Valeria Gamper es la primera invitada de este primer formato de entrevista en Rutas Golosas llamado «de sommelier a sommelier». Se le pidió a cinco sommeliers y un par de comunicadores del vino que le hicieran preguntas a su colega, partiendo del principio que comparten retos y se desenvuelven en ambientes de trabajo similares. Más adelante en esta sección habrá de barista a barista, de bartender a bartender, de cocinero a cocinero, las opciones son innumerables.
Ficha de cata: Valeria Gamper
Valeria Gamper se ubica en el sexto lugar del ranking mundial de sommeliers, después de participar en la competencia mundial realizada en París en febrero de 2023. De nacionalidad argentina, actualmente reside en Navarra, España, donde desempeña sus actividades de asesoría, docencia y servicio.
Estudió en 2010 como sommelier profesional en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosos, CAVE. Mucho trabajo y disciplina, y entre sus logros resaltan: mejor sommelier de Argentina en 2019, mejor de las Américas en 2022, mejor talento joven en los premios Gastro de Navarra en 2022 y Sommelier del Año en Women & Spirits 2022.
RG: ¿Por qué eres sommelier?
Me encanta comer, disfruto la comida y es una manera de dar amor. Esto lo entendí aún más cuando nació mi hija, cuando empezó a comer quería traerle todo lo fresco, lo de temporada, quería que ella probara porque era una manera de darle lo que a mi me gustaba. Entonces, quien trabaja en gastronomía entiende esto, aunque nunca me vi a mi misma trabajando en cocina, pero sí en sala. Cuando le recomiendo un vino a un cliente, le propongo el que a mi me gusta.
Cuando trabajé en el Four Season en 2008 no existía la figura del sommelier como tal, pero sí había una carta de vinos. En ese entonces, tenía como quince Malbecs y yo me decía “no pueden ser todos iguales”. Pero en ese entonces probaba y me resultaban todos iguales, o no entendía por qué unos me gustaban y otros no, ni tenía herramientas para guiar a los comensales. Pero en ese entonces, eran pocos los sommeliers en Argentina.
Eso ha cambiado mucho. Ahora es común la figura del sommelier, con sus equipos de trabajo. Muchos meseros lo estudian también. Además, la industria del vino se dio cuenta que el sommelier genera dinero, no solamente en restaurantes, hoteles y bares, sino en escuelas, distribuidoras vendiendo vinos porque usan un mismo lenguaje y en medios de comunicación. La figura ha crecido mucho y bien.
Para mi lo divertido es transformar toda experiencia gastronómica. Cuando hablas de maridaje, la gente piensa inmediatamente en vino, pero estás maridando todos los días. Cuando armonizas un vino dulce con un plato salado la gente se sorprende, pero cuando alguien va a Mc Donald combina una bebida dulce, como un Coca Cola, con comida salada y nadie muestra asombro. Es el mismo ejercicio de maridaje por contraste. Se hace todo el tiempo, en el día a día y llevarlo a la alta cocina es lo mejor. Pero no solo necesitas al sommelier creativo, sino un chef que acepte todo eso, es un trabajo de equipo.
Pregunta sommelier Flor Rey
FR: Siendo madre y trabajando como sommelier, cómo se planifica en su plan de estudio. Porque ella y Andy Donadio son mamás, que trabajan como sommeliers y ambas llegaron al concurso mundial en París.
VG: Duermo poco. La época de concurso es de estudio. Me levanto a las cinco de la mañana, mucho antes que mi hija que va a la colegio a las 9, y esas horas en la mañana de 5 a 8 son fundamentales. Planificar con tiempo, tengo un calendario de estudios donde se cada día lo que tengo que estudiar; y si ese día no pude por alguna razón lo tacho y sigo adelante porque es una bola de nieve. Saber qué, cómo y cuándo es fundamental. Respeto los momentos de familia y de disfrute. Por eso dejé el restaurante, porque, aunque nos llevamos fenomenal, necesito la flexibilidad horaria que ellos no me podían dar.
FR: ¿Influyó su decisión de irse a vivir a España para preparase mejor?
Si bien el motivo de venir a España ha sido personal, estar aquí he tenido un montón de herramientas, productos y regiones que de Argentina están lejos, que si bien es un país productor increíble, por temas económicos no entran muchos productores de fuera. Es más limitado.
Flor Rey, sommelier restaurante Maido.
Pregunta sommelier Isbet Monroy
IM: ¿Cómo se puede hacer para entrenar los sentidos sino tienes acceso a una amplia gama de vinos y si no trabajas en el sector de la restauración?
No es sencillo. Si tienes una que otra botella, el Coravin ayuda porque no me tengo tomar todo al momento, no es infalible, pero ayuda. También tengo el kit aromático pero no se qué tanto sirve para entrenar. Lo uso en una que otra cata porque la gente se da cuenta que el olfato cuesta mucho entrenarlo. Pero si eres un profesional requieres más que eso.
IM: ¿Cuáles desafios ha tenido que sortear para lograr llevar a lo que eres hoy? ¿Ser mujer ha sido una desventaja o ventaja?
Personalmente, no he tenido ningún evento que lamentar o traumático por ser mujer. Pero, me pasaba mucho antes cuando pedían los servicios de un sommelier e iba yo, que era mucho más jovencita, no lo esperaban. Porque se referían a figura masculina, pero luego se dejaban guiar.
En este mundo patriarcal, las mujeres para mostrar su valía tenemos que tener más títulos, más certificaciones, estar más preparadas para alcanzar los mismos puestos que los hombres. Hay que ir cambiando esto y está cambiando. En Argentina tuvimos la suerte que la summillería fue introducida por mujeres.
Isbet Monroy. Coordinadora del Concurso de Vino Peruano.
Pregunta comunicadora Soledad Marroquín
SM: ¿Qué tiene que sacrificar para lograr lo que tiene? Estudiar y estar en trainning para participar en campeonatos es cosa seria, además de continuar con el trabajo.
Sacrifico horas de sueño e ir al gimnasio al que voy desde hace quince años. Pero en época de concurso es así, no se puede todo. Pero si quiero dar el mensaje esperanzador que no estoy ocho horas por día estudiando. Tiene que ver con construir sobre lo construido y organizarse.
SM: ¿Cuál es su pasatiempo favorito ?
Ir al gimnasio, por un tema del cerebro más que físico. Salgo de allí como una seda. Me gusta la música y ver series con mi marido, cuando puedo.
Soledad Marroquín. Comunicadora gastronómica. Blog en El Comercio.
Pregunta sommelier y comunicadora Jimena Cristo
JC: ¿Cuál ha sido la parte más difícil y también la que más has disfrutado para prepararte para los concursos internacionales?
La más difícil es que son cosas larga, te hablo de la previa. Hay que hacerlo con antelación y mantener la concentración. Aveces me agobio y no quiero estudiar, hacer otra cosa.
Lo más lindo es que conoces un montón de gente. Por ejemplo, Andrea Donadio ahora es mi amiga y en 2017 apenas nos conocíamos cuando empezamos a estudiar juntas. Conozco a sommeliers de distintas partes del mundo y las actividades que se llevan a cabo. La posibilidad de entrenar con otros sommeliers que tienen otra manera de ver este oficio, derivada de los restaurantes donde han trabajado y de la cultura a la que pertenecen.
Lo lindo es probarme a mi misma y saber que yo también puedo. Inspirar a otras mujeres a que lo intenten.
Jimena Cristo. Certificada con el WSET3, Formadora Homologada de Cava y de Vinos de Jerez. Organiza experiencias en torno al vino y tours vitivinícolas en España desde 2017 a través de su empresa Colorful Wines.
Pregunta sommelier Susy Sánchez
SS: ¿Por qué crees que los sommeliers de Latinoamérica no tuvieron más presencia en los clasificados del Mundial de Sommeliers? ¿En qué podría mejorarse como región para tener mejores resultados en los próximos concursos?
¿Por qué? No te podría decir una razón. Pero tal vez los latinoamericanos necesitamos más recursos. Para prepararse hay que comprar vinos, contar con un Coravin, copas, acceso a otros productos como café, té, caviar, spirits, por solo mencionar algunos. El desembolso de dinero es fenomenal. Algunas bodegas apoyan, pero tendría que gestionarse el apoyo a través de las asociaciones locales. En mi caso, he recibo soporte cada vez que he ganador una competencia. Pero contar con recursos no es todo, el sistema del concurso es complicado.
SS: ¿Cuál podría ser la diferencia en la preparación que permitió que Argentina clasificara y no los representantes del resto de los países de la región?
Nunca sabés cómo se prepara el otro. La verdad es que en estas competencias, competís contra vos misma. No puedes pensar lo que hace el otro. Somos todos colegas y queremos hacer lo mejor, la mejor versión de uno mismo, pero estás compitiendo contra los mejores del mundo. Literal. Yo trabajo en base a mis debilidades y no las fortalezas ajenas. Quiero mejorar mis debilidades.
Susy Sánchez. Sommeliere de Venezuela en el 2007 y Mejor Sommelier de las Américas en Buenos Aires en el 2009.
Pregunta final de Rutas Golosas
¿Qué planes tienes tienes a corto y mediano plazo?
Tengo mi sueño que es tener una vinateca con espacio de cata. Lo que más me gusta es la formación y que siempre he intentado potenciar. Además de consultoría. Darle espacio físico a lo que ya ofrezco en mi página www.valeriagamper.com Acercar el vino a la gente de una manera lúdica.
