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Lecciones de chocolates no tradicionales que deja el Festival de Amsterdam

La segunda cata de Rutas Golosas del Festival de Chocolate de Amsterdam 2026 fue una selección de 12 tabletas, de las cuales 3 tienen otra procedencia pero que entran en la línea de los chocolates no tradicionales, sí los que muestran otros caminos que, pueden convivir perfectamente con los más puristas.

¿Qué tienen en común estos chocolates no tradicionales?

Mezclas novedosas del cacao y la manteca de cacao, trabajos de fermentación, reformulación, inclusión de ingredientes poco comunes que los acercan a la gastronomía propia del lugar donde están hechos. Algunos sorpresivos, otros divertidos e increíblemente creativos.

Demuestran cómo la tecnología en todo el proceso o en algunas partes de éste, produce resultados innovadores, de mejor calidad.

– Todos tiene en común una filosofía de trabajo, cada una a su manera, esto también demuestra no hay una sola manera de ver y entender al cacao y al chocolate.

La calidad no se suscribe solamente al origen del grano, debería integrar otros factores al momento de evaluarlos: perfiles sensoriales logrados, diseño en la formulación de la tableta, concepto, entre otros.

Nota de la autora: Con esta cata cierro las actividades vinculadas de manera directa a mi paso por Chocoa 2026. Pero hay mucho por digerir aún, un proceso que permeará mucha de la actividad de Rutas Golosas.

Este es el line up de chocolates de la cata:

  1. Salvaje de Rutas Golosas. Blend de Trinitarios al 68%.
  2. Bon-Fiction al 64% con piel de naranja y canela. La India.
  3. Semilla al 60% infusionado con ron de café. Nicaragua.
  4. Menakao al 63% con combava y pink pepper. Madagascar.
  5. Zotter con Prosit Neujahr. Austria.
  6. Baia blanco con Puxuri, Amburana y Cumarú. Brasil.
  7. Gallette. Tableta Alambique infusionado con Cachaza. Brasil.
  8. It´s better with chocolate. Variedad de tabletas. Curazao.
  9. Floreo. 100% cacao. Belice.
  10. Azu blanco con guayaba liofilizada. Venezuela.
  11.  Aelan con nagai al 70% cacao. Vanatú.
  12. Durry al 65% cacao criollo de Panamá. Emiratos Árabes.

Espresso Martini encuentra en el mezcal otra expresión para celebrar su día

El Espresso Martini celebra su efemérides el 15 de marzo. Algunas fuentes señalan al barteder Dick Bradsell como su creador en 1983 en el Fred´s Club de Londres. Actualmente se prepara las barras de todos el mundo y experimenta con distintas versiones. Comparto la versión del Rooftop Ambra en Lima donde el vodka se sustituye con mezcal. La preparación en este caso en manos de la bartender Sharito Rojas.

Esta versión poco convencional e interesante, a mi criterio entra en la categorías de los Martinis sucios, con grandes adeptos en el mundo de estos cocteles. ¡Ah! y se le suma a la receta el licor de café peruano Gran Kafa.

La página Taste Coctel señala al respecto, “Una joven modelo, que, según Bradsell ahora es mundialmente famosa, se acercó a la barra y pidió algo para «despertarme y ponerme a tono». Su solución fue una combinación de vodka, espresso recién hecho, licor de café y azúcar, mezclados hasta obtener una espuma agridulce y adictiva bebida”.

La misma fuente señala que los tres granos de café en la decoración más allá de su sello distintivo significan:  salud, riqueza y felicidad. Entonces, ¡SALUD POR ESO!

Salvaje Chocolate crece y suma orígenes a la colección

SALVAJE Chocolate crece. Suma dos tabletas a una travesura que me llena de amor el corazón. El cacao es mágico y los dos orígenes de esta edición aparecieron en mi camino de exploración.

«Para empezar, un viaje a San Martín donde visité en Chazuta a la famila Eggers Jungbluth de chocolate Nina y ahí supe que esos granos de cacao Trinitario eran los indicados para una tercera barra. Ya había probado el cacao chuncho que trabajó el chocolatier Sebastian Faura con la comunidad de la Reseva de Manu en Cusco.  Me costó mucho convencerlo que me vendieran unos granos. Es realmente extraordinario», expresa la especialista Vanessa Rolfini, quien junto al chocolatier Humberto Arce han realizado este proyecto.

«La manteca repetí con la que extrajo Luchi Narvaez de URA, y le sumé la que obtiene la familia Torres con granos de cacao Vraem 99 de su chacra en Pichari. Luego repetimos equipo, Humberto Arce quien tiene la responsabilidad de hacer el chocolate, cada vez mejor y mejor, lo diseñamos juntos, lo pensamos, soñamos, discutimos, hacemos experimentos ajustamos. Pero sus manos y su paciencia materializaron todo», afirma Rolfini sobre esta tableta que califica de «travesura».

Finalmente, el diseño estuvo en manos de Paola Damonte a quien se le dio la indicación que «los sabores al igual que el color tienen movimiento, que el empaque tiene que reflejar el perfil sensorial de la tableta». Allí está. Perfecto».

Este es un primer lote de 34 tabletas de cada una. El resto de la pasta de cacao sigue descansando para un segundo lote que saldrá al mercado en los próximos meses.

IMPORTANTE: he sumado cascarilla de cacao para hacer infusiones, es decir, que pueden hacer el ejercicio de acompañar las tabletas con una bebida elaborada con materia prima común.  Se pueden adquirir el par de tabletas o también está la opción de sumarle las cascarillas.

Para pedidos escribir a @salvaje_chocolate

¿Por qué aprender de tostado de café si se trabaja con cacao?

¿Por qué aprender de tostado de café cuando se trabaja con cacao y chocolate? Al parecer no está directamente vinculados, como lo están del del vino, destilados, cerveza, té, infusiones, entre otros productos. La respuesta es que todo está muy relacionado, porque aprender de un área, conecta todas las demás.

Catar se basa en principios simples, poderosos y algo difíciles (hasta que uno se acostumbra): poner atención, vincular, recordar.

Para identificar lo que se evalua-cata-prueba hay que saber qué se busca, de dónde viene, qué lo genera, por eso toda persona que desee ingresar en esta área tiene que aprender de fermentos, vinos, destilados, café, cacao, té, infusiones, cervezas, pan, si sabe cocinar mucho mejor, incluso jardinería. Todo suma.

«Cuando veo esas cajas llenas de frasquitos con aromas, me parecen útiles siempre y cuando se tenga un registro sensorial previo, porque ayuda a darle orden a la cantidad de información que almacena el cerebro», expresa la catadora Vanessa Rolfini especializada en cacao y chocolate, quien se entrena en tostado de café.

Por otra parte, «admiro las metodologías vinculadas al procesamiento de granos de café, especialmente, tostado y cata. Me resultan precisas y ordenadas, unen aspectos técnicos y sensoriales de manera ingeniosa y efectiva. Tomé el taller de tostado o roasting de café de KALDIS, una etapa clave que puede exaltar o estropear los atributos de cualquier grano; un espacio que permite delinear el perfil sensorial “casi” a voluntad. Lo cual es extensible al cacao», expresa Rolfini.

En este caso, el instructor Wilmer Murrieta explicó detalladamente y con infinita paciencia cada paso: selección de café verde, registramos peso, humedad y volumen, y lo aplicamos fórmulas para luego llevar a cabo el tostado con información que lo hará más efectivo. No se deja de lado lo empírico, con un seguimiento donde se unen TODOS los sentidos (físicos y común) y la tecnología. Eso permitió registrar el proceso paso a paso, asentando las reacciones al momento, hasta lograr el resultado óptimo. Una hermosa y sexy curva de tostado.

«Sostengo que los tostadores de café harían un gran trabajo con el cacao, al que aún le falta un camino por recorrer al respecto. No es ni bueno, ni malo, solo son productos distintos con muchas similitudes», reflexiona Rolfini.

SOBRE EL TALLER DE CAFÉ KALDIS, «dura 3 horas que se pasan volando, con teoría y práctica. De hecho, quiero una tostadora con su software. Me sentí como niña con un juguete que hipnotiza. Al final certificado y 200g de café tostado por mi, a mi gusto. Gracias a Kaldi por la experiencia que recomiendo su con los ojos cerrados, en un espacio perfectamente acondicionado. 100% recomendados», recomienda la catadora.

Catar guiados por los sentimientos chocolates y burbujas

¡Catemos en pareja chocolates y espumosos peruanos! ha sido dictada por la especialista Vanessa Rolfini al frente de Rutas Golosas. Un experiencia que califica como, «catar guiados por los sentimientos, desde otro espacio, donde la pauta la marcan el color y las palabras. Ahora que se habla tanto de experiencias, un territorio a todas luces infinito, que puede tomar formas inesperadas».

«Después de muchos años dictando catas algo se aprende, entonces, qué tal si el mantel de cata tiene que escribirlo cada participante de puño y letra. Entonces, en vez de darle toda la información resuelta, pueda registrar junto al nombre del producto, una nota, una reacción. Eso hace que no se olvide o por lo menos hace más fácil recordar», expresa Rolfini.

«¿Qué tal si dejamos entrar al color y la música en esta ecuación? De esto se ha escrito mucho», emplaza la catadora especializada en chocolates. Al respecto insta a su comunidad en redes sociales a compartir información sobre el tema.

Rolfini afirma que hay que tener en claro que una cosa es una cata técnica entre profesionales y otra muy distinta una dirigida a quien asiste después del trabajo y solo quiere desconectarse o a explorar o curiosidad (así empezamos muchos en esto). Afirma respetar todos los formatos de catas clásicas y estructuradas, muy útiles para quien desee aprender y cita al chef brasilero Alex Atala sobre el producto, «amamos lo que conocemos».

«Pero me gusta pensar que hay otras maneras de disfrutar, más allá del conocimiento y abrir espacio al juego; una opción a la que echo mano y exploro. Estoy experimentando, probando, atreviéndome, revisando, cuestionando, mirando qué hacen otros, que con toda seguridad han encontrado soluciones ingeniosas a algunos obstáculos. Aquí nadie ha inventado nada. Solo hay que prestar atención», afirma Rolfini quien cada mes tiene un programa de catas de chocolates en armonías con bebidas con y sin alcohol, donde además aborda el chocolate desde diferentes modalidades.

Castronovo Chocolate blanco con limón y sal merece un halago especial

Esta reseña la protagoniza la tableta de Castronovo Chocolate con limón y sal marina, elaborado en Florida, Estados Unidos por la chocolatier Denisse Castronovo. Su trabajo me flechó en 2019 cuando estuvo en el Salón del Cacao y Chocolate peruano representando a su país que fungía de invitado.

El chocolate blanco emerge como una categoría que merece respeto. Sí, el mismo que por años ha sido vilipendiado como “no chocolate”, reafirma su perfil, su linaje y nos muestra cada día su potencial y temple.

Durante años el chocolate blanco ha tenido mala prensa y no les quito razón, porque abundan en el mercado tabletas empalagosas, grasosas, que saben incluso a leche rancia. Sostengo que es el chocolate más difícil de hacer bien, porque no tiene atajos, ni lugares dónde esconderse. Por eso son pocos los chocolatiers que los elaboran.

Conformado básicamente por 3 ingredientes: manteca de cacao, leche y azúcar. Aquí no hay sólidos de cacao, pero sí presentes otros compuestos porque recuerden que cada grano está conformado por lo menos de 50% grasa.

Con los años todos los ingredientes han evolucionado, los granos tratados en la post cosecha a lo que se suma su selección y tostado; la decisión desodorizar la manteca (extraerle el olor) o no, que creo que antes no se usaba el mejor grano para hacer manteca. Además, están disponibles otros tipos de endulzantes y de leche. Incluso algunas versiones utilizan fruta liofilizada en vez de lácteos.

Notas de cata de Castronovo Chocolate blanco con limón

En nariz aromas cítricos marcan la pauta, pero si se presta atención, algunas notas a manteca de cacao se expresan, juraría que usa una sin desodorizar.

Luego en el paladar su textura es cremosa. Olvídense el clap que no está presente en este tipo de chocolate, primero sentirá notas lácteas mezcladas con limón, recordará un postre, inmediatamente la sal le aporta alegría a esta fiesta y abre paso a tímidas notas de cacao. Regala un equilibrio extraordinario.

Armonía: con destilados sin barrica como pisco, cocuy, mezcal, cañazo, grappa.  Espumosos brut nature o brut (evitar rosé), o algunos fortificados como un “jerez”.  También té verde o blanco o alguna infusión suave y floral, ahí sugiero una de jazmín.

Armonías vinos blancos y chocolate clic aquí

Se puede comprar en la página de Castronovo. No es una tableta económica, alrededor de 14 dólares.

La pelota es redonda. A Elsa Pilato y los ciclos de la vida

A Elsa V. Pilato Díaz y los ciclos de la vida. Comparto este cuento que escribí en 2023 sobre su pasión por el futbol. Un homenaje a una hermana excepcional. Hermana, así te atesoro en mi corazón. Te amo.

LA PELOTA ES REDONDA

Elsa transpira y piensa en fútbol. Lo vive con absoluta pasión y dedicación, tanto, que es el motor de muchas decisiones de su vida. Sus domingos, su primer vistazo diario a las noticias, sus vacaciones, los planes con los amigos, aunque a estos no les guste. Es tan contagioso su entusiasmo que se hace imposible no gritar junto a ella «gooooooooool».

Estudiamos juntas en la escuela de periodismo en la UCAB, pero nos hicimos amigas ya terminada la carrera. Acababa de regresar del mundial USA 94. Lo había pedido de regalo de graduación y viajó con su papá a Orlando, Florida, donde vio dos partidos. Aunque tranquila, de carácter dulce y en ocasiones malhumorada, expedía el magnetismo de quien ha alcanzado un sueño importante, que le había permitido hacer una marca de «logrado», en su listado de metas en la vida. Le he visto esa mirada tantas veces, porque después de eso le quedó claro el trazado para asistir a cuatro mundiales más.

Hija de un siciliano con una venezolana, creció en un pequeño pueblo llamado Villa de Cura, donde su papá tenía una estación de servicio y su mamá era maestra de escuela. Rara vez habla de su niñez, pero cuando lo hace resulta fácil imaginar que era una niña tranquila y feliz, que jugaba con los vecinos varones a la pelota y con una pequeña radio escuchaba todos los partidos con devoción; práctica que mantiene hasta ahora, porque, cuando ve el juego en vivo sentada en las gradas, lo escucha por un pequeño radiecito de baterias forrado en cuero desteniño amarillo limón. Ni siquiera Internet y las redes de datos han podido cambiar eso. Qué dulzura imaginar a esa niña soñando con pisar un estadio para ver las hazañas de sus ídolos, cuyos afiches forraban las paredes de su habitación.

Ya para cuando llegó Francia 98, había ahorrado cuatro años solo para eso. Se aseguró de comprar entradas a 3 partidos, entre estos la final, y los otros los vería desde las afueras del estadio. Surgió la posibilidad de ir acompañada, entonces, Soraly se animó a viajar con ella. Nunca entendí esa dupla conformada por dos personas absolutamente disímiles, tanto, que el tiempo me dio la razón. Creo que al final las cosas no salieron bien, aunque ninguna de las dos cuenta lo sucedido en esos días. Sin embargo, por comentarios sueltos juraría cualquier cosa a que ya no se hablaban, cuando aquel gol de Enmanuel Petit en el minuto 91, selló la victoria sobre Brasil y le dió la copa al equipo galo.

Callada y discreta, excepto cuando se toma dos cervezas. Tan es así que, como ritual de celebración se las echa en la cabeza. Observadora, acuciosa, metódica, amante de los gatos, excepcional lectora y magnífica amiga. Nada en ella, salvo una que otra camiseta y pequeñas rutinas que responden a la superstición, denotan esa pasión que despierta el deporte, especialmente, el fútbol, el béisbol y el tenis. Justo en ese orden de amor. Hincha de la Juve, durante años cuando el equipo piamontino perdía, se encerraba en su cuarto a llorar, y podía dejar de hablar por días. Con el paso del tiempo ha aprendido a llevar la derrota con relativa serenidad.

Se trata del tipo de fanática para la que no hay equipo pequeño, ni torneo baladí. Cuando jugaba la Vinotinto, nombre popular de la selección nacional venezolana, tomado del color del uniforme, asistía a los partidos donde apenas pocos hinchas hacían porras desde la tribuna. Incluso formaba parte de las líneas del Deportivo Táchira, cuyos juegos seguía por radio y, cuando podía, hinchaba casi en solitario desde el Estadio Universitario en Caracas. Alguna vez la acompañé hasta Puerto La Cruz, para un partido premundial Venezuela – Argentina, donde pasaron dos hechos extraordinarios de circunstancias irrepetibles: jugó Messi y el equipo local ganó. Fue una locura.

Se sabe los nombres de los equipos de todas las divisiones en muchos países. Canta de memoria los números de los jugadores como si fuese un comentarista de televisión. Admiradora confesa de Michel Platini, Zenedine Zidane, Pelé, Juan Arango (aunque ahora sospecho que no tanto) y Roberto Biaggio. Tiene especial aversión por Maradona, aunque reconoce que es un gran jugador, incluso, mucho antes de que el argentino prestara sus servicios a la revolución chavista.

Dejó saltar dos mundiales, Japón – Corea del Sur en 2002 y Alemania en 2006, que resultaron tiempos políticamente convulsionados en Venezuela. En esos años, sin embargo, intentó vivir en España, hizo un paso por Inglaterra y asistió a una edición de la Eurocopa, de la que cuenta con picardía que celebró una victoria con los noruegos. Mejor no preguntar.

Pero en 2010, se realizaría la copa en Sudáfrica. Como para no dejarlo pasar, se metió en un sorteo online de la FIFA y la posibilidad de comprar dos boletos llegó a su buzón de correo. Por días, calculó y calculó, hasta que se llenó de valor y las compró. En un principio, se iría por cinco días, pero después que su jefa y un par de amigas la auparon e hicieron entrar en razón, se fue por dos semanas. Día y medio de viaje, Maiquetía – Barajas y luego dieciocho horas en vuelo directo a la Ciudad del Cabo. Creo que ha sido el viaje de su vida. Allá se encontró con amigos hinchas venezolanos y logró comprar en la reventa una entrada más. Fue un viaje mágico, hizo un safari, visitó la cárcel donde estuvo preso por tres décadas Nelson Mandela, se llenó los pulmones de ese aire que mezcla los océanos Atlántico e Índigo. Una amiga cuenta que, cuando la fue a buscar al aeropuerto de Madrid, donde haría una escala de 24 horas, su cara de felicidad la hizo llorar. Afirma que pocas veces ha visto a alguien tan feliz.

Cuatro años después, aprovechando la proximidad geográfica, decidió ir a Brasil, donde asistió a tres partidos. Siempre narra que le impresionaron las distancias entre las ciudades y Brasilia, ese gigante próximo al Mato Grosso. A diferencia de otros mundiales, le preocupaba su seguridad, viajar sola. Pero qué importaba. Cuando le pregunté sobre qué comió y bebió me respondió: «En los estadios de un Mundial de Fútbol se come y se bebe lo que la FIFA quiere. Según mi experiencia, la comida es casi siempre la misma: hamburguesas con queso y sándwiches fríos, sin sabor a nada, ni siquiera al papel o el plástico del empaque, chucherías dulces y saladas y, en algunas ocasiones, como en Brasil 2014, cotufas (…) Comer y beber en un estadio durante el Mundial no es barato, pero ¿a quién le importa? Estás en un partido de la Copa del Mundo. El vaso conmemorativo de cerveza Budweiser cuesta 13 Reales (como $6,5); un helado Garoto, 7 Reales ($3,5); la Brahma Zero, 6 Reales ($3); la Brahma, 10 Reales ($5). Estar en un juego del Mundial de Fútbol Brasil 2014, “no tiene precio”, y que se moleste conmigo la FIFA».

Para las copas de Rusia en 2018 y Catar en 2022, participó en el sorteo de tickets y, como era de esperarse, le salieron un par en cada uno. A ninguno asistió. Mientras tanto, creo que su sueño es aupar a la Vinotinto en una copa del mundo, agitando la bandera tricolor y cantando el Alma Llanera. Nunca se sabe. Porque como bien siempre dice, «la pelota es redonda», cualquier cosa es posible en esos 90 minutos.

Este cuento lo escribí hace un par de años y está publicado en el libro «Veintitrés mundos» (2023). Una edición colectiva de 23 autores.

Tim Atkin en Perú, «El vino también es historias»

El Wine Master inglés Tim Atkin visitó Perú por segunda vez invitado por @santiagoqueiroloperu y con el apoyo de @peru_hace_vino . En una apretada agenda de dos días, cató más de 80 etiquetas de bodegas grandes y pequeñas, más tradicionales y nuevas. Una muestra representativa de lo que sucede en el mundo vitivinícola nacional.

Atkin expresó que tiene predilección por las variedades Quebranta, Negra Criolla y Albilla, que, asocia con el Listan Pietro blanco en Tenerife y el Palomino en Jerez, España. Afirma que estas variedades arrojan vinos con “savory”, expresión anglosajona referida a vinos secos, con notas ligeramente saladas y vegetales, con una gran expresión y umami. “Los rosados de Quebranta me gustan mucho”, afirmó.

https://www.tiktok.com/@rutasgolosas/video/7597916489714322695

¿Cómo llegó el vino peruano a sus manos? ¿Qué le llamó la atención?

Pepe Moquillaza me dio una botella de sus vinos en 2020 y me encantaron. Entonces, me animé a venir en 2022. Me llamó la atención la existencia de variedades distintas, sobre todo las criollas. Además de la comida, que quería probar. Sí, aprender más de los vinos peruanos me trajo hasta aquí y me sorprendieron mucho, más de lo que esperaba.

¿Qué busca Tim Atkin en un vino? ¿Qué lo impresiona, flecha o enamora?

Resulta una respuesta muy difícil porque es muy personal. Pero busco un vino que me hable (risas). Lo digo en sentido figurado. Vinos con personalidad, con algo distinto. Aquí en Perú encuentro esto en los vinos de Murga, por ejemplo. Su enóloga Pietra Possamai, está haciendo vinos con identidad casi imposibles de imitar, porque hace lo que le gusta, no para mercados o conocedores. Hace su propio estilo, uno que refleja su entorno.

Le pregunté por los vinos que en 2025 lo impresionaron, encantaron o flecharon. Lo cual no es un dato baladí, porque denota sus gustos, lo que sobresale en un universo de vinos donde la cantidad se pierde de vista. Si afinamos la mirada, tienen mucho en común: blends, productores pequeños, terroirs singulares.

¿Tres vinos que cató en 2025 que le parecieron memorables?

«El año pasado fui por primera vez a Lanzarote, en las Islas Canarias, y me impresionó muchísimo. Me encantó Jable de Tao @jable_de_tao del productor Carmelo Peña.

Luego, siempre me ha gustado los vinos de la Rioja Alavesa, España. El vino La Condenada de la Bodega Artuke @arturoartuke procedente de un viñedo abandonado que casi desaparece, y de allí proviene un vino que cada año mejora y ha obtenido 100 puntos dos veces. Se trata de una mezcla de campo y esto es interesante porque cada me gustan más los blends que los varietales. Claro, hay sus excepciones. Pero los blends son más complejos, en especial, si tienen variedades blancas que le aportan frescura.

El tercer vino podría ser uno inglés (risas). Se trata de Sugrue South Downs @sugruesouthdowns elaborado por un irlandés que hace un espumoso inglés llamado Dermot Sugrue, quien además sabe contar historias y el vino también es historias».

FE DE ERRATAS: «savery» está mal escrito. La palabra correcta es SAVORY. Mil disculpas.

Notas de cata: Peruvian cacao and chocolate. A sensory experience

“PERUVIAN cacao and chocolate. A sensory experience” es una caja con los grupos genéticos de cacao en Perú la presentó Agromercado de Midagri en el Salon del Cacao y Chocolate Peruano 2025.

Tuve la fortuna de estar en la cata y desde hace tiempo quería hacer una cata colectiva con amantes del cacao para probarlos uno por uno.

Nos reunimos: el chocolatier Humberto Arce de Chocolate Gibbs, Vanessa Conde de los chocolates Miski Warmi y el productor de cacao del Vraem, Naun Anan.

Caja de cata: Peruvian cacao and chocolate

  • 16 grupos genéticos de las regiones: Loreto (6), Ucayali(2), Huánuco (1), Cajamarca (1), Amazonas(1), Cusco (1), Piura (1), Junín (1), San Martín (1) y Madre de Dios (1).
  • De cada uno dos muestras de 5g: al 100% pasta de cacao y chocolate al 70%.
  • El tostado y procesamiento se hizo por igual siguiendo el protocolo de Cacao of Excellence.
  • El equipo responsable del proyecto: Vilsic Bocangel, Ana María Rojas, Lourdes Córdova, Teofilo Beingolea, Fabiana Tenorio, Víctor Sanabria y María Isabel Rodríguez.

Notas de cata: Peruvian cacao and chocolate

  • Experiencia única para apreciar variedades del cacao peruanas, esto ratifica el valor su biodiversidad.
  • Oportunidad de conocer y hacer un primer contacto con grupos genéticos para nada comunes, especialmente, los procedentes de la región de Loreto.  
  • Le acompaña una publicación con los perfiles sensoriales.
  • Como se hizo siguiendo un protocolo de Cacao of Excellence para todos por igual, algunos ganaron y otros no tanto. El tostado hace grandes diferencias en el perfil, entonces, algunos con menos o más tostado hubiesen ganado más.
  • Para formulación de tabletas, es una oportunidad de oro. Conocer el potencial de cada tipo y qué puede aportarle a una mezcla, según lo que se buque para lograr perfiles sensoriales específicos.
@rutasgolosas

“PERUVIAN cacao and chocolate. A sensory experience” es una caja con los grupos genéticos de cacao en Perú la presentó Agromercado en el 2025. Tuve la fortuna de estar en la cata y desde hace tiempo quería hacer una cata colectiva con amantes del cacao para probarlos uno por uno. Nos reunimos: Humberto Arce de @Chocolate GIBBS , Vanessa de @MISKI WARMI y el productor de cacao Naum Anan. Sobre la caja: – 16 grupos genéticos de las regiones: Loreto (6), Ucayali(2), Huánuco (1), Cajamarca (1), Amazonas(1), Cusco (1), Piura (1), Junín (1), San Martín (1) y Madre de Dios (1). – De cada uno dos muestras de 5g: al 100% pasta de cacao y chocolate al 70%. – El tostado y procesamiento se hizo por igual siguiendo el protocolo de Cacao of Excellence. – El equipo responsable del proyecto: Vilsic Bocangel, Ana María Rojas, Lourdes Córdova, Teofilo Beingolea, Fabiana Tenorio, Víctor Sanabria y María Isabel Rodríguez. Notas de cata: – Experiencia única para apreciar variedades del cacao peruanas, esto ratifica el valor su biodiversidad. – Oportunidad de conocer y hacer un primer contacto con grupos genéticos para nada comunes, especialmente, los procedentes de la región de Loreto. – Le acompaña una publicación con los perfiles sensoriales. – Como se hizo siguiendo un protocolo de Cacao of Excellence para todos por igual, algunos ganaron y otros no tanto. El tostado hace grandes diferencias en el perfil, entonces, algunos con menos o más tostado hubiesen ganado más. – Para formulación de tabletas, es una oportunidad de oro. Conocer el potencial de cada tipo y qué puede aportarle a una mezcla, según lo que se buque para lograr perfiles sensoriales específicos. – Personalmente: Qué bueno poder explorar los cacao provenientes de Loreto, me encantaron el Amelonado, el Nauta, el Caquetá y el Nanay. Cada uno con un rasgo único que en una formulación abre caminos precisos. Otros de los que me gustaría probar más son: Purús de Ucayali y el Madre de Dios, que lleva el nombre de la región. Otros grupos los conozco bien, como Chunchos, Satipo, Blanco de Piura, en la caja solo dan un guiño a su potencial pero para estudiar y promover el potencial del cacao están perfectos. Felicitaciones Agromercado. Espero lo continúen explorando ahora región por región, incluso, – aquí soñando – un caja de Theobromas del Perú.

♬ sonido original – Rutas Golosas / V. Rolfini

Apuntes personales sobre Peruvian cacao and chocolate

Qué bueno poder explorar los cacao provenientes de Loreto, me encantaron el Amelonado, el Nauta, el Caquetá y el Nanay. Cada uno con un rasgo único que en una formulación abre caminos precisos.

Otros de los que me gustaría probar más son: Purús de Ucayali y el Madre de Dios, que lleva el nombre de la región.

Otros grupos los conozco bien, como Chunchos, Satipo, Blanco de Piura, en la caja solo dan un guiño a su potencial pero para estudiar y promover el potencial del cacao están perfectos.

Felicitaciones Agromercado. Espero lo continúen explorando ahora región por región, incluso, – aquí soñando – un caja de Theobromas del Perú.

¿Por qué la chocolatería belga nos resulta tan atractiva?

Primer #martesdechocolate 2026 lo dedico a bombones y trufas de chocolatería belga que recibí de regalo para fin de año, de las marcas Pralifino Chocolatier y Depla Chocolatier.

La chocolatería belga resulta atractiva porque mezcla sabores, de técnica impecable donde lo crujiente se mantiene crujiente, lo cremoso es realmente cremoso, donde las texturas y sabores se abisagran en perfecta armonía. Muy dulces para mi gusto, de hecho sugiero acompañarlos con un café, infusión o algún destilado sin añejamiento como pisco.  Sí, estaban ricos y cremosos. Me los gocé.

Por supuesto, son años de experiencia, posiblemente más de una generación involucrada en el negocio, buena maquinaria de trabajo logrando un chocolate de cobertura cremoso y estable, pero plano en sabor; pero como la receta incluye azúcar, vainilla, y algún extracto, en conjunto es muy bueno.  Difícil objetarle a los belgas la calidad técnica, pero si uno analizara las cosas punto por punto, depende de cuál es tu filosofía o gustos al comer chocolate.

REFLEXIÓN EN VOZ ALTA

Una conocida me decía que en Europa la bombonería es más rica, que todo es más sedoso. No lo discuto y hasta respeto su apreciación, porque es una manera de ver esto.

Pero me invita a pensar sobre qué tal si los países productores de cacao, encontramos nuestra propia fórmula, haciendo uso de nuestra despensa y cuidando la calidad, considerando las preferencias del paladar, haciendo conexión con los consumidores. Escucho todo el tiempo la emoción por chocolates europeos y norteamericanos, esos que hemos comido toda la vida. Ahí está la formación de nuestros paladar y eso no se puede olvidar.

Cada vez que escucho “solo como chocolates al 70% o más”, ni siquiera mencionan el origen, en muchos casos con cierto esnobismo. Cuando el chocolate puede presentar una gama amplia donde cada quien encuentre lo que le gusta, sin prejuicios y de acuerdo a su bolsillo y ocasión de consumo.

Tengan siempre presente: solo hay chocolate bien hecho y mal hecho. De ahí en adelante la disertación es casi infinita.