Más de cuarenta años lleva la pescadería Paterdama, funcionando en manos de la familia Giambanco, en plena avenida Presidente Medina. La historia comenzó con Vincenzo, quien montó el negocio y años después se trajo al país a su hermano Franco, en ese momento residenciado en Suiza, con la promesa que sería su propio jefe. Entonces, en el año 1971, Franco tocó suelo criollo con su esposa y tres hijos.
Franco Giambanco recuerda que al principio no le gustaba el oficio de pescadero, aunque creció cerca del mar en Palermo, Sicilia, donde de niño pasaba horas interminables pescando. “Yo venía de trabajar en metalmecánica y no me agradaba mucho el tema del pescado pero se ganaba bien, en verdad no tenía quien me mandara y desde el comienzo me gustó la gente y el clima. Lo único es que resulté alérgico al atún, pero eso se solucionó con un remedio que me dio un antiguo farmaceuta de la avenida”.
El comienzo fue difícil, casi sacrificado, dado los estrechos márgenes de ganancia que obligaba a los hermanos Giambanco a hacer de todo. Ni siquiera se consideraba la posibilidad de contratar personal, entonces toda la familia participaba, en la limpieza del local y del pescado, a sacar filetes, cortar ruedas, pelar camarones y hasta limpiar calamares cuando era necesario, circunstancia que tal vez llevó a Vito Giambanco, primogénito de Franco, a involucrarse desde muy temprano con el negocio familiar.
Durante años Franco y Vito trabajaron juntos en la pescadería. Desde 1989 Vito se quedó fijo en el negocio, pero a finales de los noventa estaba al frente, con la ayuda de su hermano Vicente, quien se ocupa de las compras y de negociar el pescado. Franco aunque ya no está detrás del mostrador, se le ve todos los días, ciertamente los humanos somos seres de hábitos. Por su parte, su hermano Vincenzo abrió años atrás otra pescadería y sus hijos también son pescaderos.
Olor a pescado
Vito sonreído y nostálgico, narra que constantemente los mandaban a pintar y a limpiar, pero también a filetear. “De niño me daba pena oler a pescado, se metían mucho conmigo. Ahora hasta me parece divertido. A veces en el banco, gente que no me conoce dice que huele a pescado y yo soy el primero en secundarlos. Al final del día, lo que realmente se impregna de olor son las manos, entonces las lavo con exfoliante, hasta alterno las fragancias y tengo la piel suavecita”.
Por su parte, Franco asegura que mientras estaba al frente del negocio, su fórmula secreta estaba compuesta por las premisas de la buena atención, dejar los problemas en casa, sonreír, productos de buena calidad y constancia, es decir, abrir todos los días y en temporada, los domingos si era necesario.
El resultado de la ecuación para los Giambanco, más allá de levantar a su familia, es una clientela fiel que los ha acompañado por una, dos, tres y hasta cuatro décadas, incluyendo los que se han mudado a otras zonas de la ciudad. Recientemente, una clienta le contaba a Vito, que ella iba con su mamá cuando era niña y para que la dejaran hacer la compra con tranquilidad, Franco le amarraba un cordel a una sardina para que ella jugara como si se trataba de un perrito.
Pescadero-cocinero
Innegable que Vito sigue la filosofía de su padre, cuando se le pregunta sobre lo que caracteriza a un buen pescadero, sin pensarlo las primeras palabras son “buena atención y sonreír”, asunto cierto, porque los Giambanco son conocidos en la zona por su buen carácter.
Vito asegura que el pescadero tiene que saber cocinar, porque la mayoría de la clientela no tiene mucho conocimiento de cómo tratar al pescado, o por lo menos no tiene claro lo que quiere. Gran parte de los compradores lo dejan a su criterio, le dicen la receta que van a preparar, entonces él simplemente despacha. “He dado la receta de la paella cientos de veces y nunca ha preparado una. Aunque soy buen cocinero. Cuando era muchacho me fui a estudiar para piloto de aviones y terminé en una pizzería”, afirma.
Enumera los pescados más solicitados en la actualidad: curbina, merluza, lomo de atún, ruedas de dorado y carite y lo que él llama “el combo paellero” – compuesto por calamares, camarones, pulpo y mejillones-. En temporada no faltan las langostas vivas, que según Vito son más populares que lo que la gente imagina. Sin embargo, Franco dice que antes la gente consumía pescados más baratos como sardinas.
Padre e hijo coinciden en que las pescaderías de calidad huelen a pescado fresco, los cuales tiene que tener la piel y los ojos brillantes y de buen color. Además el pescadero tiene que ser honesto con sus clientes, decirles cuando el producto está en su mejor momento o si es idóneo para un plato determinado.
Actualmente los mayores inconvenientes a los que se enfrentan son el abastecimiento, en especial, desde que prohibieron la pesca de arrastre, pero el problema viene dado que la pesca artesanal no ha suplido las necesidades del mercado. El otro gran obstáculo es encontrar personal calificado y que lo haga bien, porque ahora “¿quién quiere ser pescadero? – pregunta Vito – Yo crecí en la pescadería y le agarré cariño”.
Texto publicado en la sección Gente del Oficio de la Revista Bienmesa, de octubre de 2011
