Destacados cocineros venezolanos cuentan lo que más les gustó o impresionó, de los platillos que probaron en 2015. Resultó un ejercicio interesante, lleno de platillos que hay probar, rico en datos inesperados, rebosante de sabores que llaman la atención y que a fin de cuentas de alguna manera se cuelan o colaran en sus cocinas.
Beto Puerta, chef del restaurant Santo Bocado en Caracas
El carpaccio de lomito con trufa en La Scala y el sanduchón de Alto Bar.
Carlos García, chef de Alto Restaurant, Caracas
La gamba tibia y caliente del Restaurant Mano Rota en Barcelona, España. Y el menú de degustación de DOM en Sao Paulo, imposible escoger un plato.
Diana Garrido, chef del restaurant La Casa del Viento en Mérida
«Me encantó un sitio en Buenos Aires que recomendó Maya García llamado La Carnicería. Ahí amé una lengua de res salteada medio asiática dulzona y unas mollejas crocantes sobre un colchón de maíz dulzón también».
Egidio Rodríguez, chef de la residencia del Embajador de Francia en Venezuela.
«Por el trabajo que hicimos en Sucre, conocí el “papo e´ vieja”, un dulce a base de harina de casabe y papelón, que queda como un bocadillo y se envuelve en hoja de plátano. También las islas flotantes de Casa Veroes«.
Enrique D´Lima, chef larense asesor de varios restaurantes y productor de quesos de cabra D´Lima
«La pasta con sardinas del Restaurant Alto, al principio me pareció normal, pero en la medida que fui comiendo y mezclando los diferentes componentes, me fue sorprendiendo.
Luego las carabinas en el Fogonero vía el Roble en el estado Lara. Me sorprendió su simpleza».
Francisco Abenante. Chef de La Casa Bistró, Caracas
«La sopa mongolesa (versión picante para chinos) del chef chino del Bosque. Fue un gran descubrimiento, tienen una carta de ingredientes increíble, que incluyen siete vegetales chinos distintos. Muy sabrosa».
Frederick Jiménez. Periodistas y cocinero, residenciado en Oaxaca al frente de la Exhacienda Guadalupe
«Los taquitos de lechuga y lechón del chef Rodolfo Castellanos del Restaurante Origen de Oaxaca, las texturas y el sabor se complementan, el “crack” de la lechuga con la tierna carne bien aliñada, una delicia.
Los Macoles de Juana Amaya en Zimatlán, soy fanático, desde que los probé no paro, me supo a hogar».
Héctor Romero, chef de El Comedor del ICC en Caracas. Artista plástico
«La coliflor rostizada con aderezo de yogurt de La Casa Bistró, por el uso de productos vegetales en platos que resultan emblemáticos de los lugares. Habla de la capacidad de los cocineros que elaboran las propuestas, lograr platos con carácter y consistentes con ingredientes comunes, es algo que celebro.
El Cazón curado con verdolaga y vinagreta de parchita del Restaurant Alto. En este hay dos elementos que conectan con algunos de mis intereses: el uso de un producto del mar con arraigo popular (el cazón) y otro de la tierra de origen silvestre (verdolaga), apenas tratados y delicadamente presentados, conforman un plato fresco y sencillo pero certero en todas sus dimensiones».
Ivette Franchi, chef zulina. Asesora de restaurantes e investigadora.
«El chochinillo de Latitud 10 Hotel en Tucacas, por su humedad y su sabor intenso, un plato bien logrado de Ricardo Consuegra.
Luego el pie de dulce de lechosa con piña de @somosbankett en Maracaibo por su audaz mezcla de queso y por último, el rissotto de ossobuco de Casa Veroes, el cremor con la manteca de cacao le lleva a otro nivel».
Jesús Enrique Méndez, cocinero y restaurador de arte sacro en Rio Caribe, Estado Sucre
«Inolvidable el chivo al talkarí de Cosmelina Sucre, que resulta sutil, equilibrado, con un sabor que te lleva a los pueblos de Paria.
También las hallacas de chucho de Cecilia Guerrero, de masa suave, un guiso que nada envía al tradicional cerdo. Ambas cocineras residen en Rio Caribe, estado Sucre».
Juan Carlos Sayalero, chef del Resturanta Pa´quien en Puerto Ordaz y organizador de “Guayana sabe bien”
«El Abuló de Margarita en La Casa de Rubén, que consiste en un ceviche de madre perla gigante con un balance de acidez perfecto que cuando entra a tu boca sientes las olas, la brisa, las gaviotas y todo.
Luego el Tumá que prepara la abuela de Eulalia en Valle de Kavac en Cansina, en el estado Bolívar, que tiene la combinación exacta de picante kumache, pescado ahumado con casabe grueso y blando. Además que está ubicado en un lugar de más de 4000 años como la Gran Sabana, y mientras comes la señora te va echando cuentos».
Juan Carlos Bruzual. Panadero, director del IEPAN
«La hamburguesa de Teo Zurita en De La Capellanía Café en Mérida. Es la mejor que he probado en mi vida y las papas que la acompañan son perfectas.
El arroz a la fosforera de Francisco Abenante en La Casa Bistró, tiene el gusto de una fosforera playera, comida en Margarita, con la técnica de la paella perfecta».
Luis Oswaldo Feo, chef especialista en cocina Amazónica y dueño de Aroma Golfeados en Barquisimeto, estado Lara
«Unos tallarines al scoglio que comí en el puerto de San Benedetto del Tronto en Italia. Es lo mejor que he comido en mi vida, por la frescura de los mariscos.
La pasta fruto di mare que preparan en el restaurante El Timón en Tucacas, en el estado Falcón».
María Fernanda Di Giacobe, chef y chocolatier de Cacao de Origen en Caracas. Promotora cacao venezolano.
«Tres sabores que me emocionaron hasta las lágrimas: la cocina de cacería de Monagas, la comida del mercado de Tepoztlán en México que son oraciones y ritos ancestrales.
Por último, el tofu recién hecho en Japón».
Mercedes Oropeza, chef de Amapola Restaurant, Caracas.
«El roll acevichado del restaurant Rocoto en Margarita. Este plato me encantó y sorprendió, porque no soy amante del sushi, ni de los rolls y ni de esa comida rápida japonesa. Si mi amiga Isabel Alva no me lo da a probar por su cuenta, yo jamás lo hubiese pedido y la verdad quedé flechada.
Los abrebocas del chef Niko Romito del Ristorante Reale en Castel de Sangro, Abruzzo, Italia. En especial uno que parecía una velita en forma de rábano, que ciertamente resultó era ese vegetal encurtido y crocante. Para mí fue un impacto que resultó un huracán de sabor».
Nidal Barake. Cocinero itinerante en el mundo, @yoculinario
«El menú de degustación de Mirazur del chef Mauro Colagreco, el plato que más recuerdo es un calamar sellado al grill, cuya textura hacía difícil creer que estaba hecho coun ingrediente tan simple tratado con tanto respeto.
Ravioli del Delta del Rio Po, Osteria Francescana, Modena, Italia. Un ravioli perfecto, relleno de anguila con un buen balance dulce y salado, inspirado en el delta del Po».
