¿Por qué aprender de tostado de café cuando se trabaja con cacao y chocolate? Al parecer no está directamente vinculados, como lo están del del vino, destilados, cerveza, té, infusiones, entre otros productos. La respuesta es que todo está muy relacionado, porque aprender de un área, conecta todas las demás.
Catar se basa en principios simples, poderosos y algo difíciles (hasta que uno se acostumbra): poner atención, vincular, recordar.
Para identificar lo que se evalua-cata-prueba hay que saber qué se busca, de dónde viene, qué lo genera, por eso toda persona que desee ingresar en esta área tiene que aprender de fermentos, vinos, destilados, café, cacao, té, infusiones, cervezas, pan, si sabe cocinar mucho mejor, incluso jardinería. Todo suma.
«Cuando veo esas cajas llenas de frasquitos con aromas, me parecen útiles siempre y cuando se tenga un registro sensorial previo, porque ayuda a darle orden a la cantidad de información que almacena el cerebro», expresa la catadora Vanessa Rolfini especializada en cacao y chocolate, quien se entrena en tostado de café.
Por otra parte, «admiro las metodologías vinculadas al procesamiento de granos de café, especialmente, tostado y cata. Me resultan precisas y ordenadas, unen aspectos técnicos y sensoriales de manera ingeniosa y efectiva. Tomé el taller de tostado o roasting de café de KALDIS, una etapa clave que puede exaltar o estropear los atributos de cualquier grano; un espacio que permite delinear el perfil sensorial “casi” a voluntad. Lo cual es extensible al cacao», expresa Rolfini.
En este caso, el instructor Wilmer Murrieta explicó detalladamente y con infinita paciencia cada paso: selección de café verde, registramos peso, humedad y volumen, y lo aplicamos fórmulas para luego llevar a cabo el tostado con información que lo hará más efectivo. No se deja de lado lo empírico, con un seguimiento donde se unen TODOS los sentidos (físicos y común) y la tecnología. Eso permitió registrar el proceso paso a paso, asentando las reacciones al momento, hasta lograr el resultado óptimo. Una hermosa y sexy curva de tostado.
«Sostengo que los tostadores de café harían un gran trabajo con el cacao, al que aún le falta un camino por recorrer al respecto. No es ni bueno, ni malo, solo son productos distintos con muchas similitudes», reflexiona Rolfini.
SOBRE EL TALLER DE CAFÉ KALDIS, «dura 3 horas que se pasan volando, con teoría y práctica. De hecho, quiero una tostadora con su software. Me sentí como niña con un juguete que hipnotiza. Al final certificado y 200g de café tostado por mi, a mi gusto. Gracias a Kaldi por la experiencia que recomiendo su con los ojos cerrados, en un espacio perfectamente acondicionado. 100% recomendados», recomienda la catadora.
