Centro de la celebración y en tiempos recientes de la decoración. Las tortas o pasteles siguen concentrando la ilusión y el clímax de una ocasión especial
El corazón de los pasteles no pasa de moda, su cubierta sí. Al igual que la ropa, los carros y la música, la gastronomía también es víctima de las tendencias que se reflejan en sabores, texturas, ingredientes y hasta filosofías del plato en sí mismo.
Si bien hay postres clásicos que al parecer no saldrán jamás de los gustos de los comensales, hasta en el peor de los casos, su presentación si experimenta cambios. “Los gustos varían mucho de una época a otra. He visto como recetas que en un momento se servían en todos lados, de repente desaparecen, para dar paso a otras”, expresa el periodista gastronómico Alberto Veloz @avgveloz, quien ha cubierto todo tipo de celebraciones en más de cuarenta años.
Veloz afirma que en los años cincuenta y sesenta, no había restaurante de Caracas donde no se sirvieran cascos de guayaba con queso crema con una galleta de soda en medio, melocotones en almíbar con helado de mantecado con un toque de licor de menta, las crepes suzzetes y la torta helada.
“En los setenta se pusieron en boga los dulces de la Pastelería Sánchez que los llevaban directamente a los restaurantes, entonces eran comunes las Charlottes, las St.Honoré y la Sacripantina. A partir de los ochenta los dulces y las tortas venían con una especie de firma de autor. Por ejemplo, la torta de chocolate de la Gata Lucianni, la torta de naranja de las hermanas Wallis y la de las hermanas Suárez en la Pastora o cualquiera de las tortas hechas por Carlota Gallegos Mancera. Ya en los noventa los postres se sofisticaron mucho más y ahora es muy difícil seguirles la pista porque hay de todo, se rompen paradigmas”, afirma Veloz.
Del blanco inmaculado a todos los colores
“En los años cincuenta y sesenta el pastel de bodas era el postre de la ocasión. Por lo general, consistía en tres o cuatro pisos dispuestos unos sobre otros, cubiertos de pastillaje blanco y coronados con figuras de los novios. Eran muy sabrosos, venían rellenos de crema de mantequilla con almendras o chocolate. En la base llevaban cintas para sortear un dije entre las solteras”, narra Veloz.
Con los setenta las tortas de bodas conservaron los pisos, pero en escalas, unidos con fuentes de agua, escaleras y columnas. Esta tendencia evolucionó de tal manera, que llegó un momento que se disponía de un pastel principal en medio, unido a otros más pequeños por cintas de raso. Para ese entonces, comenzaron a aparecer las bandejas con bombones de chocolate. Esta estética se mantuvo hasta principios de los noventa.
Tortas y TV
En los noventa lo programas de variedades de la televisión dictaban la pauta. El más visto se llamaba “Nuestra Mañana”, que lo transmitía Venezolana de Televisión de lunes a viernes. Se mostraba toda suerte de manualidades, pero se destacaron las reposteras como Fredda Claudet y Ariani, quienes introdujeron el uso del llamado “fondant” (cubierta elaborada con gelatina, glicerina, glucosa, mantecas, azúcar glas y estabilizantes que resulta maleable, estable, admite tintes de todos los colores y se le pueden imprimir texturas), que elevaron las posibilidades de las decoración a terrenos nuevos e insospechados, al ser una técnica relativamente sencilla y fácil de aprender.
En la misma época, salió al ruedo el nombre de Teresita Chuecos cuyas tortas eran el cierre a eventos de fantasía, en el programa del show televisivo Sábado Sensacional. Ambos hechos, pusieron este tipo de decoraciones en boga y se mantienen hasta la actualidad. El fondant llegó para quedarse, sin embargo, son comunes las quejas de ponqués secos y desabridos, además que la cubierta en cuestión no es apetitosa.
“A la gente le gustan las tortas vistosas, que cuando entren a la fiesta llamen su atención, que formen parte de la decoración. En muchos casos piden que sean sabrosas, pero van acompañadas de mesas con dulces y bombones en formatos individuales”, afirma María Auxiliadora Chirinos @mauxich, repostera quien afirma que entre sus servicios ofrece un “combo” que incluye la torta, los dulcitos y la decoración de las mesas. Este tipo de oferta es el más común en el mercado actual.
“A los invitados le gustan los sabores sencillos pero sabrosos. Por ejemplo, hago una con sabor a piña colada que la piden mucho, al igual que la de almendras y la marmoleada con chocolate para las piñatas. Ahora se ha puesto de moda un ponqué que lleva varios colores con sabores distintos”, afirma Chirinos.
Un punto en el que hacen énfasis los entrevistados es que el blanco no es la única opción, ahora son comunes las flores naturales y artificiales, fotos impresas, cristales, pinturas metalizadas, colores brillantes, en formas ovaladas, cuadradas, redondas y las modeladas.
Las tortas modeladas eran una tendencia relativamente discreta, hasta que llegaron a la televisión los programas norteamericanos Ace of Cake y Cake Boss, donde los pasteles tienen formas de cohetes, automóviles, superhéroes, carteras, zapatos, casas, edificios, con movimientos y toda suerte de efectos especiales. No hay límites.
Pero más allá de la evolución de la repostería para ocasiones especiales, el pastelero Daniel Suárez, quien lleva más de cuarenta años en el oficio y actualmente labora en Delicatesses Roma afirma “el buen pastel se reconoce en su sabor, textura y presencia. Tiene que ser suave, diluirse en la boca, que no sea pastoso, ni sepa a pura manteca. Los pasteles clásicos nunca mueren”.
Texto publicado en la sección «A Fuego Lento», de la edición de agosto 2014 Revista Sala de Espera
