Se trata del postre criollo más popular, su preparación muestra tantas variantes como cocineros, pero todos tienen la misma base: leche, huevos y azúcar. Presente en menúes, piñatas, celebraciones de todo tipo o para calmar un travieso antojo, su realización exige destreza, aunque para los venezolanos el quesillo es casi un asunto de rutina.
Contados con los dedos de las manos los expendios de comida en Venezuela que no lo incluyen en su carta, así como el hecho que en las casas exista una olla para su elaboración exclusiva, llamada “quesillera”, que va desde las versiones más refinadas de acero inoxidable, pasando por las de aluminio que venden las tiendas de los chinos, hasta latas de galletas.
El quesillo es posiblemente el monarca de los postres, rol que ha ejercido en solitario por más de un siglo en los paladares criollos. Puede encontrarse en loncheras, areperas, tarantines de carreteras, fiestas infantiles y de adultos, en los anaqueles de los supermercados y en restaurantes cinco estrellas.
Apenas tres ingredientes desatan todo tipo de revueltas antojosas y culinarias: leche, huevos y azúcar. Indudablemente es una variación del crème caramel francés, del cochinillo de cielo español o del flan, porque a todos se parece, pero el quesillo es otra cosa, porque en principio utiliza yemas y claras.
Su aparición en las mesas criollas data de los años de la Primera Guerra Mundial cuando la escasez de productos importados, propició la aparición de postres que no dependieran de ingredientes foráneos como ciertos licores, frutos secos y deshidratados, además de la incorporación de frutas locales en los menúes más refinados.
“Comienzan a surgir nuevas preparaciones y nombres, así como la voz quesillo, considerada por Rosenblat como una peculiaridad venezolana, ya que no designa al flan, en ninguna parte de América” afirman Cecilia Fuentes y Daría Hernandez.(1) Otro aspecto que le hizo ganar ese nombre fue su similitud con los quesos llaneros, redondos y llenos de huequitos.
Con o sin huequitos
Sobre el quesillo es imposible establece una receta única, la cantidad de huevos va de 6 a 8 por cada medio litro de leche, pero eso depende del cocinero. Al igual que algunos elementos diferenciadores, tal como expresa Nury de Sucre, cuando afirma que ella aprendió con su suegra a agregarle un toque de fécula de maíz, que no es más, que la conocida Maizena.
Al momento de elaborar un quesillo, entran en juego factores lógicos como la calidad de los ingredientes, hasta preferencias inusitadas nacidas de recuerdos de la infancia o de la receta que solo le quedaba de determinado modo a la abuelita o a la mamá.
En el quesillo las preferencias se expresan en dos de sus características: el color del caramelo y en la presencia de los “huequitos”. Sobre el primer punto, Nury de Sucre asegura que para su elaboración “en Venezuela no se utiliza agua y no se debe remover el azúcar porque se cristaliza, a diferencia de camelo en postres españoles, que se hacen con un almíbar que lleva por cada tres cuartos de taza de azúcar, un cuarto de agua”.
“Para que el quesillo tenga huequitos es importante batirlo a mano y sin leche condensada”, asegura Sucre. Ingrediente que cambió las preferencias y receta para siempre, con su aparición en los años 40. Apareció de la mano de las compañías petroleras, que llenaban los anaqueles de “los comisariatos”, con leche en polvo, evaporada y condensada de origen holandés. Incluso, hay registros de recetarios impresos por la compañía suiza Nestlé, donde enseñan su uso para la elaboración de quesillo. Tan efectiva fue la compaña, que mucha gente piensa que sin leche condesada es imposible elaborarlo, cuando en realidad lo que le da consistencia es la albúmina contenida en las claras de los huevos.
Para todos los gustos
La diversidad en el tema del quesillo es proporcional a su popularidad. Por ejemplo, lo exhiben las etiquetas de ciertas latas de leche condensada, además de incluir una receta con variantes que van desde la incorporación de fresas, guayaba, chocolate, naranja, guanábana, limón. Las variantes más populares en la bibliografía criolla son con piña, naranja, vainilla y ron.
También se puede encontrar en las neveras de los supermercados en envases de una ración, perfectos para loncheras y viandas y en recipientes más grandes que solo requieren voltearlo y lucir el apetitoso caramelo. Infaltables en ventas de tortas, donde se puede encontrar la manifestación máxima de la creatividad de los cocineros criollos, la “torta-quesillo”.
Nury de Sucre aconseja decorarlo, utilizar un ingrediente de los que está hecho como por ejemplo ruedas de piña si está concebido con dicho sabor. Aunque años atrás lo decoraban con guindas y hojas de limón, pero eso quedó pasado de moda, aunque el quesillo lleva en la cresta de la popularidad más de un siglo.
(1) FUENTES, Cecilia; HERNÁNDEZ, Daría. Dulcería Criolla. Fundación Bigott. Caracas, Venezuela. 2004.
Texto de mi autoria. Sección Así Somos con Gusto, Revista Bienmesabe, mayo 2011
hola vanessamuy interesante tu receta porque es muy parecido al flan de huevo que hacemos en españa. sobre los huequitos, para que el flan de huevos que hacemos por aqui, tenga huequitos ponemos el horno a máxima temperatura para que las burbujas que van dentro de la mezcla no se asienten y no les de tiempo a salir de la masaespero que te sirva el truquitoenhorabuena por tu blog!
Excelente y como dice Victor,en Argentina lo llamamos flan casero.Un gusto a la vista e imaginaciòn al paladar entrar en tu blog,felcidades,muy lindo.