El café «gourmet» venezolano muestra sus tesoros

Aparecen en el mercado venezolano marcas de café “gourmet”, que parecen venidas de otras latitudes. Para beneplácito de los amantes de esta bebida son cultivados, procesados y empacados con sello local

 Inconcebible comenzar el día sin una aromática y sabrosa taza de café. Basta acercarse a la barra de cualquier panadería, para escuchar la compleja comanda que recibe el barista: guayoyo, tetero, marrón, clarito, negrito, marrón claro, con leche oscuro o claro, entre otros. Así que el café forma parte de nuestra cotidianidad, está presente en todas partes y a toda hora.

Venezuela durante muchos años fue famosa por la calidad de su café, que se distingue como “aromático, con un cuerpo medio o ligero”, tal como expresa el propietario de Café Blandín, Eduardo Pérez Viana. Sin embargo, el mercado local ha sufrido muchos cambios y esta situación ha influido directamente en la calidad del producto y no para mejor.

En un mercado tan amplio hay espacio para todas las variantes, desde el que se consigue en los anaqueles de los supermercados, pasando por los de cafeterías hasta los denominados como “tipo gourmet”. Éstos últimos, solo ocupan un 0.5% del consumo, en un sector que día a día va ganando espacios.

Algunas etiquetas salen al ruedo como Café Blandín, Café Azul, Coupal, El Laurel, Carbone, Grano de Oro, Smaak Café, Branger, Moka Café. Todas tienen en común un cuidado especial del producto que comienza con una relación directa con los productores, a quienes se les hacen exigencias especiales en el cultivo.  Además de un trabajo dedicado,  un stock de producto relativamente bajo, se manejan con una concepción artesanal, en la mayoría de los casos los expiden sus dueños y sus precios no obedecen a la regulación.

En el mercado internacional las cuatro características que se evalúan para determinar la calidad del café son: aroma, sabor, cuerpo y acidez.  Pero se trata de un proceso complejo. La mayoría de los productores de café “gourmet” exigen: cultivo a la sombra, recolección manual en el punto exacto de maduración de las cerezas, comercio justo, beneficiado el mismo día (despulpado y lavado de los frutos), selección del grano y secado a patio.

Si cumplen todas las exigencias nombradas, se logra un café extraordinario que nada tiene que enviarle al de otros países. Los comercializadores en algunos casos ofrecen asesoría técnica a los productores, echan mano de hermosos empaques que además garantizan que el producto conserve sus características, se ocupan de la formación del personal de servicio, unido a un mercado que cada vez muestra más interés, dispuesto a aprender y pagar su justo valor.

En retribución, se puede disfrutar de un café aromático como pocos, de los que inunda toda la habitación y despierta el ánimo, con un sabor delicado pero consistente, equilibrado, con el amargor necesario y una acidez muy baja. Es decir, el sabor que persiste en el paladar criollo, porque durante años hemos disfrutado de una excelente bebida. Al respecto, Rubén Gozaine de Café Azul puntualiza, “los venezolanos reconocemos el café de calidad, tenemos un paladar formado para eso, sería una lástima que se pierda”.

Tres proyectos venezolanos relacionados a la producción y servicio de café tipo gourmet en el país:

Varietales de Blandín
Eduardo Pérez Viana con su marca Café Blandín ha seleccionado cuatro tipos variedades cultivadas en distintos lugares del país: La Azulita (Mérida), Caripe (Monagas), Biscucuy (Portuguesa) y Boconó (Trujillo). Los empaca por separado para que el consumidor realice combinaciones a su gusto: juegue y experimente.

Los primeros tres tipos son “lavados o húmedos”, es decir, se despulpan y lavan las cerezas y luego se secan a patio y el último, es conocido como “natural o seco”, cuando se ponen a secar las frutas enteras sin despulparlas; un método muy común pero que goza de mala fama, pero Pérez Viana asegura que bien llevado arroja registros extraordinarios en el café, porque la fermentación que sufre el fruto saca lo mejor y peor del grano.

También pone a disposición del público un “blend o miscela”, con la combinación que de los cuatro varietales, que a su juicio permiten apreciar lo mejor de cada una. Próximamente, colocará su producto en tiendas de productos gourmet en Caracas, pero se pueden hacer pedidos a @cafeblandin y cafeblandin@gmail.com.

Smaak Café
“Smaak” significa sabor en holandés. La fonética del vocablo enamoró a los maracuchos José Araque y Daniela Soto, quienes comenzaron vendiendo café procedente de Zea, una población del estado Mérida.  Al poco tiempo, con la asesoría de Paramaconi Acosta, encontraron en la población de la Azulita en la misma región, un producto que se adaptaba a sus requerimientos.

Ofrecen café tipo arábiga de las variedades Caturra, Typica y Bourbon, en una mezcla que luego someten a un tostado medio. Solo lo venden por encargo y se toman la molestia de preguntar la manera de cómo lo prepara en casa, es decir, si en greca, cafetera eléctrica, colado y dependiendo de eso ajustarán el molido del grano.

Para quienes viven en Maracaibo se hace entrega a domicilio, y para el resto del país por encomienda.  @SMAAKVE / 0414 6362856 / 0424 629 0500

Accademia del Caffe Carbone Espresso
El barista Pietro Carbone lleva más año y medio dedicado a la formación de personal de servicio para las barras de café. Un trabajo tan importante como el cultivo y procesamiento, porque de nada vale excelente materia prima si no se cuida hasta que la bebida esté servida en la taza.

Recientemente, ha fundado una academia con todos los implementos necesarios para la formación de profesionales y aficionados. Los talleres van desde barista profesional, latte arte, calibración de máquinas y molinos hasta catas y degustaciones.

Los estudiantes pueden obtener el certificado con el aval de SCAF (Specialty Coffee Asociation of Europe). Para mayor información por el Twitter @ @carbonespresso  0212 2617044

Texto publicado en la edición de Mayo en la sección «A fuego lento» de la revista Sala de Espera.