La secreta y escandalosa historia del cubito (II parte)

Sorprende que un producto que lleva casi dos siglos presente en la cocina, aún genere tanta suspicacia, pasiones, secretos a voces, lealtades y repudio. Pero el cubito se erige por encima del bien y del mal, no da señales de desaparecer, muy por el contrario, evoluciona. Lo que comenzó siendo un concentrado de caldo de carne, hoy se presenta en infinidad de versiones para satisfacer un mercado complejo y cambiante. Esta es la segunda parte de la historia del cubito.

“Información para el #comitepuristadecontrolycensuraculinaria Tenía aaaaños q no usaba cubito, eso no quita que el guiso está quedando bueno”, afirmaba en un tuit el chef Sumito Estévez en octubre de 2010. 140 caracteres que rayan en la valentía, porque contados con los dedos de las manos, los cocineros profesionales que admiten públicamente su uso.

Ningún recetario los menciona, no existen manuales ni consejos para su uso, ni siquiera los venidos de las cocinas familiares, donde se usa sin pudor y en lo que haga falta. El libro rojo de Armando Scannone, por ejemplo, lista sin empacho entre los ingredientes diablitos, kepchup, mayonesa no casera y hasta salsa inglesa, pero nunca cubitos.

Cubitos en el mercado venezolano

En Venezuela, la principales etiquetas son: Maggi, Knorr, Iberia y Gutt. Disponibles todo el año, con una distribución tan efectiva como la cerveza y la harina de maíz precocida. Es decir, no hay un solo rincón de la geografía nacional donde se haga difícil encontrarlos. Al punto, que la historia del cubito puede alardear que en los últimos años ha sorteado exitosamente hasta el tema de la escasez.

Ciertamente, la oferta no es tan variada como en otros países. Básicamente, se pueden encontrar de pollo, carne, gallina, costilla criolla, ahumadito, sofrito, paella, hervido. En otras latitudes, el concepto ha evolucionado tanto que hasta se deshidratan salsas para pastas, sopas y caldos de todos los sabores, embutidos, entre otras variantes, además que ofrecen las opciones libres de gluten, bajos en sodio y en grasa.

“Me sorprende ver que en otros países hay cubitos de sabor a paella, de jalapeños, de tacos al pastor, sabor a cocido, y acá de costilla, gallina, pollo”, apunta el chef Antonio Gámez, quien además agrega “me parece que es una buena solución para cocinar rápidamente, si bien no me gusta usarlo, no desapruebo su uso”.

 Sus detractores alegan que altera la sazón de la receta, que acaba con los sabores originarios y que finalmente todo sabe “a cubito”. Por otra parte, se les acusa por su alto contenido de sodio, que tiene una relación directamente proporcional con la hipertensión arterial. Además de la presencia del amarillo número 5 y glutamato monosódico o ajinomoto.

Con respecto al uso del glutamato, está presente en un sinfín de productos de factura industrial y hasta el momento no hay resultados definitivos que avalen la teoría de sus efectos cancerígenos.

Por su parte, la industria alega “En Maggi, el color amarillo se lo aporta la cúrcuma, especie que proviene de una raíz, que además de proporcionar sabor y color, posee propiedades nutricionales; por lo que nuestro cubito está elaborado con «colores y especies naturales».

Mientras tanto queda aquella canción que a todo gañote interpretaba Reinaldo Armas, promocionando la versión de costilla criolla: “el auténtico sabor de mi tierra”.

Los cubitos en el mercado venezolano

•  “Maggi” es la tercera marca de alimentos con mayor penetración en el mercado, después de Coca-Cola y Harina P.A.N. Fuente: Kantar Wordpanel, junio 2013
•  Las marcas de cubitos más consumidas en Venezuela son: Maggi (76%), Knorr (12.7%), El Criollito (7.1%) e Iberia (1,34%). Fuente: Revista Producto, 2010
•  “El consumidor venezolano prefiere un cubito semi-duro, pero que sea de fácil disolución para la preparación”. Fuente: Nestlé Venezuela
• “Regiones como el Zulia, representan un consumo per cápita por encima del promedio nacional”. Fuente: Nestlé Venezuela

La primera parte de este texto sobre el cubito AQUI

Texto publicado en la Revista Bienmesabe en Octubre de 2013