La tabla de cocina es la compañera sentimental del cuchillo, el uno sin el otro pierde mucho de su utilidad. Aunque quien brilla es el cuchillo con su filo que lo corta todo y da forma a los alimentos que día tras día procesamos al calor de los fogones, la tabla es el soporte que pacientemente soporta los golpes y los cortes, además de resguardar alimentos fríos y calientes hasta el momento del servicio o pasar al siguiente paso de la receta.
Las tablas de cocina aunque son de uso indispensable, se les ve como un utensilio más, por cientos de años evolucionaron de ser el tronco de un árbol sobre los que carniceros y pescaderos hacían su trabajo, a las elegantes tablas de corte o un elemento decorativo en mesas de quesos y frutas.
En la actualidad, el mercado gastronómico ha volcado su mirada con mucha atención sobre ellas. En primer lugar, por una cuestión de salubridad por el tema de desarrollo de bacterias y la contaminación de los alimentos, porque de nada vale tener las manos limpias y usar guantes si la tabla está mal lavada. Luego entra el tema la de especificidad: cada vez es más frecuente que el uso de cada utensilio de la cocina se haga más específico y limitado.
Tablas para todo
Las tablas de madera son las más clásicas, las primeras en aparecer en escena, como son las que más se han usado suelen ser las más populares. Una característica muy importante a la que hay que estar atento es que la madera puede conferirle sabor a los alimentos, para lo cual es mejor comprarlas en tiendas de utensilios de cocina, evite ir a un aserradero y pedir que se le corten un tablón en varios trozos.
Estas tablas aunque son muy lindas, se les acusan de albergar todo tipo de microorganismos como bacterias y hongos, porque la madera ofrece un ambiente propicio para su desarrollo. Al respecto, la Universidad Nacional de La Plata en Argentina, recientemente llevó a cabo un estudio donde comparan la capacidad de alojar bacterias de las tablas de madera contra las plásticas. Sorprendentemente el resultado arrojó que no existen diferencias significativas, haciendo la salvedad que siempre y cuando se le preste el mantenimiento adecuado.
Aproximadamente, desde hace veinticinco años, se han hecho muy populares las tablas plásticas, que pueden ser de polietileno o de una resina llamada Molpen. La principal diferencia entre ambas, es que las de Molpen permiten ser coloreadas, lo que se ha puesto muy de moda. A cada color le corresponde un uso: roja para las carnes, azul para pescado y mariscos, amarilla para aves, verde para ensaladas y frutas, negra para vegetales y blanca para alimentos cocidos.
El uso de los colores es muy útil para los grandes restaurantes y procesadoras de alimentos, incluso algunas ordenanzas sanitarias empiezan a exigirlas. Pero en el hogar basta con un par de tablas bien cuidadas. Otra modalidad de las tablas plásticas son las flexibles, tan delgadas como una cartulina, vienen en todos los colores, incluso con diseños muy llamativos, ocupan poco espacio y son idóneas para cocinas con poca actividad.
Las tablas de polietileno y las de resina se pueden adquirir en varias dimensiones, desde las muy pequeñas para tratar cortes menudos, hasta las grandes y pesadas que se utilizan en los expendios de comida. Una de sus mayores ventajas es su resistencia a las ralladuras, no se impregnan con los olores y sabores, aunque no funcionan como elemento decorativo ni son resistentes al calor.
Ni tan frágiles
Tal vez levantan cierta suspicacia las tablas de vidrio, pero son increíblemente resistentes. Se les fabrica con vidrio templado es decir que en su fabricación se le pasó varias veces del frío bajo cero al calor extremo, lo cual resulta en un producto que soporta golpes, temperaturas extremas y ralladuras. Además son las más higiénicas porque su superficie no porosa evita a toda prueba el desarrollo de microorganismos.
Algunas tablas son de vidrio borosilicado, es decir, que contienen Boro otorgándole aún más resistencia como en el caso de los famosos recipientes de Pyrex.
Las tablas de vidrio permiten diseños novedosos, vienen en varias formas y colores, algunas muestran fotografías lo que las convierte en un elemento decorativo interesante. Una de las tendencias más recientes son las de vidrio reciclado, pero su uso se ha volcado más hacia los topes de cocina.
Siempre listas
El cuidado de las tablas de cocina en cualquiera de sus versiones es relativamente sencillo, lo importante es que limpiarlas inmediatamente después de usarlas. En el mercado venden cepillos de alambre idóneos para este fin, que solo requieren agua jabonosa. Otras sustancias para el aseo son gotas de cloro en el agua, vinagre o zumo de limón.
En cualquier caso hay que enjuagarlas bien con la ayuda de agua caliente, eso ayudará a eliminar cualquier residuo de sabor u olor. Antes de almacenarlas séquelas tanto como sea posible eso evitará también el posible desarrollo de hongos y malos olores.
Cuando se trata de tablas de madera, no se recomienda remojarlas porque tienden a resquebrajarse. También es indispensable separar las que se usan en la cocina a las que se utilizan para servicio de quesos y frutas, incluso las que se destinan para servir carnes o pizzas es mejor reservarlas solo para tal fin.
Si se dispone de una sola tabla en casa, lávela entre un alimento y otro. Por ejemplo, si corta cebolla y luego ajo, o si corta queso y luego carne. Una manera es destinar un lado para una un fin y el otro para otro.
Finalmente, las tablas también requieren cuido y atención, de ellas depende en gran parte el éxito de las labores culinarias, no olvide mantenerlas limpias y secas, porque como todo utensilio de cocina su rendimiento depende en gran medida del trato que le dé el cocinero.
Texto de mi autoría, publicado en la extinta revista Papa y Vino, Año 3, No.14. Sección: Los infaltables de la cocina
Nota: publico este texto porque recientemente he recibido varios correos pidiendo información al respecto y considero importante compartila con los lectores de este espacio.
