«La Cocina Extraordina» de Helena Ibarra, su más reciente publicación que recopila 30 años de labor en la cocina. Partiendo de este libro, Bodegas Pomar invitó a Helena a sus espacios para realizar una cena, que forma parte de una serie basada en libros de cocina editados en Venezuela en 2011: el Libro Verde de Scannone, el de Cacao y Chocolate de María Fernanda Di Giacobbe y los Saberes y Sabores Amazónicos de Nelson Méndez.
Sobre Helena Ibarra solo puedo decir que goza de mi absoluto respeto y admiración, la creatividad de su trabajo y visión siempre me han cautivado, incluso mucho antes del boom gastronómico vivido en los últimos años, Helena ya andaba por ahí seduciendo paladares, poniendo de cabeza platos conocidos, mostrando lo mejor de nuestra cocina.
Sin embargo, en la cena pasó algo, no se si mis expectativas eran demasiado altas, pero creo – con todo respeto – que el primer desacierto fue la conformación del menú, que intentó respetar el orden de los capítulos del libro, lo que se convirtió en una montaña rusa, donde los platillos de sabores más delicados se vieron opacados, por no decir aniquilados, por los de más temple. Complicado, entiendo el concepto, pero no se si realmente salen beneficiados los platos.
Por lo demás, como siempre en Pomar me sentí en casa, bien atendida, con un cuido extremo de los detalles, lo que hace de cualquier ocasión un momento célebre, con la suerte que me tocaron compañeros de mesa fantásticos, que hicieron la velada más especial.
En el caso, del menú me gusto mucho la comida, tan buena como siempre. Helena mostró que treinta años no pasan en vano.
El Menú:
1er Capítulo: Tequeños de queso de cabra con sirope de papelón y especias. Empanaditas de pescado con sus picantes.
2do Capítulo: Causa limeña. Tiraditos de allá y acá.
Hermosa presentación, el tiradito estaba perfecto y las salsa deliciosas.
3er Capítulo: Rolls de pabellón.
Conceptualmente hablando el mejor plato de la noche.
Palmitos rellenos de aguja ahumada y salmón. Un platillo tan delicado en sabor, después del pabellón no se apreció como se debía, una lástima.
4to Capítulo: Los enredos de Helena
Tabule en clave de limón y rock and roll. Fantástica combinación, fresco, sorpresivo, delicado, audaz. Creo que el trocito de jamón de pato ahumado estaba de más, le competía al tabule. Además, por sus sabores le hubiese beneficiado más servirse antes que los enredos de Helena.
5to Capítulo: El Gran Rompecabezas. Maravilloso plato, pero lo mejor era el caldo, tal como dijo la propia Helena, «un caldo amniótico», era un viaje sin regreso a los sabores de la infancia, de la casa, provocaba acurrucarse.
Lomito abierto con su bearnesa de aguacate y galleta de papa.
Fotos: Jorge Pineda. fotografo.jorgepineda@gmail.com Cortesía Pomar.
