La miel de mucílago de cacao aparece en un momento donde del cacao se utiliza más que el grano. En recientes años algunas marcas de países productores se han animado a aprovecharlo e incorporarlo a la culinaria y hacer productos creativos como es el caso de Chocolates Gibbs que ha lanzado al mercado una miel al mercado. Un producto elaborado por poquísimas marcas porque exige un proceso de recolección inmediato durante la cosecha y un fruto de calidad.
➡️ ¿De qué se trata? El mucílago de cacao es la membrana que recubre la semilla, digamos que es como la pulpa que se puede comer, pero también es la responsable de la fermentación y desprende un líquido que antes se desechaba. Una sustancia rica en nutrientes y azúcares que, básicamente, en las jornadas de cosecha era una bebida refrescante, incluso se fermentaba como licor o se destilaba.
En el caso de la miel de mucílago, el líquido se reduce al calor hasta lograr que los azúcares presentes tomen esta consistencia ligeramente viscosa y almibarada, como una miel. No es un sustituto del azúcar, tampoco es bajo en calorías, pero es un alimento rico en nutrientes y natural. De sabor afrutado, con notas ácidas y a miel.
Humberto Arce de Gibbs Chocolate explica el proceso: “Para la obtención del mucílago fresco todo empieza en la cosecha, cuando se transporta todo el cacao en baba hasta los cajones de fermentación. Se escurre el mucílago mientras se va fermentando. Al cabo de 2 horas se obtiene el mucílago fresco”.
“Luego se eliminan algunas impurezas, se empaca y se refrigera a unos -20°C. Que luego me envían hasta Lima mediante envío express que toma menos de un día. Luego lo reduzco mediante calor de 90° a 95°C por unas 3 a 4 horas, con agitación constante ahí es donde cambia de color al concentrarse, al inicio es blanquecino – pardo. No le añado nada, son los propios azúcares del mucilago. El 86.5% de la composición es agua”, expresa el chocolatier.
El de Gibbs lo venden en La Feria de Barranco (Jr unión 108 stand 47) y el frasco de 225g a 15 soles.
Otras marcas que también hacen miel o gel de mucílago, todos tienen en común una trazabilidad a toda prueba: Nina Chocolates, Mito chocolate, Ukaw Chocolate y el chocolatier Irving Ato en Piura.
