La marquesa: criolla y aristócrata

Galletas, crema y refrigeración son los tres elementos que exige la marquesa.  Se trata de un postre de ensamblaje, que cuenta con una legión de seguidores que le han dado todo tipo de interpretaciones. No se le considera tradicional, pero la versión venezolana es única.

Si estableciéramos un ranking de los postres más consumidos en Venezuela, la marquesa en cualquiera de sus versiones, competiría con el quesillo por el primer lugar, en un emocionante final de fotografía.

No se le considera un dulce tradicional venezolano, sin embargo, está presente en nuestra mesa desde la primera década del siglo XX. Se trata de una torta compuesta por capas de galletas o biscochos alternados con crema, que luego exige refrigeración para servirse como postre para días especiales.

Los primeros registros en la culinaria criolla siempre son de chocolate, una herencia de la versión francesa llamada marquise au chocolat, que llegó al país durante el gobierno del ex presidente Antonio Guzmán Blanco (1829-1899), harto conocido por su fascinación por la cultura gala, que tanto influenció nuestra cocina. En este caso, la fonética estaba servida de “marquise” a “marquesa”, una traducción simple y directa.

Otro hecho que facilitó su incorporación a nuestro repertorio culinario, fue lo que el investigador Rafael Cartay ha catalogado como el “dominio del frío en Venezuela”,  que sucedió alrededor de 1825 cuando  el hielo arribó al país por primera vez, por el puerto de la Guaira procedente desde Boston, Estados Unidos. Pero no es hasta 1856 que se establece la primera fábrica en Caracas.

A partir de ese momento, aparecieron las primeras “neveras”, que consistían en una especie de armario, que albergaba en la parte inferior una panela de hielo. Eso explica por qué las primeras recetas dictan la instrucción “colocar sobre hielo por cuatro horas”.

Pasado europeo, presente criollo

La receta en principio, no incluía ningún tipo de biscocho, ni galletas.  Algunas fuentes señalan su origen germano cuando el príncipe Luitpold (1821 – 1912) ordenó al cocinero real de nombre Rottenhoffer, que elaborara un postre especial dada su debilidad por el chocolate.  Rápidamente, la receta se hizo muy popular y en poco tiempo llegó a manos de cocineros franceses, quienes incorporaron huevos a la mezcla.

Sin embargo, otra versión publicada en la página Spizzicainsalento la asociada a Marie de Rabutin-Chantal, Marquesa de Sévigné (1626 – 1696), conocida por sus excesos y prolífera cultura epistolar. En una carta fechada  en 1671, declara el chocolate como una obsesión y dice “que un trozo diario de chocolate durante su embarazo, puede hacer que tenga un hijo negro como el diablo”. No hay registros que haya tenido un hijo de piel oscura, pero es difícil establecer si dicha declaración nació como respaldo, ante la angustia de las consecuencias  de un amante de tez morena.

Desde entonces el postre se asociaba al chocolate, y en los diccionarios gastronómicos pertenece a la categoría de mousses y cuajados.  Pero no es de extrañarse la incorporación de biscochos,  como otros tantos postres que ostentan fórmulas similares como tiramisú, bienmesabe, carlotas, tres leches, budines de pan y hasta las mantecadas con crema y frutas.

En Venezuela, la investigadora Cecilia Fuentes afirma que un recetario familiar datado en 1920, incluye la receta que lista los ingredientes del siguiente modo: “1/2 libra de mantequilla, ½ libra de azúcar molida, 8 amarillas de huevo, 8 pastillas de chocolate, 1 taza de leche y 2 bolívares de plantillas”.

Las plantillas son las galletas champagne francesas, que se hicieron populares en el Venezuela a finales del siglo XIX.

Nuestra marquesa

Venezuela es el único país que utiliza la palabra “marquesa” para referirse a este tipo de preparaciones, que ya no se limitan al chocolate. Se ha variado tanto la fórmula que, técnicamente hablando, cualquier postre elaborado con galletas – preferiblemente tipo María- y crema, se adapta a la definición, como las de almendras, parchita, arequipe, coco, oreo y limón.

A mediados de los años sesenta, Ana Teresa Cifuentes conocida como la “perfecta ama de casa”, publicó una receta de “marqueza al whisky” (sic). Luego en 1982 Armando Scannone incluye la versión de chocolate en el libro rojo, pero con toda seguridad la fórmula ya era famosa. En su biografía publicada por la Fundación Bigott  (2007 – Goldberg – Rolfini) afirma, “Cuando yo empecé a hacer el libro Mi cocina (…) Muchas cocineras pasaron por mi casa para darme conocimientos básicos (…) Ya con miras a mi futuro libro de recetas se hicieron muchas pruebas en mi casa”.

Dos hechos muy importantes influyeron en la evolución de la receta: la aparición de la leche condensada en los anaqueles a mediados del siglo XX, en especial en los comisariatos de las petroleras y la impresión  de la receta en los empaques de las galletas tipo María de Puig. Ambos aspectos son tan poderosos, que le dieron un perfil específico al postre. Al punto , que la mayoría de las que se encuentran en la actualidad incluyen ambos ingredientes.

Al presente, se trata de un dulce de uso común, cuyo listado de ingredientes no es económico, pero se puede encontrar en casi todos los restaurantes que sirven postres elaborados por terceros.  Se trata de un platillo de ensamblaje, de dificultad relativamente baja, goloso como el gusto del paladar criollo y ha encontrado infinidad de modificaciones y variaciones.

En 2003 irrumpió en el mercado nacional la marca “Qué marquesas!”, que acota en su etiqueta: “original de Mañongo”. Una clara referencia a una zona de Valencia, estado Carabobo. Aunque en su página no da mayores detalles más allá de ser una empresa familiar, deja claro la popularidad de un postre que se puede encontrar en las principales cadenas de supermercados y autoservicios en todo el territorio nacional, en más de quince versiones.

La marquesa algún día se le reconocerá como una receta propia, aparecerá en libros de cocina criolla, porque como hacemos con todos los platos que llegan a nuestros recetarios los convertimos en propios. La marquesa es tal vez la única representante de sangre azul en nuestra mesa.

Texto publicado en la sección «Así somos con gusto», de la edición de Mayo de la Revista Bienmesabe