Da la impresión que la fórmula de la mesa navideña venezolana no admite muchos cambios, se trata de una combinación fuera de lo común en comparación a otros países latinoamericanos. Un menú que se prepara exclusivamente para la ocasión y que a su llegada, definitivamente, es sinónimo de fiesta y alegría.
Hallacas, pan de jamón, ensalada de gallina, pernil, torta negra y dulces criollos en almíbar como el cabello de ángel y el de lechosa, son parte de un esquema casi obligado para cualquier venezolano cuando piensa en San Nicolás, el Niño Jesús y el año nuevo.
Salvo el pan de jamón —más allá de alguna excepción— el resto del menú se elabora en casa, tiene un matiz y una factura familiar, llena de nostalgias, guisos de las abuelas, reunión en familia para elaborarlo, que a su vez va acompañado de música y bebidas especiales. Pero las tradiciones han cambiado, por una parte no hay tiempo suficiente para dedicarle a la cocina, porque todos los platos sin excepción exigen destreza y dedicación. Entonces, cada vez es más común la compra a terceros que pueden ser desde la señora que vende hallacas y bollitos desde hace años, hasta las nuevas opciones menos tradicionales.
La novedad en este caso son las opciones “menos tradicionales” que tienen el sabor de la “tradición” pero servidas en formatos distintos. “La Navidad en Venezuela tiene una gran influencia de otras culturas, que en mayor o en menor grado se han ido colando y arraigando en nuestras costumbres. Cada vez es más cosmopolita”, afirma el comunicador gastronómico Rubén Rojas.
“Hemos incluido el panetonne, por ejemplo, hace 30 años estaba suscrito a la comunidad italiana y hoy es parte de nuestra mesa”, afirma Rojas. Y la tendencia va más allá, los cocineros de la nueva generación siguen incluyendo opciones como es el caso de los helados Criollos La Principal, los catering que llevan todo a miniaturas, entonces nos topamos con hallacas o panes de jamón de un bocado.
Helado de granjería criolla
Cremosos helados cubiertos de dulce de paleta o de guanábana, higos en almíbar, almidoncitos, trocitos de marquesa de chocolate, coquitos, bienmesabe, lluvia de catalinas y hasta delicada de guayaba. Una combinación con un claro sabor criollo, pero en un formato inesperado.
La Heladería Criolla La Principal es el más reciente proyecto del restaurante Amapola.Al frente de tanta dulzura están los cocineros Mercedes Oropeza, Irina Pedroso, Daniel Saldivia y Mario Da Silva.
“La idea es llevar a otro formato esos dulces de siempre, un día probamos y nos dimos cuenta que las posibilidades eran enormes, dada la variedad de nuestra dulcería criolla”, expresa Pedroso. Los helados son de melcocha, leche de búfala con vainilla, frutas de temporada y para la Navidad el de ponche crema que cubren con una deliciosa torta negra. Es decir, otra manera de presentar los postres en la mesa decembrina, sin salirse realmente de la tradición, ni de la armonía de sabores.
Los helados se pueden disfrutar en las tardes en dicho mesón, en el servicio de catering o comprarse para llevar. Un toque inesperado y creativo para las comidas más esperadas del año.
La hallacas de “La Casa”
La Casa Bistró es uno de los restaurantes más recientes en la escena culinaria caraqueña. Al frente de los fogones está Francisco Abenante, quien es reconocido por sus propios colegas entre los mejores y en algunos casos —medio en broma, medio en serio— llegan a señalar que cocina con la “sazón de la abuela”.
La propuesta decembrina son los platillos que durante años sirvió en el catering y por encargo, pero ahora se pueden disfrutar sentados en un hermoso ambiente. En esa casa las hallacas conservan ese sabor y calidad a la que Abenante tiene acostumbrados a sus comensales, es decir, gustosas, suaves, un pastel que se parte con un tenedor y no pierde su forma.
En el menú, también se destacan las ensaladas, el pan de jamón hecho in situ, porque hasta hacen su propio jamón. Es decir, el plato navideño criollo servido en un restaurante, con definidos e inequívocos aires de “alta cocina”.
Señas:
Helados Criollos La Principal — contacto a través del Restaurant Amapola @Amapolarest
La Casa Bistró. 4ta avenida de los Palos Grandes. @lacasabistro
Texto publicado en la edición de diciembre de Sala de Espera en la sección «A fuego lento»
