Esta reseña la protagoniza la tableta de Castronovo Chocolate con limón y sal marina, elaborado en Florida, Estados Unidos por la chocolatier Denisse Castronovo. Su trabajo me flechó en 2019 cuando estuvo en el Salón del Cacao y Chocolate peruano representando a su país que fungía de invitado.
El chocolate blanco emerge como una categoría que merece respeto. Sí, el mismo que por años ha sido vilipendiado como “no chocolate”, reafirma su perfil, su linaje y nos muestra cada día su potencial y temple.
Durante años el chocolate blanco ha tenido mala prensa y no les quito razón, porque abundan en el mercado tabletas empalagosas, grasosas, que saben incluso a leche rancia. Sostengo que es el chocolate más difícil de hacer bien, porque no tiene atajos, ni lugares dónde esconderse. Por eso son pocos los chocolatiers que los elaboran.
Conformado básicamente por 3 ingredientes: manteca de cacao, leche y azúcar. Aquí no hay sólidos de cacao, pero sí presentes otros compuestos porque recuerden que cada grano está conformado por lo menos de 50% grasa.
Con los años todos los ingredientes han evolucionado, los granos tratados en la post cosecha a lo que se suma su selección y tostado; la decisión desodorizar la manteca (extraerle el olor) o no, que creo que antes no se usaba el mejor grano para hacer manteca. Además, están disponibles otros tipos de endulzantes y de leche. Incluso algunas versiones utilizan fruta liofilizada en vez de lácteos.
Notas de cata de Castronovo Chocolate blanco con limón
En nariz aromas cítricos marcan la pauta, pero si se presta atención, algunas notas a manteca de cacao se expresan, juraría que usa una sin desodorizar.
Luego en el paladar su textura es cremosa. Olvídense el clap que no está presente en este tipo de chocolate, primero sentirá notas lácteas mezcladas con limón, recordará un postre, inmediatamente la sal le aporta alegría a esta fiesta y abre paso a tímidas notas de cacao. Regala un equilibrio extraordinario.
Armonía: con destilados sin barrica como pisco, cocuy, mezcal, cañazo, grappa. Espumosos brut nature o brut (evitar rosé), o algunos fortificados como un “jerez”. También té verde o blanco o alguna infusión suave y floral, ahí sugiero una de jazmín.
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Se puede comprar en la página de Castronovo. No es una tableta económica, alrededor de 14 dólares.
