Giorgio Peyrano es uno de los grandes nombres de la chocolatería en Italia, galardonado como Maestro del Gusto 2015-2016. Su taller ubicado justo al frente del rio Po en Turín, lleva ochenta años elaborando deliciosos bombones y tabletas con los mejores cacaos del mundo, donde el venezolano se destaca por su calidad.
Una discreta fachada no da pistas de uno de los lugares que ha hecho famoso al Piemonte por la calidad de su chocolate, donde brillan nombres como Gobino, Castagna y Bessone. Al entrar, una discreta tienda de paredes blancas y estantes llenos de cajas, giandujotti, bombones, tabletas, gotas, trufas, que conviven con cartas de agradecimiento de personalidades de todos los campos: política, deporte, economía, empresarios, artistas. Conmueve leer notas escritas de puño y letra de gente a quien el buen chocolate le conectó con el placer y el corazón.
Giorgio Peyrano es un hombre de mediana estatura, trato afable y voz suave. Ya mayor, es la segunda generación de un negocio que empezó su papá Giacomo, cuyas notas y fórmulas guarda celosamente, y cuenta que en muchos casos usaba el descriptor «Caraca» – sin ese – como un atributo del buen cacao.
Los Peyrano conocen el cacao venezolano a la perfección porque lo han utilizado desde siempre. Apenas me hizo pasar a su oficina extendió sobre su escritorio un gran mapa de Venezuela y me interrogó sobre poblaciones y descripciones de lugares. Nunca ha pisado suelo criollo, dice que es un viaje que siempre ha querido hacer. Lo cierto, que casi me hace llorar cuando me sacó de su biblioteca dos libros: El Cacao de José Rafael Lovera y una edición especial que imprimió Chocolates el Rey. Peyrano no habla español, sin embargo, todas las páginas están llenas de anotaciones y traducciones.
Esta casa de bombones también pasó por duros momentos económicos, la vendieron a un tercero y luego la familia la volvió a adquirir. Cuando le pregunté sobre el tema, prefirieron no dar explicaciones. Como dato curioso, el señor Peyrano me atendió sin previa cita, pero al saber que iba desde Venezuela me hizo sentir bienvenida.
Con el entusiasmo de un niño, me mostró el video que le envió María Fernanda Di Giacobbe, muestras de semillas de cacao de varios lugares de Venezuela y me explicaba detalladamente las bondades y uso de cada uno. Incluso, con mucha incomodidad me comentó problemas de calidad de algunas semillas que había tenido que devolver. Me confesó que su cacao favorito es el porcelana del Sur del Lago y que tiene mucha curiosidad de probar la variedad Canoabo.
El taller y el sabor
Pasadas la tienda y la oficina, se abre un gran espacio de producción. Donde se tuesta, descascarilla y procesa la pasta de cacao, que se deja reposar más de dos meses en grandes armarios para que desarrolle sus mejores descriptores aromáticos y de sabor.
Luego se volverá a procesar y mezclar con azúcar para obtener chocolate. De ahí en adelante, se variarán las mezclas según las necesidades y productos.
Un espacio impecable y limpio donde están delimitadas las líneas de producción, armado, empaquetado en cajas de líneas simples y elegantes, austeras en adornos que protegen al chocolate lo mejor posible. Y doy fe de eso, porque una pequeña caja llena de bombones, estuvo casi un mes en mi maleta y regresó a Caracas en perfecto estado.
Llegado el momento, una degustación de algunas tabletas y bombones explica el número de notas de agradecimiento en la pared de la tienda. Se trata de chocolates muy aromáticos, con la justa cantidad de grasa, suaves, delicados, se funden al contacto con la palma de la mano, pero hacen un contundente pero ligero crack al partirlos y morderlos. Impresiona que el gramaje sea tan fino, lleva el concepto de sedocidad un paso más allá. Cada bocado que tuve la bendición de probar tiene un innegable puntaje máximo en mi #gastroboleta.
Dirección: Corso Moncalieri 47, Torino, Italia. / www.peyrano.com
