En la segunda jornada de la X edición de Madrid Fusión hubo dos intervenciones extraordinarias. En primer lugar, mi admirado Heston Blumenthal (no tengo ningun empache al afirmar mi falta de objetividad en este punto), quien en un conversatorio con Teresa de la Cierva y Víctor de la Cerna abordó temas relacionados con su nuevo restaurant, su concepción de la química y la cocina, sus apreciaciones sobre Adriá, por cierto, algo guabinosas para mi gusto, tal vez porque está en España. No sé.
Lo cierto, es que Blumenthal narró detalladamente su apreciación sobre el uso de los hidrocoloides, al punto que dijo que no le agradaba la textura que producían en los alimentos y que dejó de experimentar con ellos en poco tiempo. Luego, habló sobre el uso del Nitrógeno líquido, no como un fin en la cocina, sino como un instrumento más de trabajo, tanto que advirtió que algunos chefs jóvenes y sin experiencia, pueden caer en la trampa de no revisar las raíces de su cocina, y quedarse en el uso de la técnica.
Respecto a la gastronomía molecular, declaró que nunca ha estado viva, que en la cocina solo hay reacciones químicas y a fin de cuentas esa es la verdadera ciencia de la cocina. Que la gastronomía molecular en realidad nunca fue real, sino la manera de promocionar un proyecto.
Blumenthal conversó sobre la nueva etapa de su restaurant Fat Duck, donde se le da peso a la investigación histórica. Afirmó que cuenta con un historiador en su staff y buscan recetas en libros antiguos, y el criterio de selección es que los muevan e inspiren, al punto, que narró un platillo sobre un pollo que cobra vida después de rostizado, que según su apreciación solo trataba de sorprender a los comensales, hecho que también sucede en la actualidad. Invitó a entender lo que subyace en lo que comemos y terminó diciendo que la cocina actual es una evolución de la nouve cousine de los setenta.
Modernist Cuisine
Confienso mi ignorancia. El chef norteamericano Nathan Myhrvold era una refencia vaga para mi. Pero su intervención en Madrid Fusión es, tal vez, de las mejores conferencias que he visto en los últimos años.
Explicó uno por uno, los cinco tomos que componen su publicación la Modern Cuisine, un tratado sobre la cocina de estos tiempos, técnicas de cocción, ingredientes y los procesos químicos que transforman los alimentos. Contó que la obra tiene un peso de 20 kilogramos de los cuales 2.5 son de tinta. No lo voy a negar, quiero el libro pero cuesta 400 euros, más los cargos de sobrepeso en el avión. Viendo su ponencia, concluí que todo el revuelo de cocineros como Blumenthal y Adría parecen juegos de niños. Es otra concepción de la cocina, aun estoy procesando la información, pero les dejo el link de la periodista venezolana radicada en España Helen López http://www.circulosdefuego.com/?s=nathan
Sobre Myrvhold escribiré detenidamente en el futuro, como dicen por ahí … es otra cosa, otro nivel.
