Se trata del condimento más utilizado del planeta. Presente en todas las cocinas y en casi todas las culturas. La sal no se limita a realzar sabores, también los matiza, varía y hasta embellece los platos.
“En todas las casas del mundo hay sal, se trata del condimento universal. Lo que la gente no sabe es que en el mar no hay sal, sino cloro y sodio que al perder agua primero se convierte en salmuera y luego, si sigue perdiendo agua, se convierte en lo que conocemos como sal”, afirma Luis Elías Rodríguez, quien se ha dedicado a su estudio y aplicación en el área gastronómica.
“La sal ahora no solo se limita a realzar el sabor de los alimentos, les da textura, variedad y visualmente aporta belleza”, asegura Rodríguez, quien además agrega “es el único sabor que no solo se percibe en la lengua, sino en todas las membranas del paladar”.
La sal pasó de ser un artículo de lujo, a un uno de uso común. Al punto, que la palabra “salario” proviene de pago que recibían los soldados romanos por sus servicios. Hoy la historia es muy distinta, porque es un producto barato, necesario y estamos tan acostumbrados a su presencia, que pocas personas pueden responder correctamente la simple pregunta, “¿Cuánto cuesta un kilo de sal?”.
Hay tantas sales como tipos de mares, incluso en un mismo lugar dependiendo de la profundidad se pueden apreciar diferencias significativas. “Recientemente, leí sobre el término merroir, es decir el terroir o terruño asociado al mar”, explica Rodríguez.
Entonces, si la sal está presente en la mesa de todas las cocinas del planeta y ofrece una variedad incuestionable, además de su capacidad de aceptar diferentes componentes naturales o artificiales, que alteran su color, sabor, textura, era solo cuestión de tiempo que entrará en la dinámica gourmet de estos tiempos.
Se les aprecia y clasifica por país de origen, composición química, método de obtención, color, la forma de sus cristales y por supuesto, por su sabor. Se trata del mundo de las sutilezas, donde un tímido cambio puede significar en el plato un renovado registro de sabores. Famosas las sales rosadas de los Andes y el Himalaya, o las negras de Hawai, la Maldox, la flor de sal francesa, las aromatizadas con hierbas y trufas.
Pero saborizar sales se ha puesto de moda. Una tendencia global que lleva tiempo ventilándose en los fogones y que como es de esperarse llega a Venezuela, donde contamos con excelente salinas entre las que destacan las ubicadas en la península de Araya, las Cumaraguas y en la bahía de Pampatar.
Sales glamorosas
Joanna Vegas quedó prendada con el tema en un viaje a Washington D.C., cuando se despertó su curiosidad de cocinera. Al regreso al país, investigó, probó, añadió su talento de diseñadora gráfica en unos lindos empaques y etiquetas. De este modo surgió Glam Food, que además saboriza azúcar y prepara empanizados.
Las primeras cinco versiones que ofreció al mercado fueron: “Bloody Mary” con tomates secos, limón, pimienta de cayena y semillas de celery; “almendrada” con limón y el fruto seco en cuestión; “Thai” con coco jengibre, malojillo y pasta de curry; “Porcini” con hongos; y finalmente “Merlot” de un hermoso color vino tinto muy en la tendencia de aliar los cristales de sal con distintos tipos de vino.
Las etiquetas iniciales se mantienen, a las que se han unido las que Vegas califica como “deluxe” donde se destacan las de mandarina, lavanda, chipotle, tocineta y pernil. Recientemente, ha introducido las “sales de autor”, en alianza el maestro ajicero Juan Montemayor, que ha dado como resultado una sorpresiva “sal de ají dulce”
Señas: glamfoods@gmail.com / @glam_foods
Ahumados Carrasquero
El chef José Luis Carrasquero tiene su fuerte en el ahumado de las sales. Se sirve de las sales de Araya, que a su parecer son las mejores por sus propiedades organolépticas.
Actualmente ofrece 22 opciones, entre las que se destacan las versiones especialmente diseñadas para las parrillas. Dice que las más vendidas son la “criolla” con ají dulce deshidratado, cebolla, cilantro y ajo; y la de “Chirel” traído especialmente de Carúpano, estado Sucre, que además lleva cebolla y cilantro.
Carrasquero tiene su centro de producción en Valencia, afirma que lo que empezó como una empresa pequeña, ha crecido a un ritmo que al mismo sorprende.
Señas: ahumadoscarrasquero@hotmail.com / @chefjosecu
Texto publicado en la edición de Agosto de la revista Sala de Espera en la sección «A fuego lento»
