Constantemente me preguntan cuáles chocolates son mejores, si los artesanales o los industriales. La respuesta no es simple. Pero siempre parto de un principio, solo hay buen y mal chocolate, más allá de su origen. Se trata de una línea de factores que comienzan en el campo, pasan por las manos del chocolatier e influye hasta el lugar donde se almacenó el chocolate en la tienda o ya en manos de consumidor.
Pero cada sector tiene sus pros y contras. Justo allí es donde el consumidor decide lo que desea y tiene que tomar conciencia de lo que se lleva a la boca. Comencemos con los industriales, que ofrecen estabilidad y tienen perfiles específicos que se repiten por años, el consumidor sabe lo que va a comer y suelen ser más económicos. La contrapartida, los cacaos que utilizan, generalmente, no son de la mejor calidad, en algunos casos ni siquiera el grano es fermentado o se utilizan los granos que quedan en la segunda o tercera vuelta de un proceso de selección.
Además, suelen utilizar grasas de otras procedencias como las hidrogenadas de palma, que le dan estabilidad pero que no son las mejores para la salud. Por lo general, no llegan al mínimo de sólidos de cacao que estipula el Codex Alimentario de la Fao, que es 35% en oscuros y 25% los que tienen leche, por eso en muchos casos dice “con sabor a chocolate”. Sobre el azúcar, se tiene la idea que tienen una presencia de este ingredientes, pero en años recientes, eso ha cambiado y hasta usan edulcorantes y declaran altos porcentajes de cacao.
Así que les cuento que el porcentaje de cacao, no es sinónimo de calidad, ni lo hace mejor, ni más sano. Es o lo una fórmula de la que todos ahora echan mano.
Pero hay chocolates industriales bien hechos, que llevan décadas haciéndose y técnicamente son correctos. Generalmente, crecimos comiéndolos y nos conectan con un gusto adquirido desde la infancia, despiertan emociones vinculadas a la familia, la patria, la tradición y eso es muy importante tomarlo en cuenta. Entonces, (a riesgo que me quieran vilipendiar), que un chocolate sea industrial no lo desmerece.
¿Qué pasa con los artesanales?
Los elaborados artesanalmente, generalmente, respetan los perfiles sensoriales de los granos de cacao, exaltan sus perfiles organolépticos, se aventuran a las tendencias o buscan destacar los orígenes, el suele tener clara la trazabilidad del grano y en algunos casos, tienen relación directa con los productores. En muchos casos, son increíblemente delicados y elegantes y también suelen ser más costosos.
Así como los hay técnicamente impecables, también los hay con importantes pendientes técnicos que ajustar. Son más delicados y requieren más cuidado, porque no tienen estabilizantes. Cuando el chocolatier interpreta bien los granos y su potencial, son estimulantes, placenteros, sorpresivos, generosos en sabores y aromas. Pocas cosas se les comparan, son como poesía.
A tomar en cuenta
A mi criterio el chocolate tiene que estar técnicamente bien hecho y que tengamos claros los ingredientes con los que está elaborado. Por ejemplo, si tiene lecitina o algún emulsificante químico, tiene que declararlo el empaque, así como el tipo de cacao y si está fermentado o no, el tipo de manteca agregada en el caso que la tenga, también el endulzante utilizado, si tiene otros añadidos o saborizantes. Toda la información tiene que estar en el empaque. Pero aquí también la participación activa del consumidor es crucial, a quien invito a leer la etiqueta, preguntar o googlear los ingredientes que no conoce o sobre los que tiene dudas.
Hay chocolates para todos los gustos, bolsillos, ocasiones y usos. Por muchos años el chocolate fue un producto casi de lujo. Basta revisar la historia del chocolate y no es hasta después de la Segunda Guerra Mundial que comenzó la masificación de su consumo de la mano de industrias como Hershey´s, y solo pasados los sesentas se temperó chocolate que también contribuyó a su difusión.
Sin posturas extremas
Al igual que muchos productos, me preocupa cuando se toman posiciones extremas, se demonizan ciertos tipos de productos. Hay espacio para todo y estoy convencida que la educación es parte de la clave. Quien prueba un chocolate bien elaborado, más allá de su procedencia, cuando se enfrente a uno de mala calidad lo identificará y allí tomará la decisión de consumirlo o no.
Dejo claro que un chocolate sea de factura artesanal no es sinónimo de bueno, y que por ser de origen industrial sea malo, o viceversa. Aquí es una combinación de factores que comienzan por la educación en todos los sectores, dejar de lado los prejuicios, repetir sin cuestionar o investigar una afirmación, responsabilidad del fabricante en declarar lo que contiene su producto y del consumidor de averiguar. Darle a cada estilo y categoría de chocolate su lugar y momento. Y que el fabricante, cobre en concordancia a la materia prima que utiliza y la calidad de lo que está ofreciendo.
Como verán, es un tema con muchas aristas, que cada día se complejiza más.
