El sake es una bebida alcohólica fermentada hecha con arroz de origen japonés. Pero su cultura es extensa, milenaria, muy precisa, donde el equilibrio, la calidad, la belleza y el protocolo son fundamentales para vivirla y disfrutarla a plenitud. El especialista en gastronomía nipona Roger Ortuño, ofreció una clase magistral sobre los secretos de esta bebida en el Centro Cultural Peruano Japonés.
A casa llena, Ortuño dictó una conferencia de más de tres horas donde explicó, tan detalladamente como lo permitió el tiempo, los aspectos más importantes para entender y apreciar al sake, lo cual, resulta propicio en un mundo donde la cultura gastronómica japonesa y nikkei están presentes en muchos países. Una cosa me quedó clara, se necesita mucho tiempo y práctica para asimilar una información tan compleja y llena de matices técnicos y sensoriales. Pero también, que con indicaciones precisas y simples, es posible, disfrutar y armonizarlo no solo con cocina nipona, sino integrarlo a otros momentos de la mesa como aperitivo, acompañante de comida rápida o más distendidas, incluso para disfrutarlo solo con un buen libro en la mano o viendo una película.
Para quienes deseen aprender más el sake, algunas pautas que les serán de gran utilidad, el resto es interés, probar, informarse y disfrutar. Kampai!
El sake es fermentado
No se trata de una bebida destilada, no es un espirituoso. Muchos lo piensan por su transparencia, pero no. El sake es el producto de una complicado proceso de fermentación del arroz, que luego se cuela y filtra. Los hay claros como el agua, algunos con tonos amarillos muy suaves, también lechosos y hasta con burbujas. Se le considera un producto alimentario, tanto, que además de ser una bebida, también se le considera condimento.
Tres ingredientes
El sake se elabora básicamente con tres ingredientes: arroz, agua y koji. A partir de ahí cada uno de ellos tiene variantes, especificaciones que da lugar a los más de cien tipos de sake producidos en Japón. Por ejemplo, en el caso del arroz, además tiene que verse la variedad utilizada y el “ratio de pulido”. Hay varios tipos de Koji que es un hongo que se ocupa de poner en marcha el proceso de fermentación y como es de esperarse el tipo y calidad del agua. Solo estos tres aspectos merecen un libro cada uno.
Jizaque significa “sake local”
De esta forma se denomina al sake autóctono. En el manual sobre este producto publicado por la Asociación de Productores de Sake y Shochu de Japón dice lo siguiente, “hay grandes diferencias de temperatura entre el norte y el sur de Japón, y el atractivo del Jizake yace en su carácter individual, que se origina a partir del clima de cada región y la cultura gastronómica que lo complementa”.
Especiales y de mesa
Se clasifica en dos grandes grupos: tokutei meishoshu que es de designación especial y al de mesa se le conoce como futsushu.
El menaje del sake
Los básicos son el tokkuri y el choko. Seguramente han visto que se usan vasos pequeños que parecen tacitas sin asas, a esas se les dicen choko y son de cerámica. Las botellitas donde que contiene el sake para el servicio se llama tokkuri, que es donde se coloca la bebida en la mesa, no en la botella donde se compró.
Habrán visto una especie de cajita de madera elaborada con cedro japonés en el servicio, a la cual se le dice masu, que originalmente se usaba para medir el destilado y los granos de arroz. Aunque es muy linda, el experto recomienda usarla cuando el sake tiene notas a madera o registros que armonicen con eso.
Ahora se utilizan copas de vino y hasta hay una especial de cristal de boca ancha llamada Jummai.
¡Que sea del año! Por favor.
Otuño fue enfático cuando dijo que el sake hay que beberlo del año. En los casos específicos que se habla de añejamiento, se refieren a 3 años como máximo. Incluso para él ha sido muy difícil encontrarlos de más tiempo.
Para catarlo
Como toda bebida que se somete al proceso de evaluación de los sentidos se siguen tres faces. A la vista: hay que tener claro que no todos son transparentes y eso depende del proceso de elaboración, que suele ser un proceso de prensado y filtrado, que al guardarlo con el tiempo suele tener un color dorado tenue. Pero hay que informarse, porque también los hay lechosos y con burbujas.
El aroma cuando es de alta calidad (los ginjoshu) es afrutado y cuando es un poco más envejecido (koshu) a frutos secos o especias. Pero como en todas las bebidas, el olor tiene que ser agradable, puede ser menos o más intenso, pero tiene que oler bien.
El sabor por su parte depende del grado de dulzor (smv), su densidad, su ligereza pero en todo caso, es suave, acaricia. Recuerden, es una bebida fermentada y el grado alcohólico es relativamente bajo, con un promedio entre 15 a 16 grados.
Esta nota podría extenderse por páginas y páginas … pero ya con esto pueden empezar a dar sus primeros pasos.
Aquí dejo los links de las páginas de Roger Ortuño donde podrán descargar el manual antes citado https://comerjapones.com
En Perú la gente de Super Nikkei trae Sake de varios tipos, que además vienen en varias presentaciones y precios, como para comprar varios y hacer una degustación entre amigos acompañado de comida japonesa o nikkei para empezar este camino.
