«No hay legitimidad en la distinción de pertenecer a las listas de los cincuentra mejores restaurantes. Fui parte de los primeros jurados, vi lo que pasaba desde adentro y son un engaño», expresó el chef francés Joël Robuchon en diálogo sostenido con el presidente de la Academia Española de Gastronomía Rafael Ansón, frente a un auditorio a casa llena en la edición XIII de Madrid Fusión.
Robuchon expresó que la algunos de los jurados de estas listas ni siquiera conocen los sitios por los que votan que se basan en opiniones de terceros o compromisos con amigos. Afirmación que viniendo de un personaje de esta estatura traerá cola, porque incluso su restaurant L´Atelier forma parte de dicho listado. Cerró la respuesta al preguntar como quien no quiere la cosa, que cómo es posible que estén lugares que han sido cerrados por complicaciones alimentarias graves, en clara referencia al inglés Fat Duck.
Abrí esta nota con la declaración más noticiosa del cocinero galo, pero hablo de su amor por España y su gastronomía. Afirmó sin empacho que los españoles no han sabido vender sus culinaria, que el concepto más novedoso y con mayor proyección son las tapas. Que Ferra Adrián es un gran técnico, pero que lo que más lo ha perjudicado a él y a su cocina, son los imitadores en todo el mundo. «No me gustan los aditivos sintéticos, me inclino por los productos de asociación, en pos del bienestar y la salud», apuntó.
«Necesitamos la innovación de platos populares y sencillos que nos permitan evaluar la técnica», expresó cuando le preguntaron su opinión sobre el hecho que su puré de papas lo hizo famoso. «Solo intenté desempeñar mi oficio con pasión, acompañado de un buen equipo. Tal vez tuve suerte en esto porque fue una solución sencilla a un menú específico, en un momento en que la papa era mal vista».
El chef Joël Robuchon es uno de los personaje más famosos y respetados de Francia. Su nombre es sinónimo de excelencia, avalado por 28 estrellas Michellin y 20 restaurantes en la actualidad. Considerado en su momento el mejor del mundo se retiró en 1996, pero volvió con L´Atelier un concepto infinitamente más relajado en el servicio, pero con la misma calidad que lo puso en boca de todos.
