El pescado en escabeche es un platillo frío muy popular en los estados Falcón, Zulia, Vargas y Sucre. Consiste en mezclar las ruedas ya cocidas de Carite o de Sierra, con cebolla, pimentón, algunas hierbas, especias y vinagre. Algunas recetas incluyen aceitunas. Esta preparación permite disfrutar del pescado hasta más de 8 días sin necesidad de refrigeración. Suelen almacenarlos en frascos de vidrio que antes contuvieron mayonesa, mostaza o cualquier tipo de encurtido.
Comparto la receta de mi tía Marsella Ortíz de Hurtado, quien vive en Coro y prepara uno de los más ricos que conozco. Si paran por la dicha ciudad en la bodega La Rochela hacían uno muy sabroso y recuerdo con particular gusto el de mi vecino Omar Requena, a quien nunca le pedí la receta.
Escabeche de Carite de Marsella Ortiz
Ingredientes:
10 ruedas de carite frescas
Sal y un toquecito de pimienta fresca
Abundante aceite para freír
1 pimentón rojo cortado en tiras
1 pimentón verde cortado en tiras
2 cebollas cortadas en ruedas
10 clavitos de olor
1 taza de vinagre blanco
½ taza de agua
½ cdta no rasa de azúcar
Preparación:
1.- Se adoban las ruedas de pescado con sal y un toquecito de pimienta. Luego se fríen en abundante aceite hasta que dore por ambos lados. Cuando esté listo se retira de la sartén y se deja enfriar a temperatura ambiente.
2.- Se coloca en un envase una capa de pescado, encima algunos clavos, ruedas de cebollas y tiritas de pimentón. Se repite la operación hasta agotar todos los ingredientes.
3.- Aparte, se mezcla el vinagre, el agua y el azúcar. Luego se baña el pescado en esta mezcla, se tapa todo con un paño seco y limpio y se deja reposar toda la noche.
4.- Se introducen las ruedas de pescado en frascos de vidrio limpios, secos y de boca ancha, que no queden muy apretados, con los vegetales y el aderezo. Se tapa y se puede ir consumiendo durante varios días.
Nota: el pescado también se puede sazonar con el siguiente aliño: licuar 3 cabezas de ajo, 1 cebolla, 1 pimentón, 1 ají dulce, todas las ramas de las que se disponga como hierbabuena, y cilantro, agregar 1 taza de vinagre y ¼ de taza de agua. Esta preparación rinde aproximadamente 3 tazas. Se puede conservar en la nevera y aderezar las preparaciones con ella.
Aclaratoria: la foto no corresponde al de Marsella. Pero se acerca bastante.
