Degustando la propuesta de Daniel Ovadía en Caracas

El chef mexicano Daniel Ovadía visitó Caracas invitado por el Festival Gourmet Internacional 2013, como una de las estrellas de cartel. Pero  sus días en la ciudad dieron la oportunidad para que se desenvolviera en otros espacios, y presentara su propuesta en el restaurant Alto.

Invitada por Diageo y Ron Zacapa, tuve la oportunidad de asistir a la cena. A Ovadía lo había escuchado hablar en Madrid Fusión en 2012. Admito que no le presté demasiada atención porque se presentó justo antes de Nelson Mendez, sin embargo su discurso me pareció sencillo, audaz, creativo, ambicioso y centrado. Lo mejor del caso es que después de la cena, encontré una coherencia abrumadora entre el discurso y el plato en la mesa.

Un menú compuesto por ocho platos, que incluía desde camarones, aguacates, chiles (como es de esperarse), pescados, hasta la magistral transformación de  carnes de tercera para convertirlas delicadas delicias al paladar. El inesperado uso de tubérculos, y otros ingredientes propios de su tierra, que viajaron en su equipaje y con los que demostró un renovado e ingenioso uso de técnicas ancestrales en los fogones.

Cada plato estaba perfectamente ubicado en el menú. Comenzó con fuerza al servir un «Aguachile verde de camarón, atole negro de limón, cebolla morada y pepino», donde los delicados crustáceos estaban cubiertos de crema de aguacate, perlas de pepino y atole, con un toque picante que alborotaba las papilas.

Le siguió tal vez uno de los mejores platos de la noche, «tostada de lengua, ceniza de plátano, tubérculos y salsa verde», donde papas y batatas delicadamente cortadas hacían las veces de tortillas, sobre la que se ubicaba la lengua, suave y muy gustosa, la salsa verde y queso. Tan bueno estaba el plato, que una reconocida chef que estaba esa noche en el restaurant, pidió repetición.

Otro de los platos que me sorprendieron y aún saboreo, fue la «molleja cocinada en miel de abejas, puré de poro, melao y aceite de chile de agua». La carne simplemente era untuosa, se adhería con suavidad y firmeza en todo el paladar, con un sabor ligeramente dulce que reconfortaba. Este plato iba acompañado con pan con semillas de pira, perfecto para rebañar el plato. Tan buena estaba la salsa que todos mis compañeros de velada, pidieron segunda ronda de pan.

Los otros platos del menú, igualmente sabrosos fueron: «Costillitas y cueritos de lechón, yema de huevo, guacamole y maíz», «trucha al carbón, cucurbitáceas, pipián de quelites y pipián rojo en polvo», «nieve de tepache» y «bollo de pulque de perro, pericón, maíz rojo, ajonjolí y anís».

Las armonías fueron: Cava Vilarnau Brut, Torrontés de Raza Argentina, cerveza artesanal Pisse des Gottes y Ron Zacapa, que resultó un magnífico anfitrión y cerró la noche con su versión XO, en una animada tertulianen la terraza para una noche perfecta, hasta que la lluvia nos corrió.