Elena Arzak es la hija del famoso Arzak chef español de renombre internacional. Elena en cuestión ha heredado lo mejor de su papá y lo ha potencializado infinitamente con una propuesta que no encaja del todo – a mi parecer -en la tendencia de la cocina molecular. Creo que apenas está explorando una veta que dará mucho de qué hablar. Desde hace tiempo le vengo siguiendo la pista, me encanta su propuesta gráfica.
En el reciente Madrid fusión 2008, llevó un par de propuestas de las que comparto la que más me llamó la atención.
RAPE CON HILOS Y MÉDULA
INGREDIENTES (PARA 4)Mojo de rape:100 gr. de cebolla pochada45 gr. de hígado de rape50 gr. de piñones tostados25 gr. de aceite de oliva (0,4º)25 gr. de zumo de fruta de la pasiónSalPimientaAzúcarJengibreRape:1 kg. de rapesalMédula y espina del rape:Espinas del rape (espinazo)Hilos de verduras:Piel media berenjena1/2 remolacha1/2 dl. de aceite de olivaSalsa:2 cebollas1 pimiento verde1/2 l. de agua25 gr. de rape15 gr. de hígado de rape2 cucharadas de aceite de oliva (0,4º)SalPimientaJengibreOtros:Polvo de tomate
ELABORACIÓN:
Mojo de rape: Triturar el conjunto de los ingredientes hasta formar una pasta espesa. Salpimentar y rectificar de azúcar y jengibre.
Rape: Limpiar el rape y deslomarlo guardando la espina central. Racionar. Posteriormente, sazonar el rape, untarlo con el mojo y cocinarlo en la plancha sin que se coloree en exceso.Médula y espina del rape:Cortar el espinazo del rape en dos mitades longitudinales y extraer de éstas, con mucho cuidado y con la ayuda de una cuchara muy fina, la médula que se encuentra en las uniones de los huesos. Reservar. Por otro lado, cortar las dos mitades de la espina en finas láminas y freírlas a fuego lento hasta que estén crujientes.
Hilos de verduras: Cortar las verduras del mismo tamaño en juliana fina y guardarlas en aceite de oliva.
Salsa: Cortar la verdura limpia en juliana y pocharla. Una vez pochada, incorporar la carne de rape y rehogarla. Añadir el agua y dejar cocer durante 20min. Triturar junto con el hígado y colar. Hervir la salsa y dar punto de sal, pimienta y jengibre.
EMPLATADO Y PRESENTACIÓN: Colocar el rape apoyando la espina frita sobre él. Dejar caer los hilos de verduras escurridos sobre el rape y salsear el fondo. A un lado del rape colocar la médula y espolvorear el conjunto con el polvo de tomate.
EMPLATADO Y PRESENTACIÓN: Colocar el rape apoyando la espina frita sobre él. Dejar caer los hilos de verduras escurridos sobre el rape y salsear el fondo. A un lado del rape colocar la médula y espolvorear el conjunto con el polvo de tomate.
