Las ollas son ese utensilio de cocina fundamental pero que por una u otra razón no goza de tanto cuido como amerita. En muchas ocasiones, se le asocia con la historia familiar y son muchas las anécdotas de inmigrantes europeos que traían consigo sus cacerolas como uno de sus tesoros más preciados, además en algunos países como Venezuela, su presencia y sonido se ha convertido en una consigna política.
Sin embargo, con el paso de los años el papel de las ollas en nuestra dinámica culinaria ha evolucionado, hemos pasado de la ollita del arroz, del caldero de la abuela o la olla para las hallacas, a considerar muchos aspectos como el material con el que está elaborada, su función, el recubrimiento que la conforma, las asas, incluso el lugar dónde se va usar, motivo por el cual se hacen comunes expresiones como “ollas para restaurantes”, que no son más que las elaboradas enteramente de hierro o acero y permite mudarlas sin dificultad de la hornilla al horno, sin el temor de que se estropee “la baquelita”, ese material plástico que se derrite ante el calor del fuego.
En el mercado encontrará ollas de acero inoxidable, de hierro, de acero, de peltre, de cobre y de barro. No existe un material perfecto que reuna los mejor de todos los mundos.
Las más populares son las de acero inoxidable, por su durabilidad, resistencia a sustancias ácidas y alcalinas, además conservan su brillo y belleza con los años. Lamentablemente no son las que mejor conducen el calor y tienden a pegarse. Los fabricantes han encontrado soluciones ingeniosas, como los fondos gruesos que compensan de algún modo este inconveniente y evita que se deformen.
También se encuentran las ollas de hierro muy populares para calderos, paelleras, planchas, sartenes y woks. Suelen ser las más indicadas para cualquier alimento que requiera cocción a altas temperaturas como salteados y frituras. Una de sus grandes desventajas es que son susceptibles a la corrosión, por lo que se recomienda apenas utilizadas lavarlas y secarlas bien.
Otro aspecto de estas cacerolas, radica en su necesidad de curar el metal, de lo contrario sufrirá de pegostes y un desagradable sabor a metal en la comida. Esto se hace de dos maneras: la primera es calentar la olla con una taza de sal de mesa hasta que caliente considerablemente y repetir el procedimiento varias veces o untarlas con cebo y dejarlas calentar hasta que humeen. Luego, bajo ninguna circunstancia, lavarlas con sustancias abrasivas ni esponjas de alambre, de lo contrario todo trabajo quedará perdido.
Otras ollas que con los años se han hecho menos populares son las de cobre y las de barro. El cobre es un maravilloso conductor del calor pero su costo es elevado y sus mantenimiento tedioso. En el caso de las de barro, además de transmitir calor, lo almacenan y después de apagado el fuego seguirá hirviendo por lo menos 15 minutos más. Son perfectas para preparaciones que ameriten un largo tiempo de cocción como granos y guisos, con la ventaja que no ganará ese ligero sabor metálico que le confieren las ollas a la comida, el cual no notamos porque ya estamos acostumbrados. Sin embargo hay que estar atento a su fragilidad porque un golpe o caída la partirá en dos.
Cocine su elección
Una batería de cocina está compuesta básicamente de una olla grande de más de diez litros, dos medianas y una pequeña; dos sartenes de dos tamaños preferiblemente recubiertos de teflón, una bandeja de horno y un wok.
Considere que las asas sean fuertes y con aislante al calor para que se mantengan fríos. También es una opción que los mangos sean de metal, lo cual permite utilizarlas indiferentemente en todas las áreas de su cocina. Por su parte, las tapas deben ajustarse herméticamente para que no dejen escapar el vapor y por último, que las paredes se curven suavemente en la base para que ningún rincón sea inaccesible al momento de revolver su contenido.
Aunque parezca una contradicción, uno de los mayores enemigos de las ollas son los detergentes, que con los años se han convertido en más abrasivos. Utilícelos con prudencia, limpie sus ollas con una esponja suave y si se pegó algún alimento, remójelas un par de horas o hierba agua para que ceda con facilidad.
Cuando compre ollas, cuídelas, el uso adecuado y respetuoso hará que con los años mejoren su rendimiento, y esto va más allá del precio, todo depende del cocinero y de los responsables de la limpieza.
Texto de mi autoría publicado en la revista Papa y Vino, en la sección «Los infaltables de la cocina»
