Nil Cabrera, «los postres de Nil Praliné son especiales, no se encuentran fácilmente»

La pastelera Nil Cabrera está al frente su cafetería y pastelería Nil Praliné, un espacio iluminado, bellamente decorado donde la vitrina y el mostrador exhiben dulces en formatos de un bocado como la colección de bombones, galletas, macarrons, hasta versiones individuales de postres clásicos y no tanto, pero en todos los casos versionados por la pastelera.

La carta ofrece opciones dulces y saladas disponibles cada día desde muy temprano. La jornada arranca con desayunos y un buen café, hasta la noche cuando bien viene disfrutar una copa de vino o una cerveza. Todo es hecho en casa, el pan, los bizcochos, el chocolate, las galletas, los helados, parece que en el taller de Nil Cabrera todo es posible y, que además, se ejecutan de la manera correcta, con pasión y técnica.

Una particularidad en la carta de postres es que la mayoría se puede pedir para llevar, pero tiene algunas opciones donde la recomendación es disfrutarlos en el lugar, porque Cabrera pone acento en las texturas y temperaturas. Tales son los casos del Misti de chocolate, que basta partirlo con una cuchara para que el chocolate fluya como lava y se fusione con el helado de vainilla. Otra delicia que solo encontrarás aquí es el “chocolate way”, que consiste en cubos de brownie, bañados con salsas de caramelo y chocolate, mantequilla de maní, acompañado con helado de vainilla, que a medida que se va comiendo, se mezcla en la copa y se torna cada vez más goloso.

Laureada torta de chocolate

Tal vez su postre más vendido es la “laureada” torta de chocolate, donde resalta su textura y sabor, como resultado de la mezcla de varios tipos de chocolate, lo cual, le ha valido todo tipo de elogios. En el menú es difícil escoger, pero tres sugerencias más: el pie de uva borgoña donde las vides son de la chacra que tiene la pastelera en Lunahuaná, con las cuales también rellena uno de sus bombones; la clásica torta Selva Negra donde sigue “casi” al pie de la letra la receta de Pierre Hermé y la 2000 mil hojas rellena de manjar de olla casero, que resulta una de las creaciones favoritas de Cabrera, al respeto cuenta con orgullo que hace un hojaldre invertido que consiste en poner la mantequilla afuera de la masa, a lo que le sigue seis dobleces simples.

Para los amantes del café, cuenta con la asesoría de Harry Neira con quien escogió cuidadosamente el perfil que se acopla a la propuesta de Nil Praliné. Sus sánduches son de pan suave y esponjoso como el multisemillas con 7 tipos de semillas y miel del Amazonas, también los croissaint, que, en todos los casos, están rellenos con generosidad. Aquí bien vale que prueben el de butifarra.

El lugar es amplio, acogedor, tiene una sabrosa terraza o una sala con aire acondicionado para estos días de calor intenso. La atención es correcta y los postres siempre están frescos. Un super plan para cualquier día de la semana.

«Sueño con tener una tienda como la de Willy Wonka»

Nil Cabrera cuenta que su mamá le preparaba biberones de leche achocolatada. Lo narra con emoción y con esa energía que parece que siempre la tiene en movimiento. Ya a los ocho años había hecho su primera receta que consistió en leche asada, que elaboró con la supervisión de su madre y movida por su admiración a la cocinera Teresa Ocampo.

Durante años hizo recetas para la familia. Practicaba, leía, probaba, de cierta manera era un hobbie. Su primera profesión es ingeniera industrial que ha ejercido por años, pero, en paralelo desde la universidad, preparaba brownies, preguntaba cómo se elaboraba el chocolate para bañar los postres y devoró con fervor los libros de Fran Bigelow y Alice Medrich.

Mientras tanto, maduraba el sueño de dedicarse por completo a la pastelería, hasta que en 2006 se fue a París a estudiar en el taller del reconocido pastelero Pierre Hermé y ese mismo año, tomó el curso del Museo del Chocolate de la Escuela EPGB en Barcelona, España. Tres años después se fue hasta Chicago para estudiar en la Chocolate Academy y en le taller en L.A. Burdick, ubicado en New Hampshire. A lo que se suman formulación para bombones con Melissa Coppel y en Perú en 2022 tomó el taller de chocolate bean to bar con Oliver Fernández.

“Sueño con una tienda como la de Willy Wonka, donde pueda ofrecer tabletas con todos los orígenes de cacao peruano. De momento, hago el chocolate para todos mis postres, soy cuidadosa en las formulaciones y ofrezco postres especiales, no se encuentran fácilmente”, afirma en su nueva ubicación en la calle Mendiburú de Miraflores. “Quiero que cada persona que pruebe mis postres, los disfrute, que sienta que es un momento especial”.

Dirección Nil Praliné: Mendiburó 670, Miraflores, Lima. / Instagram: @nilpraline

En la punta de la lengua*: Nil Cabrera

¿Cuál es el postre que más te gusta hacer?

NC: Bombones

¿Cuál es el postre que evitas hacer?

NC: Las masas esponjadas. Los bizcochuelos.

¿Qué tiene que tener un buen pastelero?

NC: Pasión por lo que hace. Te tiene que gustar. Formase, pero también cultivar ese don con el que se nace.

Error más común entre pasteleros.

NC: Intentar engañar al paladar con azúcar.

¿Practicas deporte?

NC. Sí. Fitness y musculación. Estoy certificada como entrenadora.

¿Cuál es la música que más escuchas?

NC: Electrónica, me activa.

Un placer culposo.

NC: El chocolate.

Una lección aprendida con dolor.

NC: Evitar tomar decisiones apresuradamente.

Un consejo a quien desee trabajar con chocolate.

NC: Te tiene que encantar y mucha paciencia. Toma años agarrarle el timming correcto.

¿Qué es el servicio?

NC: Dar lo mejor de ti y hacer feliz a los demás, asegurándote que han recibido lo esperado y más.

¿Qué sueñas incluir en tu propuesta y aún no has podido?

NC: Más chocolate, con barras de cacao de origen.

(*) Nueva sección en Rutas Golosas. Intercambio rápido de preguntas y respuestas.

En su canal de Youtube Nil Praline explica algunas de sus recetas emblemáticas.
Vanessa Rolfini Arteaga
Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, redactora en Sommelier y columnista del diario Correo de Perú. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Experta catadora de chocolates.
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