La ensalada de gallina no es de gallina

De presencia discreta, sabe ocupar su puesto en un menú lleno de gigantes como la hallaca, el pernil y el pan de jamón. Pero basta su ausencia para que los comensales la reclamen a gritos.

Impensable la mesa navideña criolla sin su presencia, sin embargo, son escasos los registros de la receta. Se coló sin mucha bulla en nuestras preferencias, al punto que cualquier venezolano lista sin dificultad sus ingredientes con escaso margen de equivocación.

Se trata de la receta más versátil del plato navideño. Puede ejercer el rol de principal, de relleno y de guarnición. Incluso transciende la festividad y se consume todo el año, con sus variantes incluidas.

La ensalada de gallina sabe ocupar su lugar, pero basta que se le de la oportunidad para que brille como corresponde. Una fórmula simple compuesta básicamente de papas, zanahorias, gallina y mayonesa. De allí en adelante tiene todas las variantes posibles que incluyen vainitas, espárragos, piña, manzana, perejil y los afrancesados petit pois.

Un hecho curioso es que admite ingredientes de procedencia industrial como mayonesa, espárragos y guisantes que pueden venir en latas o congelados. Al punto, que los gastrónomos más conservadores guardan un sospechoso silencio sobre este hecho o simplemente pasa desapercibido.  Sin embargo, dependiendo de los extras se pueden deducir las posibilidades económicas de la mesa donde es servida.

La fórmula se repite

“El menú servido en la época navideña es prácticamente el mismo en todo el país e incluye varios alimentos: hallaca, pernil de cochino al horno, ensalada de gallina y pan de jamón”, enfatiza Rafael Cartay en la publicación Entre gustos y sabores (Fundación Bigott, 2010).

Sorpresivamente, no ha sucumbido a las variaciones regionales, y en casi todo el país se prepara de la misma manera. Su presencia no es recurrente en recetarios de culinaria criolla, tal vez porque nuestro paladar no siente especial predilección por las ensaladas.

Presente en el emblemático libro rojo de Armando Scannone, en la cocina tachirense de Leonor Peña (2011), en la publicación de platos zulinanos de Marlene Nava (1997) , en las recetas de Helena Todd (El Nacional 1999), por solo mencionar algunos, pero en todos los casos los ingredientes y los procedimientos coinciden asombrosamente.

Por motivos de accesibilidad y practicidad, paulatinamente la gallina, ha sido sustituida por pollo. Tal vez porque las gallinas son escasas en carnes, exigen más tiempo de cocción y no están disponibles en todos lados. Lo que llama la atención en este caso es que no se le llama ensalada de pollo, sino que conserva su nominación original en el hecho más gracioso de esta historia: la ensalada de gallina no es de gallina.

¿Cómo llegó a formar parte de la mesa navideña venezolana?, ¿cómo logró formar parte de nuestro acervo culinario? No hay registros claros al respecto, más allá de algunas pistas como la ensaladilla que preparan los españoles pero que no cuenta con ave. Sin embargo, su aparición en recetarios y menús coincide con la ola migratoria ibérica a principios del siglo XX. Pero no son más que conjeturas, porque no se explica cómo y por qué se le añade carne de ave, ni quien tuvo la genial idea de incorporarla al menú.

Otro aspecto importante de su aparición, es que es un platillo que necesita refrigeración, al punto que la mayoría de los cocineros la preparan el mismo día, convirtiéndose en el único plato navideño que se deja para “última hora”, porque existe la creencia que rara vez soporta el paso de las horas sin agriarse.

Pero la ensalada de gallina se las ha ingeniado para estar presente  todo el año, por ejemplo en los rellenos de las arepas, tanto que algunas reinas pepiadas la toman como punto de partida al que se le añade aguacate, pero en estos casos se excluye la zanahoria y la papa es una manera de hacerla rendir.  También forma parte de menús populares y caseros en su versión más simple, porque es relativamente económica, da sensación de llenura y a todos gusta.

Con la oleada gourmet de años recientes, algunos cocineros han intentado refinarla, entonces apelan a hacerla de un solo color y parten de ingredientes de color blanco, sustituyendo la zanahoria por batata. También algunas adiciones como frutos secos, pasitas y hasta curry en el aderezo. Pero son casos aislados, y sorpresivamente, se mantiene cierta fidelidad con la composición original. Dirían las abuelas que esta ensalada no moja, pero empapa.

Texto correspondiente a la sección «Así somos con gusto» de la edición de diciembre de 2013 de la revista Bienmesabe