Oaxaca toda es un estímulo para los sentidos. Basta experimentarla para entender el nombramiento de su gastronomía, como patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO. Todo sabe sabroso, enchila, alborota, inquieta, estimula, trastoca y da placer. Sensaciones que están en todos lados, desde lo más popular hasta lo más refinado, es suficiente sentarse en la rústica silla de un mercado o en el restaurant La Olla de la chef Pilar Cabrera.
Pilar es encantadora, elocuente, narra con sencillez y detalle cada uno de sus platos, las combinaciones de sabores, sus travesuras, hallazgos y hasta de donde vienen las ideas. Me sorprendió que puede decir todo eso en una línea solo al mencionar el nombre del plato, un rasgo común entre cocineras, lo mismo sucede con las venezolanas María Fernanda Di Giacobbe y Tamara Rodríguez.
Inevitable que Pilar me recordara a Tamara, al punto que a una ya le hablé de la otra, en lo que sería una inolvidable mezcla de sabores oaxaqueños y parianos, que por lo demás son absolutamente afines.
Pilar es ingeniero en alimentos, pero las circunstancias de la vida la regresaron a la casa de su abuela, donde desde hace 19 años funciona su restaurant La Olla, que data de una Oaxaca no tan en boga como estos días. En el mismo lugar su mamá tiene un hermoso bed and breakfast.
El lugar está decorado con un claro toque tradicional: colorido, rico en tejidos y texturas, combinando lo rústico con lo sutil. El menú ofrece la fórmula del día o se pueden pedir platillos tradicionales entre los que destacan moles, tlacoyas, esquites, salsas de chiles, tamales, entre otras delicias. Me sorprendió que sin ser sofisticado, los platos muestras delicadeza a la vista y al paladar.
«Tenemos tantas riquezas y no lo usamos. Lo tenemos a diario y no lo usamos», exclamó Pilar al referirse a la fabulosa despensa oaxaqueña, que se nutre de café, cacao, chiles, frutos, maíz, frijoles, agave, animales de corral, entre otras delicias. «Se trata de la cocina tradicional pero con más crecimiento. No es de autor. Bueno sí, de mi abuela», expresa Pilar al resumir su propuesta.
Dirección: Reforma #402 Centro Histórico Oaxaca, México. / (951) 5166668
Pues ahora mas razones para ir a México, gracias por recordar nuestra cocina pariana Vanessita, ese encuentro suena padre, como diría quiizá Pilar