El tercer ciclo de conferencias de Madrid Fusión resultó a mi parecer el mejor. No habían cocineros estrellas y los viajes más que físicos resultaron emocionales, travesía de locales en sus propios mundos. Aunque abrió fuegos el cocinero español Rodrigo de la Calle con sus verduras y frutas fermentadas, el inicio del periplo lo marcó la colombiana Leonor Espinoza, seguida del inglés Tom Sellers, el japonés Yoshihiro Narisawa, los finlandeses Timo Sitonen y Kasper Salomäki y el norteamericano Daniel Patterson.
Con el nombre «Mestizaje colombiano» Leonor Peña hizo un viaje a la selva cercana al Pacífico, donde mostró la cultura de una región casi desconocida – me atrevería a decir que hasta para los propios colombianos -. Una investigación gastro-bio-antropológica sobre el rio, los manglares, los productos, la música, la culinaria y el papel de la mujeres en dicho entorno. Un apasionado relato donde la cocinera preparó «arroz atoyado» con brotes de hierbas, cangrejo de rio con salsa de clorofila y leche de coco, y un encocado que consistió en un guiso de pimentón, cebolla, ajo y leche de coco con caracoles del manglar servidos en una totuma. No pude evitar recordar a dos cocineras venezolanas Ivette Franchi con su trabajo sobre Ologá al sur del Lago de Macaraibo y Tamara Rodríguez y sus sabores de Paria.
Luego le tocó el turno a Tom Sellers, chef del Story. Bastó escucharlo los primeros cinco minutos para entender el nombre de su restaurant. De este cocinero rescato dos cosas: una que todos los platos tienen algo que contar en una trayectoria emocional y física que los coloca en nuestra mesa; y segundo lugar cómo las limitaciones son el gran motor de los mayores éxitos. Sellers narró como en determinadas épocas de año se quedaba sin ingredientes frescos, hasta que llegó un conocido con una bolsa llena de raíces y tallos comestibles que él desconocía. Desde entonces, pone más atención a su alrededor y se le ha abierto un mundo de sabores y posibilidades a su cocina. Presentó tres platillos pero uno era tremendamente fuera de lo común: consistía en una vela hecha principalmente con grasa de res, que al derretirse se unta con el pan. Digamos que es otra versión del pan con mantequilla pero en este caso está referido a un plato que conecta al cocinero con su padre y que ha llamado «pan con goteo».
Cuando le tocó el turno al japonés Yoshihiro Narisawa, el viaje tomó un giro al alma y AND de los alimentos. De hecho el chef montraba en pantalla que compartía los créditos de su ponencia con el «Orysae», microorganismos que viven en los alimentos y son los responsables de los aromas y sabores, creando un mundo mágico donde lo servido en el plato tiene vida y la fermentación es la gran catalizadora que lo mueve todo. Preparó dos recetas, la primera con arroz con orysae, sake y confitura de camelia japónica y pétalos frescos de la misma flor. Le siguió otro arroz con oryzae trufa fermentada, yogurt de soya y puré de hongos.
La mañana continuó con el mixólogo finlandés Timo Siitonen y el chef Kasper Salomäki del restaurant A21 DINNING. En este caso la travesía comienza con una fotografía, que le muestran al comensal como menú, y le dicen que comerán todo lo que podría encontrarse en esa imagen. Definen los platos por la estacionalidad y establemente desde el primer momento un vínculo con los cocteles muchos de ellos no alcohólicos, en lo que ellos llaman 1+1 igual a 3. Afirman que sus platos dan sensaciones de la estación que representan. Prepararon un plato con reno, pero todos lo ingredientes están relacionados con el animal lo que come, lo que ve, lo que escucha y establecen un hilo con la bebida que responde a los mismos principios, para poner en la mesa lo que llaman «plato paisaje».
Finalmente, el californiano Daniel Patterson en una especie de acto de contrición gastro-cultural por el legado del fast food norteamericano al mundo, planteo su proyecto de este tipo de culinaria, llevado a los campos de la nutrición, la salud y calidad pero con los mismos bajos costos. Más que recetas se enfocó en una disertación sobre la responsabilidad social de los cocineros y cómo pueden con sus labor cambiar al mundo. Presentó «the cooking proyect» y el restaurant LOCOL donde en asociación con su actual sous chef, pondrán en práctica esta filosofía de trabajo. «Cuando recuerdas lo que te servía tu abuela, lo que recuerdas era lo que te quería, porque había amor en esa preparación, y no esa falta de respeto que representa la cocina industrializada contra los seres humanos que no les importa venderte veneno», apuntó Patterson.
Cómo verán cinco intervenciones que demuestran la riqueza de las travesías culinarias, de las ilimitadas posibilidades, de mirar de otro modo lo que tenemos a la mano y de que no hay excusas para la mala comida bajo ninguna circunstancia.
