Cómo guardar el chocolate para que se mantenga en perfecto estado, no se ponga blanco, ni tenga sabor rancio, ni se torne arenoso, con sabores ácidos o a guardado. La primera recomendación es que no todos los chocolates son iguales, hay recomendaciones generales, pero luego las hay específicas porque depende del tipo de chocolate y hasta de su formulación.
Consejos para guardar el chocolate, sin importar su tipo
Sin importar si el chocolate es oscuro, con leche, blanco, con inclusiones, artesanal o industrial, la temperatura los afecta a todos. La recomendación general es guardarlos en lugar oscuro, fresco y que la temperatura sea entre 14y 18 grados centígrados. Pero puede resultar una instrucción complicada, si alguien tienen una neverita o refri de vinos es perfecta para el chocolate. Tambien en el armario dentro de una gaveta, el punto más fresco. A menos que haga mucho calor, como medida extrema en la parte baja de la refri, pero nunca, nunca, nunca en el congelador.
Siempre alejado de la luz y calor solar. Evita tenerlo en lugares donde reciba calor directa o indirectamente. Cuando se ponen blancos ese efecto se llama fat bloom, quiere decir que la grasa se separa de los sólidos, imaginen una vinagreta que se corta. Algo así. Los chocolates industriales suelen ser más resistentes porque están hechos para que la gente los lleve de un lado al otro, tienen grasas como la de palma, emulsificantes químicos y estabilizantes, además, en la mayoría de los casos bajos porcentajes de cacao. Por supuesto, eso les resta calidad y también los hace más baratos, pero eso es tema de otro post.
Importante: evita guardarlos en lugares cerca de detergentes, diluentes, pinturas, perfumes, selladores de madera, el chocolate es poroso y absorbe todo eso como esponja. En ciudades, muy húmedas como Lima, tienen a agarrar un sabor a guardado, como algo que lleva años en un armario y el olor es a moho.
Siempre recuerden el calor es un aliado del cacao, pero enemigo del chocolate cuando se va a guardar.
Guarda el chocolate al vacío, por favor
Una tendencia en los chocolates actuales es empacarlos al vacío, algunos incluso en formatos que permiten abrir y cerrarlo varias veces como una bolsa tipo ziploc. Cuando compren un chocolate revisen si está sellado al vacío, sino, abran y vean que está bien y si no se lo van a comer al momento, guardarlo en una bolsita de cierre hermético. Los catadores profesionales suelen tener selladoras al vacío, pero eso ya es otra cosa.
Se pueden reutilizar las bolsas de chocolates que ya se terminaron y están en buen estado. Importante colocarle un adhesivo con la fecha que se guardó el chocolate ahí, porque si son muchos suele olvidarse eso.
Los chocolates más resistentes a la guarda
Los chocolates que mejor llevan la guarda son los oscuros o bitter, especialmente, los que tienen poca manteca de cacao añadida. Los sólidos de cacao, si han sido bien tratados y temperados, evolucionan magníficamente bien con la guarda. Incluso hay una tendencia de añejar la pasta de cacao en barricas que fueron de ron o whiskey. En ese caso toca leer la etiqueta, ver cuándo se hizo y la fecha de vencimiento. Por muy bueno que sea el chocolate, no es para siempre.
En el caso de los que tienen leche no es bueno dejar pasar mucho tiempo, los lácteos no evolucionan bien con la guarda y tienen a dar sabores a leche cortada o descompuesta. En el caso de los chocolates blancos o rosados va el mismo consejo, incluso el tiempo es más corto porque su fórmula es manteca de cacao, leche y azúcar.
Cuando se trata de chocolates con inclusiones, depende de ésta. Por ejemplo, los frutos secos tienden a ponerse rancios, entonces, el chocolate está bueno pero el fruto no y eso estropea todo. En el caso de flores, hierbas y especias, depende de la calidad de estas, pero van perdiendo sabor e intensidad con el tiempo, así que se pierde el sabor original de la mezcla. Los que tienen cristales de sal, la sal suele diluirse un poco, por muy seco que esté el ambiente.
Los bombones, gianduiotti, trufas, chocotejas y afines. La recomendación es comerlos tan pronto como sea posible, llevan muchos ingredientes y no llevan bien la guarda.
