El libro «Estudios sobre el cacao» ofrece una rigurosa visión interdisciplinaria. Descárgalo aquí.

La historia de la publicación “Estudios sobre del cacao” comenzó por dos motivos: amor y curiosidad. Dos ingredientes que a lo largo de la historia han dado grandes resultados. En este caso una pareja de esposos, la venezolana Ocarina Castillo es antropóloga y el peruano Ernesto González Enders, médico y biólogo. Ambos investigadores, académicos acuciosos y comprometidos, amantes de la buena mesa, no conformistas, pudieron ser buceadores de profundidad dignos de una presea olímpica por aquello de ir hasta el fondo de las cosas.

Pero esta historia también tiene dos virajes importantes: el resultado de la investigación es público y está al alcance de quien desee tenerlo sin costo. Además, es un homenaje póstumo a Ernesto González, quien partió de este mundo en 2016, cuando le faltaba poco para finalizar. Entonces, Ocarina se llenó de valor, culminó lo que faltaba, puso orden, buscó apoyo y no paró hasta verlo publicado. Sí, concluyen bien, esto es una historia de amor.

“Ernesto sentía pasión por el cacao (…) Pasión por los esfuerzos que desde la investigación científica, la producción agrícola, la empresa, el emprendimiento gastronómico, y en casos todos juntos a la vez. Es un texto inacabado, que hasta diciembre de 2015 estuvo en construcción. Escrito desde la mirada interdisciplinaria con la que Ernesto aprendió a aprehender el mundo en la madurez de su vida, con el rigor del investigador y la fascinación de quien encuentra sentido internándose en las expresiones y contenidos de las ancestralidades. En él se presenta una suerte de “estado del arte” sobre el tema, intentando ─como solía decir─ revisitar las distintas teorías y explicaciones que se han formulado en torno al origen del cacao”, expresa Ocarina Castillo en el prólogo, quien es la editora del libro, y dirige la cátedra “Antropología de los sabores”, de la Universidad Central de Venezuela.

De izquierda a derecha: la periodista Zinnia Martínez, Ernesto González, Ocarina Castillo y la también periodista Vanessa Rolfini. Fue un almuerzo donde cocinó el propio Ernesto. Días después enfermó y se fue de este mundo. Caracas, 2016. Además subo esta foto por dos motivos: porque es la única que encontré donde sale la pareja fotografiada junta y porque fue una tarde inolvidable de buen sabor y amistad.

Anatomía de “Estudios sobre el cacao”

La publicación está dividida en 8 capítulos que abarcan la historia mesoamericana del cacao, los hallazgos arqueológicos encontrados en Suramérica (Ecuador, Perú y Venezuela). Luego aborda el tema del árbol del cacao y su distribución territorial, los orígenes del cultivo y los usos en Suramérica, su domesticación, usos culinarios, medicinales, incluso, como moneda de cambio. Finalmente, “desde lo dulce descubrir el maraviloso amargo del cacao”. A lo que se suman más de 200 referencias bibliográficas y hemográficas.

En 106 páginas Ernesto González hace un recorrido interdisciplinario y continental sobre la semilla de cacao, despojado de nacionalismos, superficialidades, prejuicios, no da nada por sentado y denota compromiso por reflejar la realidad con la mayor nitidez posible. Entonces, revisó, cotejó, comparó, consultó, preguntó, cuestionó, dudó, confirmó, revisó, investigó las distintas aristas del tema, las voces del pasado y del presente.

“Quiso publicar un texto para que todos lo leyeran pero con sustento científico, con la rigurosidad de investigador que tenía, porque constantemente publicaba en revistas científicas. Quiso darle visibilidad y reconocimiento a los cientos de estudiosos que, desde diversas disciplinas, han abordado este tema. Le dedicó los dos últimos años de su vida a este proyecto, motivado por su curiosidad”, afirma Castillo, quien narra cómo González dejó instrucciones claras para esta obra, incluso la selección de gráficos, fotos, ilustraciones, lo cual le imprime a este libro una valor excepcional.

“Este libro ofrece riqueza de perspectivas, con todo lo sucedido hasta 2016, es posible que ahora haya mucho material que agregar. Ojalá se pueda seguir profundizando. Además plantea retos que cada día están más presentes como la sostenibilidad, el respeto a la biodiversidad”, afirma Castillo.

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Vanessa Rolfini Arteaga
Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, redactora en Sommelier y columnista del diario Correo de Perú. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Experta catadora de chocolates.
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