El chocolate transita caminos vertiginosos a ratos, pero, a veces parece que está atascado en las ideas tan estructuradas que no admiten mayores variantes. Pero, si hay un alimento que ha cambiado sustancialmente en las dos décadas recientes, es justamente este. Los motivos son diversos, pero van desde nuevas tecnologías en maquinaria y en elaboración de alimentos, optimización de los procesos de cada etapa de producción, pasando por los cambios en los hábitos de consumo, el crecimiento de la producción y de la demanda, hasta el hecho que se le concibe como fuente de energía, capaz de generar salud mental y física.
El mundo del chocolate crece, se diversifica, mientras una parte se torna divertida, colorida y rompe paradigmas a diario (con aciertos y desaciertos), la otra se contrae y solo señala como correctos pocos caminos. La única legislación conocida es el Codex Alimentario establecido por la FAO en 1981, que apunta que solo se puede llamar “chocolate” la mezcla de pasta o manteca de cacao y algún endulzante, además de señalar los porcentajes mínimos de cacao en la mezcla. De ahí en adelante, parece que hay mucho campo para probar, experimentar y soñar.
Tantas novedades van acompañadas del cuidado en el origen del grano, el uso de diversos tipos de endulzantes, lácteos y grasas añadidas; pigmentos vegetales, la aparición de los porcentajes de cacao en las cajas, la mantecas de cacao sin desodorizar, la inclusión de liofilizados e ingredientes diversos, la extensión de trabajo de maridajes con bebidas alcohólicas, la maceración de las habas en licores, la sobreproducción de golosinas industriales, la expansión de la filosofía «bean to bar» y la estabilización de las grasas que ha permitido mayor eficiencia en las recetas de pastelería y panadería. Todo lo narrado amplió sus aplicaciones al infinito.
Entonces, algunas tendencias donde el chocolate amargo tiene un espacio importante, pero convive con otras que invitan a dejar los prejuicios de lado y disfrutar.
Nuevos endulzantes y otros lácteos
Si bien para que un chocolate se llame como tal tiene que tener «azúcar», esta admite toda suerte de flexibilidades como las procedentes de agave, remolacha, panela, harina de lúcuma y estevia. Esto abre espacios para personas con ciertas intolerancias, temas de salud y varía los sabores. Por otra parte, antes solo se pensaba en leche de vaca completa en deshidratada o en polvo, ahora se utiliza leches sin grasa, sin lactosa, de origen de distintos animales como cabras, incluso lácteos como avena, coco y almendras. Una de las tendencias con más fuerte, utilizar leche cocida que le da descriptor a toffee.
Habas maceradas en destilados o cerveza
El licor y el chocolate suelen hacer buena pareja, pero esto se ha llevado más allá. Entonces, en algunos casos las habas se maceran varios días en ron, whiskey o cerveza y luego se tuestan. También se están añejando las pastas de cacao en barricas que fueron de algún destilado, la cual absorbe los descriptores aromáticos.
Nuevos orígenes y reinterpretaciones
Hay que estar atentos a los nuevos territorios donde se produce cacao, donde destacan los países asiáticos como Vietman, Tailandia, Malasia y Filipinas. Incluso, algunas islas más cercanas a Oceanía, algunas de ellas volcánicas con plantaciones pequeñas, cuyos cacaos ofrecen nuevos registros organolépticos. Cacaos con increíble linaje como los de Venezuela, Brasil, Ecuador y Perú no pueden dormirse en los laures, ni seguir confiándose en su fama porque se produce cacao de calidad en otros lugares.
También hay que considerar que no todo el cacao africano es de calidad baja, entonces, no hay que perder de vista a Uganda, Tanzania y Magadascar, presentes en etiquetas de prestigiosos chocolatiers, al igual que algunos países centroamericanos, que han logrado recuperar razas afectadas por las continuas guerras, en ese grupo se destacan Guatemala y Nicaragua, y le sumaría Belice.
Un tema que aún es poco explorado es el uso de la estacionalidad del grano, es decir, hacer chocolate con cacaos cosechados en diversas épocas del año. En el caso de Vecawa de Venezuela tiene una versión con el mismo origen pero cosechado en invierno (lluvias) o verano (sequía).
Otros theobromas, diversos tostados
El cacao pertenece a la familia de los Theobromas donde sus hermanos el Macambo y Copoazú comienzan a ganar seguidores. En años recientes, algunas marcas se han aventurado a hacer tabletas con buenos resultados, algunas de ellas mezcladas con cereales, semillas y especias. Es tan reciente que aún en las competencias, no tienen un categoría específica, pero eso sucederá eventualmente. Ricas en nutrientres, ofrecen tabletas ricas en sabor y los chocolatiers rápidamente las han entendido, porque la experiencia con el cacao es fundamental.
Otro tema que han surgido es trabajar con los niveles de tostado de los granos de cacao, desde los «raw» o en crudo que aseguran que tiene un tostado mínimo a baja temperatura para mantener al máximo los nutrientes del cacao, hasta algunas marcas que según sea el caso, el mismo origen lo tuestan a distintos niveles, logrando resultado diversos. Tal como pasa con el café se habla de tostados oscuro, medio y ligero.
Más colores e inclusiones infinitas
El chocolate no tiene que ser marrón y si bien ya el chocolate blanco tiene muchos detractores, ahora hay que considerar que hay rosado (obtenido de diversos modos), azules, verdes cuando mezclan el blanco con matcha, por ejemplo. También los hay azules, naranja, morado, depende del colorante vegetal, aceites o polvos de especias, como azafrán o cúrcuma para obtener tonos amarillos. En algunos casos, como es de esperarse altera el sabor. El uso de colores también permite decorar las tabletas en sí, una práctica común en Bélgica y Francia, por ejemplo.
Por su parte, los chocolates blancos están tomando nuevos caminos, partiendo del principio que algunas marcas no desodorizan o extraen aromas a la grasa y trabajan con orígenes. También aquí usan otras leches como de coco y avena. Un caso a mencionar es la norteamericana Denise Castronovo que aromatiza su tableta blanca con aceites de limón y sal, cuyo resultado es memorable. También la marca peruana Kyoku que mezcla su blancas tabletas con nibs de cacao.
Finalmente, se ha ampliado la variedad de inclusiones. Entonces, a frutos secos y deshidratados, flores, especias, se suman papas, aceitunas, incluso Pacarí tiene una tableta con endrinas, que rememora un gin tonic.
