¿Esta tableta de @oodaalolly chocolate con leche de coco al 55%, cacao de Filipinas y mango es chocolate de ? Coloco el tema sobre la mesa porque ahora es la pregunta frecuente: “¿Es chocolate?”
En primer lugar hay muchos tipos y estilos de chocolate, cuyo sabor, textura y composición están sujetos a numerosos factores: culturales, formulación, tostado, tipo de cacao, diversidad en los ingredientes y explico este último tema: el chocolate es una receta de dos ingredientes básicamente: cacao y un endulzante.
Entonces, son aceptados más tipos de endulzantes que van desde azúcar refinada, rubia, panela, de remolacha/beterraga, zanahoria, coco, pasando por yacón, agave, miel hasta edulcorantes naturales y artificiales.
Igual pasa con la leche de: vaca, cabra, oveja, camello y las vegetales de coco, avena, almendras, incluso, en sus variedades completa, sin lactosa (cuando es el caso) y ligera.
La norma técnica del Codex Alimentario de la FAO es bastante ambigua al respecto, pero no los prohibe, solo dice «leche» o «azúcar» por ejemplo pero no especifica el tipo, calidad, procedencia. Algunos países trabajan en regulaciones más específicas, es cosa de esperar. La modificación del Codex es de 2016 y desde entonces han sucedido muchos avances tecnológicos, en tendencia de gustos y el chocolate se ha abierto a posibilidades en terrenos que no lo mantienen dentro de las normas, aunque paradójicamente en terrenos donde todo parece posible.
Como verán esto es muy amplio, aquí a los puristas del chocolate les tengo la buena nueva que es momento de expandirse.
Nota de cata de la tableta Oodaalolly
Sobre esta tableta de Oodaalolly al 55% con leche de coco e inclusión de mango elaborada en California por Hernan Lauber, segunda generación de chocolateros suizos de raíces filipinas. Esto explica dos cosas: el estilo suizo en la fórmula, cremoso, tanto que para algunos es grasoso, técnicamente bien ejecutado, bien temperado, granulación fina. Por otro lado, cuando se revisa su catálogo, todos tienen combinaciones singulares propias de quien entiende los productos del trópico. Llegaron a mis manos 3 tabletas y todas tienen estos rasgos.
Sobre el porcentaje de cacao dice 55% con leche, es decir, tiene un poco más del doble de lo que establece la norma técnica que es 25% “de extracto de cacao seco”.
Personalmente, me encantan este tipo de tabletas que vinculan al cacao a muchos caminos, especialmente pensando, que honra las plantaciones de cacao donde la biodiversidad es necesaria y vital.
Recomendada ????.
