La primera jornada de Madrid Fusión más allá del estrás

Madrid Fusión puede abrumar, es un alud de información voraz donde suceden muchas cosas simultáneamente.  Imposible para una sola persona cubrirlas todas, por eso es importante elaborar una agenda personal, una especie de plan de acción que desde un primer momento tenga un enfoque preciso. Lo más noticioso puede ser una categoría que incluya estrellas, lo más llamativo, lo circense, el brillo y lo que puede pertenecer a la sección de curiosidades de cualquier medio. Luego están esas ponencias que pasan casi por debajo de la mesa pero que merecen toda la atención, donde a mi parecer está mucho de la médula de estos eventos. Otra alternativa son los descubrimientos, es decir, productos, chefs, tendencias personas tal vez la categoría más difícil, porque requiere olfato y no dejarse apabullar por el estrás.

Ciertamente, los fogones de este encuentro no pudieron encenderse de mejor manera, el cocinero Angel León en un acto casi depredador le sacaba la sangre a peces vivos adormecidos para luego regresarlos al agua. Una imagen que solo encontró competencia con el coctel de carbonara del chef más solicitado de este año, David Muñoz. Entre esas dos imágenes cualquier periodista que buscaba noticia tenía hecho el día, nada mal … de la sangre del mar a cocteles salados y calientes.

Aquí todos los días se entregan premios, por ejemplo, recibieron  sus galardones  los mejores diseños e innovación. Ganaron los Turrones Vicens con su versión de gyn tonic, APIC para la captura y difusión de imágenes gastronómicas, Coravin un aparato que hace las veces de corcho en una botella pero sin abrirla, Nice Fruit para congelar frutas conservando el 90% de sus nutrientes y What´s Red la plataforma de redes gastronómicas auspiciada por Coca Cola. No quiero ser quisquillosa, pero me hace tanto ruido que todos tengan su stand aquí.

Algunos campanazos que hacen volver la cabeza a lo que vendrá, como la presentación del finlandés Filip Langhoff sobre tubérculos y tradiciones culinarias, tal vez el cocinero no fue un gran interlocutor, pero esta tierra escandinava traerá noticias y este nombre me lo guardo.

Mi momento del día fue la participación del chef Vasco Andoni Luis Aduriz, cuando definió el proceso de la creatividad, partiendo de una premisa básica y poderosa «todos podemos ser creativos. Con el entrenamiento y la determinación se puede lograr», lo que lleva a pensar que no hay seres escogidos, ni predestinados. Un palazo a tanto ego inflado que ronda las cocinas estos días. Pero fue más allá, segmentó un proceso a la luz de conceptos: ideas contra-intuitivas, descontextualización, rememorar para estimular, la forma individual de ver el mundo a partir de nuestra experiencia, las decisiones personales, el juego y la repetición porque finalmente «todos somos memoria». Lástima que pasó sin pena ni gloria, creo que lograría más difusión si le saca la sangre a algún bicho vivo.

Casualidad o no, otros dos cocineros vascos llamaron mi atención, Elena Arzak (a quien siempre da gusto escuchar) y a Pedro Subijana. Quienes me recordaron una cocina que ha viajado por el mundo por su solidez, creatividad y respeto a ultranza del producto. Eso que ahora se cacarea tanto y se cumple tan poco. Arzak presentó su «cocina frondosa»,  basada en el uso de las hojas como envoltorios de cocina , no  ha sido lo que más «me mola» de las veces que la he visto, pero la honestidad no es un valor que abunde.

Otro hecho interesante lo planteó el chef Mario Sandoval en su segunda participación del día,  al presentar su mapa de sabores. Un esfuerzo editorial loable al clasificar ingredientes con sus posibles combinaciones y recetas. Es decir, la médula espinal en la memoria gustativa de cualquier mortal, pero que en el caso de quienes vivimos de la gastronomía es crucial.  Lamento que también pasara de largo.

Por lo demás hay mucho que ver, por ejemplo, la selección de vinos de enofusión, las competencias de tapas, los  stands de la feria , y los talleres que confieso no he tenido la oportunidad de revisar.