Los hermanos José y Álvaro Montenegro son ingenieros de profesión, civil y de minas, respectivamente. Su amor por el queso llegó de manera indirecta, por el camino de los sánduches, que les genera particular entusiasmo y gusto. Así comienza la historia de Cheese Point, dos hermanos que, en busca del mejor queso para colocar entre panes, asumieron el reto de encontrar el o los idóneos. Entonces, tomaron la decisión de formarse, aliarse con productores, participar en el proceso de elaboración. Pero como las grandes historias, se sabe dónde comienzan ignorando los rumbos que tomará. Solo se sabe que si los protagonistas son fieles a sus objetivos, los resultados jamás serán indiferentes.
Cheese Point comenzó como una venta de quesos, un pequeño stand de carácter temporal en el recién inaugurado Mercado 28 en julio de 2019. Decidieron probar por una semana con quesos peruanos, ofrecían 5 variedades locales tipo Emmental, Brie, Gruyere, Azul y Ausangate. En ese entonces descubrieron tres cosas: la primera, que no les agradaba el negocio de la restauración; la segunda, que si querían el queso nacional madurado a la altura de sus expectativas tendrían que trabajar en eso; y, finalmente, que los quesos peruanos madurados, artesanales, de calidad y de otras leches, además de vaca, tenían un potencial en el mercado local.
Chese Point empezó con una selección de quesos madurados peruanos escogidos con cuidado, respondiendo a todo un proceso de curaduría. Los primeros en la lista provenían de Oxapampa y Arequipa. En principio, los ofrecían a clientes particulares, se podían encargar a gusto del comensal y hasta disponían de una caja donde los acompañaban con frutos frescos y secos, jaleas, miel, tostadas y fichas de cata para evaluarlos. Durante la pandemia además de ofrecer este servicio se certificaron en la inglesa Academy of Cheese, de ahí en adelante siguieron el camino de la formación y la exploración en la provincia peruana.
Curaduría de quesos madurados
Los hermanos Montenegro detectaron un espacio entre los amantes de los quesos madurados en Perú, categoría que crece año a año, ocupando un 8% del mercado nacional, que en un gran porcentaje le pertenece a los importados. Por otra parte, identificaron productores con el potencial, la materia prima y condiciones para la elaboración y maduración, que con el debido asesoramiento, lograrían resultados extraordinarios. Era solo cuestión de triangular.
Sin perder de vista el motivo inicial de esta historia, comenzaron con un tipo Cheddar apropiado para sánduches. Establecieron contacto con productores de la población de Ocongate, Cusco, a 4500 m.s.n.m, a quienes sugirieron madurar por más tiempo, hacer algunos ajustes y desde entonces en virtud de los buenos resultados, se eso abrió el camino a otras experiencias.
“Un queso es como un bebé que se cuida a diario. Lo cepillas. Le bajas o subes temperatura. Les quitas los hongos”, expresa José, quien cuenta preocupado algunos de los obstáculos del sector, como los precios desfasados de la leche que no han subido en diez años, la gran informalidad del sector y las regulaciones gubernamentales que no apoyan al productor.
“Hay que incorporar los quesos madurados peruanos a nuestra gastronomía. Valorarlos. Ofrecen ventajas de calidad muy superior”, afirma Álvaro, quien está a cargo de los números en la empresa familiar.
¡Digan, “cheeeesseee”!
Actualmente, trabajan con productores de varias zonas, como la familia Lozano la población cajamarquina de Celedín a 2.625 m.s.n.m., con quienes están realizando un trabajo extenso que ha dado como resultado tres quesos únicos. Uno de ellos se llama «Cordillera verde», envuelto en hojas de hijo y madurado por tres meses. El otro es Cordillerano con hongos de pino en la cubierta y una capa en su interior, lavado en manteca de cerdo y aceite de oliva. El tercero se le conoce como Achote, lavado también con manteca de chancho y las semillas de achote (onoto).
Entre los quesos que cuentan en su catálogo, ofrecen los tipo Taleglio elaborado en Huaraz, los Paria, tipo Gouda y Tilsit (elaborados con leche de oveja y vaca) de Puno y los de leche de cabra fabricados por las hermanas Igreda al norte de Lima.
En todo este trabajo han contado con asesoría técnica de expertos, donde resaltan el galo Yves Lequay, los integrantes de La Gastrónoma, incluso, para un proyecto con queso con leche de alpaca, cuentan con la asesoría de la británica Nancy Abeiderrahmane, quien tiene un trabajo con quesos de leche de camello.
Cheese Point a pedido
Cheese Point se dedica en exclusivo a la venta en el sector de restaurantes, hoteles y tiendas, pero no hace venta directa. Poco a poco ha ido abriendo paso a los quesos peruanos madurados y con éxito. Uno de los más populares es el Cordillerano porque la combinación con hongos de pino da registros fuera de lo común.
Esta es una historia en desarrollo. Conversar con Álvaro y José deja en la boca el sabor que evolucionará con el tiempo y ganará complejidad, gusto y calidad. Entre sus planes dejan entrever un cuarto de maduración y una tienda en Lima.
