No existen dos hornos iguales, esta es una premisa de la que está cociente cualquier aficionado o profesional de la cocina. El horno es ese aparato que hace las veces de caja caliente para asar, rostizar, gratinar o calentar los alimentos.
Los textos de cocina están repletos de expresiones como “hasta que dore”, “hasta que al introducir un cuchillo salga limpio”, “hasta que se despeguen los bordes”, “hasta que al pincharlo no sangre”, esto se debe a que el tiempo no es el único factor que cuenta al momento de hornear. El horno coloca sus condiciones y por eso es tan importante conocer este utensilio tan útil, porque de lo contrario, será víctima de una torta cruda o de un majar “arrebatado”, palabra utilizada por las abuelas para referirse a la comida quemada por fuera y cruda por dentro.
Los hornos no solo se usan en la cocina, al introducir esta palabra en Google aparecen desde hornos crematorios, industriales, siderúrgicos, hasta hornos de gas, microondas y portátiles. Su presencia es fundamental en la cocina y los alcances de sus usos son prácticamente infinitos, porque muchos tipos de cocción dependen de su presencia, que van desde hornear una bizcocho o un pernil hasta disecar vegetales, deshidratar alimentos, hacer baños de maría o descongelar.
Para todos los gustos y usos
Existen muchos tipos de hornos, los más conocidos son los que funcionan a gas o con electricidad. Los primeros ofrecen la ventaja de ser económicos por su bajo consumo de energía y su buena conducción del calor, pero su temperatura no suele ser constante porque la gran mayoría no dispone de un temporizador. Por su parte, los eléctricos son más precisos, cuentan con dispositivos para avisar cuando está suficientemente caliente, al abrirlos mantienen la temperatura en su interior evitando cambios abruptos. Tal vez de ahí venga la creencia que no se deben abrir en pleno proceso de cocción, sino hasta el final, porque anteriormente al abrirlos se producían cambios bruscos de temperatura.
Los hornos eléctricos de la actualidad son los más utilizados en los fogones profesionales, porque cuentan con funciones muy útiles como inyección de vapor, que mantiene hidratados los alimentos y en el caso del pan le da concha gruesa. También hacen circular el aire, emiten calor de manera uniforme y pueden abarcar desde un área del tamaño de una pequeña habitación, hasta los prácticos hornitos que se utilizan para tostar pan o recetas de pocas raciones.
Otros hornos populares, pero poco prácticos son los hornos a leña, cuyo uso ha llegado a convertirse en todo un atributo como en el caso de las pizzas. Su ventaja radica en el material con el que están hechas sus paredes como la arcilla, almacena el calor y lo redistribuye de manera contante en su interior, incluso una vez apagado el fuego toma bastante tiempo para enfriarse. Además, dependiendo del tipo de madera le dará un sabor extra a la comida entre perfumado y ahumado. Su gran desventaja radica en que se requieren muchas horas de cocción y han sido confinados a jardines y ciertos tipos de restaurantes.
Muy parecidos a los de leña también hay hornos que funcionan con carbón. Casi no se emplean en la actualidad pero antes de la aparición de los de gas y los eléctricos fueron muy populares. También se han puesto de moda las “cajas chinas”, que consisten en una caja de metal, en muchos casos de doble recubrimiento, que cuentan con una tapa. En su interior se colocan todos los alimentos, en especial las carnes que requieran muchas horas de cocción. Entonces se abre un hueco en la tierra, se agrega carbón al rojo vivo, se coloca encima la caja, se agrega más carbón y se cubre todo con tierra. Pasadas de cinco a seis horas, se abre la caja y todos los alimentos además de bien cocidos expiden una fragancia penetrante como consecuencia del encierro que no los dejó escapar. Es un tipo de cocción ideal para festividades con muchos invitados y tiempo disponible.
Cocción tecnológica
Los hornos microondas son víctimas de una mala publicidad, hay todo tipo de mitos y pruritos a su alrededor. Con toda seguridad, una desconfianza nacida de la desinformación. No hay un solo estudio serio que avale la teoría que sus ondas produzcan cáncer y las nuevas generaciones de microondas, tienen tantas funciones que se han vuelto casi imprescindibles, además que se ha logrado que reduzcan el consumo de energía a niveles insospechados.
Los microondas crean un campo electromagnético donde “el alimento se calienta por excitación de las moléculas de agua, que se están moviendo, girando sobre sí mismas, a gran velocidad”. Además existe la creencia que sirven solo para calentar y descongelar, pero es un excelente deshidratador, reduce a la mitad del tiempo la cocción de arroces, bollos, tortas, quesillos, lo importante es que sean alimentos con una cantidad considerable de agua. Es excelente para derretir materias grasas evitando que pierdan humedad en el proceso y en el caso del chocolate le da un brillo que tiene enamorado a más de un chocolatier.
Otros tipos de hornos menos difundidos hasta el momento son los solares, que trabajan con paneles pero están confinados a uso experimental, es una tecnología que dará mucho de qué hablar en el futuro, pero por el momento son poco prácticos y costosos.
Para cocinar, no para almacenar
Sin importar el tipo de horno que se tenga en casa, la primera cosa a tomar en cuenta es que no son gabinetes para almacenar sartenes, calderos o bandejas, lo cual desalienta a más de un cocinero al momento de su uso.
Además todos los hornos requieren de varios accesorios para maximizar sus funciones como: reloj, temporizador, iluminación, placas de cerámica y rejillas. Por ejemplo, los temporizadores son muy útiles en aquello hornos donde se hace imposible saber la temperatura con exactitud.
Cada vez los hornos son más sofisticados, intentan ser más exactos en cuestión de temperatura, cuecen de diversos modos, cuentan con el “broil” para gratinar, algunos ya incluyen inyección de vapor y se han mejorado enormemente el diseño de las rejillas, haciéndolas más resistentes y con mecanismos que les otorgan estabilidad.
Finalmente, algunas recomendaciones útiles para su cuidado como por ejemplo, limpiarlos con una solución de agua y vinagre. Evite en la medida de lo posible detergentes abrasivos y de olor penetrante, porque el residual terminará formando parte del sabor de algún platillo.
No olvide calentarlo previamente, antes de usarlo enciéndalo por lo menos treinta minutos antes, para que cuando lo utilice los alimentos de cocinen a una temperatura uniforme. Tal vez los hornos exigen planificación por parte del cocinero, pero puede ser un aliado extraordinario que le brinde la posibilidad de llevar a cabo otras actividades mientras se cocina, los alimentos conservaran sus propiedades nutritivas y sin lugar a dudas ofrece todas las posibilidades para una cocción más saludable.
Texto de mi autoría publicado en la revista Papa y Vino en la sección Infantables de la cocina.
Una excelente nota de la Rolfini. Solo le diría que reexamine su opinión sobre los hornos de leña. En la Argentina son muy usados, siguiendo la tradición de sus gauchos. No solo para las pizzas, sino que para asar un lechón entero, o las empanadas argentinas, o un cordero, pocos artefactos tienen la calidad de cocción que da el horno a leña…Ah, y el pan…huuummmmm. le paso un dato, Poalâine de París al día de hoy usa horno a leña…Es el mejor pan del mundo…¡Felicitaciones por la nota!
Sr. Maglione: no tengo nada en contra del horno de leña, solo señalo sus ventajas y desventajas como con el resto de los hornos. Sabemos que en estos tiempos que vivimos cada horno se adapta a un hábito y a una necesidad y los de leña tienen su lugar. Lo que señalas es cierto, el sabor y calidad de cocción es fantástica, pero no para el día a día.abrazos de cacao venezolano, Vanessa