Asado negro: receta de la Venezuela urbana

El asado negro está en la línea de fuego del rescate de nuestra cocina. Sinónimo de tradición, de identidad, de una culinaria compleja, juguetona, retadora que cuece sus carnes rojas en azúcar con resultados magníficos.

Alrededor del asado negro hay todo tipo de conclusiones. Se trata de un plato tan refinado, que muchos afirman tener recetas familiares de muy vieja data. Sin embargo, se trata de un platillo relativamente nuevo, que lleva sobre nuestras estufas un poco más de un siglo.

Bien señala el investigador francés Christian Coulon en su texto sobre “la cocina como objeto político” (2000), cuando se refiere a la gastronomía como “lenguaje de la alimentación, y de la cocina como ámbito de las identificaciones étnicas, nacionales o religiosas (…)”. Esto lleva a pensar, cuánto refleja esta receta la idiosincrasia del venezolano: forzadamente dulzones, lúdicos, nostálgicos, pacientes, complejos pero en apariencia simples, tribales, sorpresivos, carnívoros. Una combinación imposible en la teoría, pero cautivante en la práctica.

Resultado de la Venezuela de finales del siglo XIX, cuando surgen los llamados por Rafael Cartay “platos de resistencia”, propios de una incipiente cultura urbana, fuertemente influenciada por la atracción a la cultura francesa, que tanto permeó nuestra cocina.

Se trata de un plato nacional, al igual que el pabellón, el mondongo, los hervidos, las hallacas, por solo mencionar algunos, que tomaron ese matiz cuando elaboramos un recetario de culinaria nacional, como consecuencia de la noción de país unificado.

Por su parte, José Rafael Lovera afirma en Historia de la Alimentación en Venezuela (1988), “Muchas de las rústicas fórmulas culinarias del régimen tradicional fueron refinadas en las cocinas urbanas mediante una elaboración más cuidada, la incorporación de  de algunos ingredientes importados y una mejor preparación”.

No es propiamente caraqueño, tampoco pertenece a la mal llamada “cocina mantuana”, hecho que tal vez se preste a confusión por su sabor dulzón. La receta está presente en recetarios regionales, como el de Rosita Regalado (Zulia), Yelitza Acosta (Monagas) y Zoraida Barrios – conocida como Mamazory – (Carabobo).

Un dato curioso es que no forma parte del libro rojo de Armando Scannone, quien hace la gran recopilación de la cocina de Caracas. Sin embargo, aparece listado en el recetario azul, donde el autor reúne preparaciones más personales de su imaginario como “asado criollo de muchacho de pulpa o de lagarto de res”.

Carne es la consigna

“Carne salada, carne frita, carne sancochada, tres veces al día, así reza el diario menú venezolano”, referencia que  hace Lovera sobre un texto del explorador alemán Karl Appun quien nos visitó en 1849. Pero la presencia de la elaboración de asados no aparece por ninguna parte. Esto puede tener varias explicaciones.

Si bien la presencia de la carne roja en el menú siempre ha sido primordial en Venezuela, Lovera demuestra el descenso de su consumo per cápita, como consecuencia de las guerras de Independencia y Federal. Ni siquiera con el boom petrolero se llegó realmente a un ascenso significativo. El asado negro requiere dos condiciones muy particulares para su elaboración: un corte magro, llamado “muchacho” que puede ser redondo o cuadrado y un largo proceso de cocción.

Por otra parte, hay que tomar en cuenta la llegada al país de las primeras cocinas de hierro, que trabajaban con kerosene o carbón en 1840. El proceso de cambio de la cocción a leña a la nueva tecnología culinaria, fue lento y los platos también tuvieron que adaptarse a esto.

Pertenecen a 1887 los primeros registros de cocinas de gas, pero no es hasta 1900 cuando se difunde su uso en los hogares, lo que permitió incorporar a la culinaria criolla platillos de preparaciones largas. Fechas que coinciden con los inicios de los platos “de resistencia” referidos por Cartay de finales del siglo XIX, entre los que cita específicamente al asado negro.

Asado negro, negrito

Todas las recetas coinciden que un asado bien preparado tiene tres condiciones: sabor dulzón, color oscuro y presentación en rodajas.  Algunas recetas sugieren macerarlo de un día para otro, como Leonor Gordils y Michelle Lazzari cuando afirman “Dos días antes de prepararlo aliñar el muchacho redondo (…) Guardar en su marinada en la nevera hasta que se vaya a cocinar” (“…De rechupete”, 2009).

El color oscuro lo da la caramelización del azúcar o papelón, allí se sellará la carne, a lo que luego se le incorporará la marinada que lleva vino tinto y un toque de salsa inglesa, pero esto varía de una fórmula a otra.  Sin embargo, no falta quien “haga trampa” echando mano de colas, maltas y exceso de salsa inglesa para lograr el tono deseado.

De resto, la marinada lleva todos los ingredientes que dan ese inequívoco sabor local: ajo, mucha cebolla, pimentón rojo, ají dulce, ajo porro, laurel, además de los “toques inconfesables”, como el uso de adobos y cubitos de carne. Pero el verdadero secreto está en el punto del caramelo, que no debe pasarse ni un minuto porque otorgará un sabor amargo. Luego se requiere larga cocción, el corte impecable de las ruedas y el balance entre el punto del sal con el necesario dulzor.

El asado negro es un platillo que goza de gran popularidad – a pesar de los altos costos que implica y la relativa dificultad para adquirir algunos de sus ingredientes -, cualquier cocinero criollo que desee hacer alarde de sus habilidades sobre la culinaria local, tiene que saber prepararlo, es una especie de prueba de fuego.

Texto publicado en sección «Así somos con gusto», revista Bienmesabe, marzo 2013.