Arroz con leche me quiero casar

 El arroz con leche es un plato sin origen, identidad, ni gentilicio específico, tanto que se prepara en las gastronomías francesas, españoas, árabes y algunas latinoamericanas, en todos los casos con sus respectivas variantes.

El arroz con leche llegó de la mano de andaluces a nuestra mesa, pero se trata de un postre que muchos países endosan a su culinaria. Sin embargo, su morocho, el arroz con coco si tiene nuestro sello. Dos postres tan unidos que se hace imposible escribir de uno, sin mencionar al otro

“Entre nosotros – dulceros por excelencia – sobresale el arroz en los postres, como lo proclama la suculenta pareja del arroz con leche y el arroz con coco, que conocemos desde muy temprano pues andan orondos en las más populares canciones infantiles”, afirma José Rafael Lovera en sus Gastronáuticas (Fundación Bigott, 2006)

Elaborado con leche de vaca o de coco, se trata básicamente de la misma receta, solo que en el caso de la segunda la adaptación llega al extremo de sustituir el azúcar con papelón. “Es una herencia de inmigrantes andaluces, quienes solían servirlo espolvoreados con canela”, expresa Cocinar a la Venezolana (EL Nacional, 2001).

Esta receta forma parte de la ambiguamente llamada “cocina internacional”, que sin mucho ruido se ha colado en nuestra culinaria, al punto que ningún venezolano pone en duda su gentilicio criollo y hasta se sorprende y confunde cuando lo encuentra en libros de cocina de otras latitudes, en idiomas y además reclamando su autoría. Un descubrimiento que se siente como un dolor, al saberse despojado de algo que creía suyo.

Los venezolanos lo incluimos en nuestros juegos de infancia, lo tarareamos una y otra vez en una rima, más parecida a un mantra que delinea deseo de cualquier macho criollo sobre el tipo de mujer que busca: “arroz con leche me quiero casar, con una viudita de la capital, que sepa coser (o cocer), que sepa bordar, que ponga la mesa en su santo lugar”.

Por su parte, Graciela Schael lo menciona entre los dulces de pulpería como “arroz con coco en tacita, los platos de majarete con sus cinco triángulos, empolvados con canela, los coquitos rubios y acaramelados…”. Al respecto Cecilia Fuentes y Daría Hernández comentan “El recuento de tan numerosos y apetecibles bocadillos, nos hace pensar que el espacio destinado a la exhibición de los dulces debió ser tan importante como segura la clientela que los adquiría” (Fundación Bigott, 2004)

 Un arroz, dos leches, dos recetas

Los arroces con leche o con coco son dos recetas muy distintas, aunque tienen el mismo origen y una en parte, es un derivado de la otra. Los recetarios criollos en general desde el libro rojo de Armando Scannone, pasando por “la perfecta ama de casa” de Cecilia Fuentes, “La Cocina de Doña Casilda” hasta “Las recetas caraqueñas de Helena Todd”, coinciden en que el arroz hay que lavarlo hasta que el agua salga limpia.

Luego viene un proceso de cocción con agua y seguido del añadido de la leche, aunque en este punto hay divergencia entre recetas, pero finalmente todas llevan una gran generosa proporción del lácteo. Por ejemplo, Scannone por cada taza de arroz estipula siete de leche y Todd lleva la cantidad hasta tres litros. Otro elemento común entre las versiones más clásicas es la presencia de una astilla de canela para infusionar la leche.

Para la fórmula con coco Scannone hace la siguiente advertencia “el arroz debe ser de granos entero y muy buena calidad, así mismo el papelón, no debe ser muy oscuro ni salobre, en cuyo caso puede reemplazarse con azúcar ¼ a 1/3 del peso del papelón”.

Con la llegada de la leche condensada a los anaqueles criollos, alrededor de los años cuarenta, ésta empezó a formar parte de la receta, sustituyendo parte del azúcar y de la leche. Aunque técnicamente es la misma fórmula, sí ofrece otro sabor y consistencia, tanto que muchos comensales la prefieren.

De santos y otros oficios
¿En qué ocasión se come arroz con leche? En verdad, cuando lo dicte el antojo o haya disponibilidad. Con el nuevo milenio escasean en el mercado criollo dos ingredientes fundamentales para su ejecución: leche y azúcar. Aunque en este punto, la versión con coco lleva ventaja porque el papelón sí está disponible, al igual que el derivado de la fruta.

Sin embargo, los dulces de arroz son comunes en algunas ocasiones específicas. “La Semana Santa fue otra conmemoración religiosa que adquirió Venezuela, como en los demás pueblos iberoamericanos singular significado. Como parte de la dieta de esa temporada se arraigó el consumo de majarete, el arroz con coco, los buñuelos, las torrejas y diversos tipos de conservas”, afirman Fuentes y Hernández.

No hay que dejar de lado la temperatura de consumo, que responde a todo tipo de caprichos. Se puede comer recién hecho aún humeante, a temperatura ambiente, refrigerado y en helados, como el caso del Heladería Divinos Pecados, que ofrece esta opción todos los jueves.

Si bien cada vez se le ve menos en las ofertas de dulces, dada la situación de escasez. Aún sortea la dificultad y aparece con descaro para simpatía de todos en carritos de postres, ocasiones especiales y en su versión industrializada, pasteurizada y sellada al vacio en vasitos individuales como componentes de loncheras y viandas.

Mientras tanto, la dulzura de los arroces con leche o de coco moran en nuestra identidad, en el sentimiento que nos une a la infancia, a los sabores primarios y a la poesía, tal como escribe el poeta falconiano Guillermo de León Calles: “Arroz con leche / me quiero encontrar / con la misma abuela / que endulzó mi pan, / que puso alcanfores/ a mi soledad/ para que los sueños / olieran a paz”.

Texto de la sección «Así somos» de la edición de agosto revista Bienmesabe