de origen; solo hay que saber prestar atención y tener buena memoria cognitiva y sensorial. Además de cierta suspicacia.
Orailla 70% con nibs
Esta tableta da la primera impresión de estar bien ejecutada, con un brillo y color uniformes. Siempre tomo en cuenta el viaje que ha hecho hasta Perú desde Europa por correo ordinario. Tiene un olor suave, con notas a frutas, café y a cacao recién tostado. Yo la hubiese preferido sin nibs, pero es una tendencia que gusta mucho.
Tiene un suave clap y en boca no resulta grasosa, pero es tímidamente untuosa, sensación que desaparece rápido, pero deja el paladar impregnado por largo rato, el sabor queda ahí. Es como alguien que usa perfume, se va del lugar y su estela permanece por un buen rato. Equilibrada, tiene un contundente sabor a cacao que se amalgama con las otras notas, lo que la hace compleja y amigable a la vez.
Un detalle es que en el empaque declara una validez hasta el 31.03.2024, es decir, que el chocolatero está tan seguro de su trabajo, que sabe que bien evolucionará con el tiempo.
No me queda claro si el taller lo tienen en Dinamarca, pero la mayoría de sus puntos de venta están en tierra escandinava.
Esta es su página rica en información https://oialla.com/ A los amantes del chocolate, la pueden hacer pedidos.
