Andoni Luis Adúriz: con y sin trampantojos

A  mi parecer, la presentación del chef vasco Andoni Luis Adúriz en la X edición de Madrid Fusión, ha sido uno de los momentos estelares. Increíblemente bien concebida, un discurso sublime y coherente valiéndose del proceso de desarrollo de una receta, a través de lo sensorial, para dar paso a lo reflexivo, con una belleza gráfica que  en algún momento produjo en la sala un estupor general.
Un viaje sutil sobre hojas de camelia, semillas, especias, en tres recetas cada una con una clara intención. Comenzó con un plato, que en sus propias palabras debía reflejar «el paso del tiempo», buscando la manera de evocar y plasmar el tiempo en algo comestible. Una preparación a base de hojas de té,  pero lo más llamativo era la estructura de la hoja de la decoración, perfectamente disecada y comestible. Parecía un encaje, casi imposible de creer, al punto que llegué a pensar que era una trampa visual.

Andoni fue enfático al decir que cuando elabora una receta, tiene que tener movimiento y una historia qué contar, como el caso del segundo platillo que era «simple y con impacto». Se trataba de una sopa, más bien un caldo a base de semillas y hojas frescas. Pero lo interesante estaba en el proceso que cumplía con tres principios claramente definidos por el propio chef: interacción con entre el comensal y la receta, que exprese algo al comensal, quien tiene que majar la semillas en una especie de mortero, que produce sonido casi musical. Tanto que Andoni contó que en ocasiones, cuando sirven este platillo en el restaurant Mugaritz, la sala se sincroniza en una especie de mantra que expide un aroma que impregna la sala y llega hasta la cocina. Luego interviene el uso del tacto, el tocar la comida, no solo llevársela a la boca y por último la relación entre el cocinero y los comensales. Seguidamente, el video mostraba que a las semillas trituradas se le agregaban hojas frescas, del huerto del local y por último una especie de caldo compuesto con una mezcla de dos caldos a su vez: vegetales y peces de roca.

En este punto, quedaba claro que la experiencia que quiere recrear este chef es íntima, individual, irremediablemente privada, evocadora con una gran carga de sensibilidad.

Antes de elaborar la tercera receta, Andoni habló sobre los trampantojos, que calificó como «un ejercicio lúdico, que si la creatividad es limpia se llega a lo novedoso pero cómo plasmarlo sin echar mano de referentes, para generar emoción en el comensal. Los trampantojos ayudan a los referentes y por añadidura sirven a lo lúdico».

Entonces, sacó pequeños quesos, redondos de las dimensiones de la palma de la mano, cortó uno por la mitad y dijo «no creerán que esto sea queso». Se trataba de queso de semillas. Al igual que mostró el proceso para hacer clavos oxidados comestibles, apelando a la confianza del comensal en el cocinero, que se lleva a la boca lo que le den sin preguntar. Acompañados con flores secadas en lactosa por aquello de encontrar una manera más natural.

Finalmente, respondió a los comentarios sobre el cierre de Mugarritz diciendo: «hay quien piensa que es un ciclo que se acaba, que no hay creatividad. ¿Qué es lo próximo? Visito y he visitado restaurantes de los cocineros españoles de la actualidad y lo que he visto es que la revolución está ahora, pero hay que saber verla».

Vanessa Rolfini Arteaga
Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, redactora en Sommelier y columnista del diario Correo de Perú. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Experta catadora de chocolates.
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