Santamaría durante la rueda de prensa
Con Santamaría y José Luis Alvarez . En mis manos el libro de Santamaría que me autografió y hasta se sorprendió que ese libro ya esté aquí en las librerias.
De Santi Santamaría he tenido muchas referencias porque es difícil no saber sobre él. Meses atrás Alexis, un librero maravilloso, me puso literalmente en las manos el libro «Palabra de cocinero», donde he tenido la oportunidad de leer con calma sus reflexiones y su visión de la gastronomía. Pero ese libro lo comentaré en otra oportunidad. Este texto es sobre el paso de Santi Santamaría en Caracas.
Lo cierto es que ayer, fue el plato de entrada del Salón de Gastronomía. Muy temprano antes que comenzará oficialmente el SIG, Santamaría ofreció una conferencia para estudiantes de cocina, gastrónomos, cocineros y periodistas.
Después de las presentaciones de rigor a cargo de Víctor Moreno -padre- y Ben Amí Fitman, quien por cierto narró cómo conoció a Santamaría y las circunstancias en las que se dio la invitación, que para su propia sorpresa el chef aceptó.
Allí estaba todo el mundo. Los que han estado de moda. Los que lo están y quienes van a estarlo en algún momento. Piensen en algún chef o gastrónomo venezolano de renombre y con 90% de seguridad estaba allí.
Santi Santamaría en Caracas comenzó su intervención con un video muy interesante con imágenes de su restaurante, sus reflexiones desde su propia cocina y fragmentos de entrevistas al personal que lo asiste. Lástima que el sonido fue terrible y no permitió apreciar a plenitud el video, mi impresión es que no habían hecho una prueba de sonido. Bueno me van a perdonar, ¡pero esto es Venezuela!
Luego comenzó la conferencia, resultó un hombre ameno, con un encantador acento catalán. Directo al hablar no adorna mucho su lenguaje, tiene una capacidad de verbalizar sus observaciones que sorprende. Su conferencia fue fluida, amena y además tiene la cualidad de reírse de sí mismo. Es innegable su pasión por la profesión.
Habló sobre la responsabilidad del oficio y que el cocinero debe estar en la cocina, no alejarse mucho tiempo de ella. Para él la cocina es cocinar, cocinar y cocinar, eso es lo que permite crear y ofrecer una mejor calidad de trabajo.
«El cocinero es un artesano de la excelencia, todo lo que pasa por el trabajo manual es artesanía, luego viene lo artístico».
«El paladar no tiene burladero».
«El producto fresco no necesita envoltorio, diseño, necesita honestidad y verdad».
«Los cocineros más mediáticos nos olvidamos que lo esencial es cocinar, cocinar y cocinar».
Hizo referencia a la caricatura de Zapata de El Nacional del 25 de octubre, a la marcha de los estudiantes y a una publicidad de las promociones que tiene Mc. Donalds sobre los menú del chef. Es evidente que le gusta estar informado, que leyó con lupa el periódico y sobre todo que es innegable cómo permea su discurso su pensamiento político.
«La comida es un punto de referencia que nos da sentido de pertenencia, la cocina tiene la virtud de ser una brújula»
«Sin buena comida no se vive, aunque se coma para vivir».
Expresó que no es muy amigo de los festivales de cocina porque se pierde la magia «nos mantiene alejados y la intelectualizamos. Se pierde el día a día, el manipular los productos. Entonces el restaurant se convierte en un punto de venta puro y duro».
«El vanguardismo está secuestrado, entiendo por eso la corriente antisistema». Pero en la cocina ve un desastre en la profesión, por la aparición de productos de química, de síntesis en vez de los productos naturales. «Es una intoxicación, los productos con aditivos, conservantes, un mundo de polvitos, de artilujios de laboratorio que recuerdan un hospital que deshumaniza la cocina y lo trasladan a una escena tecnológica. Estoy a favor del progreso mientras considere la calidad humana y se vea en la salud de quien come».
«Debería haber un código ético que ponga puntos sobre las íes en el desarrollo profesional»
«Cada uno tiene una experiencia íntima. El arte nos lleva a pensar, al igual que la cocina».
Comentó sobre la nueva campaña de Mc.Donald´s donde aparece un chef haciendo la promoción, al respecto dijo «no hay lugar a salvo, no podemos permitir que nos quiten el respeto por nuestra profesión». Calificó esa imagen como un bufón de la corte, que le sigue el juego a las grandes trasnacionales de la comida que la han deshumanizado.
Como dueño de un restaurant está cociente de los gastos y compromisos económicos en los que se ve envuelto un chef pero invitó a no olvidar el compromiso social que éstos llevan consigo.
«La alta restauración complace a la alta clase social aburrida (….) vivimos una etapa de confusión».
Solo he transcrito extractos de la conferencia que se extendió por más de 45 minutos, donde a mi parecer no hubo desperdicio, donde tocó y puso bajo la lupa además de los «egos» de los chef, el verdadero compromiso de la profesión.
