Recientemente, me detuvo de golpe una imagen en Instagram, que, inmediatamente vinculé con un copoazú. Sí, resulta que el chocolatier Renato Cordillo y su marca Renacer han hecho una chocoteja con este fruto. Forma parte de una colección llamada UNIR, donde exalta el valor de la diversidad en la gastronomía peruana como un llamado a la paz.
El theobroma grandiflorum o copoazú es hermano del cacao, ambos pertenecen a la familia de los theobromas compuesta por un par de docenas de especies. El más famoso de esta camada de hermanos es el cacao, pero en ciertos lugares donde hay copoazú se ha utilizado desde hace mucho, incluso se hace «chocolate» con él. Lo cierto, es que en años recientes ha ganado notoriedad junto al macambo o theobroma bicolor. En ambos casos, los productos refinados, de ejecución técnica y que exalten sus propiedades culinarias son pocos.
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Chocoteja de copoazú, ¿de qué va?
Me emociona esta chocoteja o «coputeja», primero porque eleva el nivel de productos elaborados con copoazú, introduciéndolo al mundo de la «bombonería» fina. Entonces, cualquier persona que quiera darse un gusto lo puede adquirir, no tiene sentarse en restaurantes de mantel largo para probar delicias de este tipo, donde, personalmente he degustado bocados realmente memorables. Pero salvo dos o tres excepciones, los productos elaborados con este fruto aún no aprovechan su potencial.
En una suerte de mímesis, esta chocoteja emula el fruto de procedencia en su apariencia, lo cual, exalta su valor estético y culinario. Simple, elegante, limpio y con mucho efecto. Para algunos el producto del copoazú no es chocolate, pero eso sigue en discusión. Mientras tanto, algunos le dicen «copulate» y a los efectos de de Rutas Golosas, la dos acepciones son aceptadas.
A esta chocoteja se le pude dar un mordisco e inmediatamente sentir la complejidad de sabores y texturas, que comienzan con una capa fina, bien ejecutada de «copulate» al 75%, que, al morderse se fragmenta sin perder la forma. El relleno consiste en un gel y una ganache, elaborados también con la misma fruta y un crujiente de castaña amazónica. El copoazú proviene de la selva de la provincia de Inambari en el departamento Madre de Dios del productor Bernardo Huanca.
Chocoteja de macambo y camu-camu
Un aparte para la chocoteja elaborada con macambo, lograda con gran técnica y fineza. En este caso en honor a las comunidades Shipibas, con una decoración inspirada en sus telares. El fruto proviene de Loreto, de la productora Liz Chicaje de la comunidad de Boras de Pucaurquillo. Rellena con un gel de camu-camu de la zona, con ganache de macambo al 80% con notas a miel y un crujiente de macambo y camucamu en polvo, que hicieron con el bagazo que les queda de pieles y pepas, el cual, deshidratan, tuestan y muelen, hasta obtener según palabras del chocolatier una especie de «pimienta rosa».
UNIR al Perú a través de su diversidad
Renacer Chocolatier ha elaborado esta caja con sabores de todo el territorio Peruano, llamada UNIR. Contiene sabores que expresan su culinaria y nos sorprende con combinaciones que parecen no hacer match en la cabeza, pero sí en el paladar. Esa diversidad que parece que no tiene manera de juntarse o armonizarse, pero que sí logra conforma parte de un mismo bocado con armonía y placer. Entonces las chocotejas tienen los sabores de ceviche, pachamanca, pisco sour, humitas y las dos mencionadas con copoazú y macambo. Esta caja es un verdadero tesoro, habla de talento y creatividad de sus chocolatiers y su compromiso con la despensa local. Se trata de un producto fuera de lo común, llamativo, sabroso, para sentir orgullo.
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