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Chocolate AZU con leche de oveja y cacao de Chuao es una delicia singular

Vanessa Rolfini Arteaga
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Chocolate AZU con leche de oveja y cacao de Chuao es una delicia singular

Esta tableta de chocolate AZU con leche de oveja al 42% cacao de Chuao, Venezuela, da pie a esta reseña que une dos productos venezolanos destacados: Proyecto Ubre del restaurante del Restaurante Cordero del chef Isaam Koteich y la chocolatier María Evans , quien recientemente ganó plata en el Global Chef Challenge, categoría Pastry, celebrado en Las Vegas, EEUU.

La primera versión salió al mercado en junio de 2024, de la que quiero resaltar algunos puntos de interés:

  • Elaborada con cacao de Chuao, Venezuela, un lugar emblemático en la historia de este fruto, que obtuvo la primera DOC en su categoría en el mundo, aunque su producción sea bastante baja, lo que lo convierte en difícil de conseguir. Pero más allá de eso, resalta su genética criolla y fino de aroma suele darle aromas frutales casi escandaloso y definido. Por años Chuao para los amantes del chocolate forma parte de esos lugares a los que hay que visitar sí o sí. Es una tradición que supera dos siglos de historia, que aun se puede apreciar, porque es una manera de vida de sus pobladores.
  • El uso de leche de oveja del Proyecto Ubre, en este caso de la raza Assaf, es muy poco común, pero es una tendencia que crece en chocolatería con el uso de lácteos de otros orígenes como cabras y ahora ovejas. A lo que se suman las de origen vegetal como coco, avena y almendras.

NOTAS DE CATA de AZU CON LECHE DE OVEJA

Resulta muy aromática y cremosa. Técnicamente bien ejecutada, se siente el sabor del cacao y el tostado medio, que acompaña la notas lácteas de la leche de oveja. En este punto, admito que no había probado chocolate con este tipo de leche y no tengo otras referencias a las que echar mano. Pero esta marca un buen inicio.

Equilibrio entre los ingredientes, cacao tostado con perfil a frutas como mango, maracuyá, plátano y un toque salobre muy delicado, que se abisagra bien con las notas lácteas. Tiene una acidez inesperada (por lo menos para mi), que me encantó.

* Solo sugiero que la empaquen al vacío, ayudaría mucho a su manipulación y almacenamiento. Por mi parte, guardaré un buen trozo para ver cómo evoluciona. Es de esas tabletas de las que se aprende mucho.

Buen trabajo

Nota aparte, @luisvillapol gracias a por enviármela con tanto amor.

Chocolate Azu con leche de oveja de Proyecto Ubre y cacao de Chuao, Venezuela
Proyecto Ubre, Venezuela
Chocolate Azu con leche de oveja de Proyecto Ubre y cacao de Chuao, Venezuela
Ovejas raza Assaf. Proyecto Ubre, Venezuela. Foto: Proyecto Ubre.
Plaza central del pueblo de Chuao, estado Aragua, Venezuela. Foto: Proyecto Ubre.

En Expo Agraria 2025 centenar de productores de agricultura y ganadería serán los estelares

Vanessa Rolfini Arteaga
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En Expo Agraria 2025 centenar de productores de agricultura y ganadería serán los estelares
  • Del viernes 29 al domingo 31 de agosto, en la Universidad Agraria La Molina / INGRESO LIBRE. Puerta 4
  • Más de 300 productos de para llevar a disposición de la familia limeña
  • Será el debut de la carne de brangus, raza bovina que toma importancia en el país
  • Conversatorio con reconocidos chefs sobre cómo la despensa peruana ha contribuido a su éxito internacional.

Más de cien organizaciones de la agricultura y ganadería familiar de todo el país, serán las protagonistas de la Expo Agraria 2025, que abrirá sus puertas del viernes 29 al domingo 31 de agosto, en la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), con productos regionales, frescos, procesados de alta calidad, y a precios justos, además de actividades de entretenimiento para toda la familia y un gran estelar con ingreso libre.

Estas asociaciones ofrecerán más de 300 productos de la despensa peruana de para llevar distribuidos en en 9 pabellones temáticos: Orgánico, mujeres emprendedoras, café y cacao, frutas y verduras, tubérculos y raíces, granos andinos y menestras, derivados lácteos. Incluye también el pabellón de fibras peruanas, y el bosque con derivados de madera alternativa.

CONVERSATORIO SOBRE LA DESPENSA PERUANA EN LA GASTRONOMÍA MUNDIAL en EXPO AGRARIA 2025

Se realizará un encuentro con reconocidos chefs locales, cuyos proyectos y restaurantes cuentan con notoriedad nacional e internacional, todos tienen en común que trabajan con productos de la despensa peruana y exaltan la gastronomía. Con la coordinación de Karissa Becerra quien coordina la escuela de gastronomía de la PUCP, estarán Francesco De Sanctis de la Picantería Alegría, Aldo Yaranga de AWA, Andrés Orellana de La Niña y Flavio Solórzano del Señorío de Sulco, junto a productores y representantes de Midagri. El encuentro será el viernes 29 a las 7pm.

OREJONES DE MANZANA Y MEMBRILLO

También de la región Junín, con 121 familias agricultoras asociadas, se hará presente, en Expo Agraria 2025, la Cooperativa Agraria Intirun Pachata Micuchisun Ltda. con sus novedosos orejones de manzana y membrillo. Por su parte la Cooperativa Agraria APT del Norte Puro Ande, de Cajamarca, integrada por 110 familias, participará leguminosas, harina de centeno y panes.

PAPAS NATIVAS EN EXPO AGRARIA 2025

No podrían faltar, entre otros, los productores de la papa nativa, como la Asociación de Productores Union Pomavilca Comabamba, de Huancavelica, y la Asociación de Guardianes de Papa Nativa – Aguapan, de Huánuco.

CARNE DE BRANGUS NOVEDAD EN EXPO AGRARIA 2025

Carne fresca de cuy, de cerdo, de res, serán ofertados en “Expo Agraria 2025”, a la que se suma la carne de brangus, una raza bovina que está destacando en el país por su suavidad, buen sabor y distribución de grasa intramuscular. Su expendio estará a cargo de lla Asociación Peruana de Criadores de Brangus, con 32 asociados de Pasco, Ucayali,Huánuco y Piura.

EL GRAN ESTELAR

Expo Agraria 2025 pretende recuperar el espíritu de la antigua Feria Agropecuaria. Orientada a la familia, ofrecerá actividades para los niños como minigranjas, show infantil, talleres de biohuerto y compostaje, demostraciones de cocina, y un gran estelar, programado hasta las 9:00 p.m.con artistas como la DJ Shushupe, Bareto, Orquesta Papilón, Milena Warton y la Orquesta Candela. El ingreso será libre.

RUEDA DE NEGOCIOS

Con el propósito de impulsar la competitividad y facilitar la articulación comercial de los productores de la agricultura familiar, la feria ha programado una rueda de negocios, a cargo de Agromercado, con un grupo selecto de compradores hoteles, restaurantes y cafeterias del país del mercado nacional, minoristas y mayoristas. Por suparte Agroideas, con el apoyo de Agrobanco, estarán a cargo de una rueda de financiamiento, además de charlas y conferencias.

Apuntes del periplo para comprar chocolate en Medellín, Colombia

Vanessa Rolfini Arteaga
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Apuntes del periplo para comprar chocolate en Medellín, Colombia

La chocolatería en Colombia llama mucho mi atención, en especial, en años recientes porque muestra novedades y exploran su terroir a pasos agigantados, la calidad de su cacao es excelente. Visité Medellín por primera vez en 2018 y fue muy poco lo que pude encontrar, más allá de las marcas Tibitó y Cacao Hunters que ya había entrevistado en 2014.

En esta ocasión, apunté en mi listado de compras marcas de chocolate que sigo en redes sociales, recomendaciones de una chocolatier conocedora y revisé las premiadas en el Concurso Nacional de Chocolates de Colombia del International Chocolate Awards.

Algunas marcas las compré desde Lima vía web para que llegaran a lugar donde me hospedaría; en otros casos, no me animé porque el envío superaba por mucho el precio de las tabletas. Ya en Medellín, resultó complicado encontrar tabletas y mucho menos quien pudiese orientarme. Lo cual es todo lo contrario cuando de café se trata, aquí es relativamente sencillo darse banquete.

Tabletas de chocolate encontradas en Medellín

Después de mucho buscar, casi por casualidad, me topé en supermercado Carulla varias marcas de mi interés. Aparte, un par en cafeterías de especialidad. La mayoría de las marcas las compré por curiosidad, solo para probar. De mi lista original, me faltaron algunas, tocará acercarse a Bogotá. Pero resultó una búsqueda bastante accidentada, imagino que con el tiempo será más sencillo.

Por lo pronto comparto lo que se vino en mi equipaje, la mayoría formará parte de la CHOCOLATE Y CAFÉ DE COLOMBIA que se llevará a cabo en septiembre, estén atent@s.

Reseña de Chocolate Rústico con Malbec

Vanessa Rolfini Arteaga
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Reseña de Chocolate Rústico con Malbec

Esta tableta de Chocolate Rústico al 70% con Malbec elaborada en Argentina de por el chocolatier Diego Armanini me parece interesante y comparto algunas observaciones.

El empaque no da mucha información en realidad, pero buscando en sus redes encontré un poco más: “70 % cacao agroecológico + cristales de Malbec = una fusión única. Notas frutales, un toque especiado y la intensidad del vino que nos caracteriza en el mundo”.

Reseña chocolate Rústico con Malbec / Rutas Golosas

Algunas lecciones de Chocolate Rústico, útiles para todos

  • Si un chocolate dice BEAN TO BAR no es solo una etiqueta. Es una filosofía de trabajo donde se tiene que señalar el origen y tipo de cacao, incluso, datos del productor, señalar los ingredientes como tipo de azúcar, si tiene añadido algún tipo de manteca, estabilizantes y en este caso, hasta el origen del Malbec.

Esto es importante, porque veo por todos lados que usan la etiqueta BEAN TO BAR con toda impunidad, pero implica para comenzar transparencia absoluta sobre la trazabilidad.

  • La adición de cristales de Malbec es una excelente idea, que entra en el campo de combinaciones que se ven actualmente. Creo que es una propuesta que le falta afinarse.
  • El chocolate técnicamente tiene puntos a mejorar como el temperado, resultó sin brillo, algo granulado (aquí puede influir la inclusión), o tal vez la idea es que tenga esa textura un poco tosca y eso hace que se llame “rústico”.  Cabe la duda.
  • No sé qué tipo de cacao usan, pero si mejoran la calidad del grano, eso incidiría positivamente en el resultado final. Por ejemplo, escoger un cacao de perfiles definidos y no tan planos, aquí lo que se siente es la uva y el tostado del grano.

Me quedo con la sensación de una buena idea atascada a mitad de camino.

Chocolate Wilces exalta el perfil sensorial del cacao chuncho con precisión

Vanessa Rolfini Arteaga
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Chocolate Wilces exalta el perfil sensorial del cacao chuncho con precisión

Esta tableta Wilces al 80% es el chocolate elaborado por el ingeniero Wilton Céspedes quien hace un trabajo de investigación extraordinario con el cacao Chuncho, propio de Perú. En este caso de la región de La Convención, Cusco.

En el reciente XV Salón del cacao y chocolate peruano me entregó esta tableta y debo confesar que no lo tenía en mi radar de los chocolateros, sino, como investigador. Solo puedo decir que agradezco el momento en que esa información llegó.

Cuando Céspedes dice en sus empaques, redes y conferencias “su majestad el cacao Chuncho”, no es una frase vacía, ni de marqueteo, se trata de alguien que conoce bien esta variedad, el perfil de su genética, que capta los matices con precisión.

Chocolate Wilces del ingeniero Wilton Céspedes. Cacao Chuncho, La Convención, Cusco

???? NOTAS DE CATA WILCES

Muy aromática con un complejo perfil a frutas maduras, esas que desprenden un dulzor que sacude la nariz, con frutos secos, cacao tostado, tierra mojada y café, incluso un delicioso y casi imperceptible acético.

En boca resulta compleja. Primero regala notas dulzonas y frutales, pero inmediatamente aparecen una acidez y tanicidad que se mantiene hasta el final, que no es poca cosa porque tiene una permanencia larguísima. Poco a poco van apareciendo otros registros como amargor, especias y café. Me encanta que el sabor a cacao tostado está ahí siempre como llevando de la mano a las papilas.

???????? Esta tableta me ha encantado, no es pretenciosa, técnicamente amerita un par de ajustes, pero, regala un diálogo elocuente, que no va en línea recta y muestra una historia que se disfruta de principio a fin.

???????????????????????? Wilton, mis respetos, un gran trabajo.

▶️ En 2025 Wilces obtuvo 2 premios en el Concurso Nacional de Chocolate @chocawards Link de ganadores 2025 AQUI
Plata: Categoría Micro Batch / medalla de plata: Wilces (Peru) – Chocolate Camaleon 80% Wilces (88.1)
Plata: Wilces (Peru) – Chocolate Oscuro Sinfonia 70% Wilces (89.4) (**)

????Nota extra: CHOCOLATERIA «WILCES» está ubicada en el Jr. 2 de mayo, costado del hotel 2 de mayo en Quillabamba, La Convención. Abre después de las 3pm.

Pinchinkuru produce cacao de origen y protege un modelo de vida que honra la tierra

Vanessa Rolfini Arteaga
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Pinchinkuru produce cacao de origen y protege un modelo de vida que honra la tierra

Se podría decir que el chocolatier Sebastian Faura vuelve al ruedo y de qué manera. Con esta colección llamada Pinchinkuru , trabajada con una comunidad quechua que cultiva cacao chuncho, en el Parque Nacional de Manu ubicado entre las regiones de Cusco y Madre de Dios.

Sebastián afirma, “en un contexto desafiante, donde la calidad del cacao se ve amenazada por el mercado global, nuestro proyecto promueve la sostenibilidad mediante el fortalecimiento de capacidades locales, la revalorización del conocimiento tradicional y la implementación de tecnologías apropiadas como cajas de fermentación de madera y secadores solares. El Valle del Pinchinkuru no solo produce cacao de origen, protege un modelo de vida que honra la tierra. Invitamos a aliados a construir juntos un futuro en armonía con la naturaleza y las raíces culturales de este territorio”.

???? La colección Pinchinkuru contiene 5 tipos de chocolates: 77%, 72.5%, 70%, con leche uno de 52% y también con copoazú 50%está a la venta en el @salondelcacaoychocolateperu en el stand de @alanyareposteria

Una verdadera joya.

???????? Nota de la autora: hace algunos meses tuve el honor de recibir algunas pruebas para catarlas y fue un gran gusto además de un ejercicio de reflexión con Sebastián, un apasionado del cacao.

#cacaochocolate CacaoChuncho #Pinchinkuru#Agroforestería#CulturaViva#Sostenibilidad#cocoa#socialproject#cocoalife

Chocolatier Sebastian Faura
Pinchinkuru. Sebastian Faura / Rutas Golosas
Pinchinkuru. Sebastian Faura / Rutas Golosas

Chocolate Entointelingecia nació a imagen y semenjanza de un deseo

Vanessa Rolfini Arteaga
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Chocolate Entointelingecia nació a imagen y semenjanza de un deseo

Etnointeligencia es la marca de chocolates e infusiones. Tiene dos barras en el mercado: 79% cacao de Lagunas, Amazona con piña y caléndula, y 76% cacao Vraem 99 de la Finca Torres, en Pichari, Cusco con inclusiones de castaña amazónica y hongo ganoderma.

William Matteini lleva por lo menos tres años dedicado al proyecto de Etnointeligencia, que, apenas el año pasado salió al mercado. Se dedicó a buscar el cacao que se adaptara al perfil que deseaba, probó con distintos tipos de tostado y conchado, probó con varias inclusiones, que ofrecieran otros beneficios para la salud como hongos que mejoran la circulación sanguínea y la memoria.

Aquí destaco cómo la formulación y tener claro el perfil sensorial que se quiere lograr son puntos complicados y fundamentales en la elaboración de chocolate. No basta con tostar, hacer una pasta, añadirle azúcar según una fórmula preconcebida. De eso se trata se trata el movimiento bean to bar, cuando las primeras marcas dedicaron tiempo para conocer lo que el cacao ofrecía. El chocolate se crea primero en la cabeza.

Matteini ha tomado numerosas decisiones en todo sentido hasta lograr lo que buscaba. Me he reunido con él numerosas veces, donde me mostraba sus avances y retrocesos, conservo algunas de esas tabletas y algún día haremos una cata.

NOTAS DE CATA: La tableta de empaque amarillo con cacao de Amazonas, resulta cremosa (una característica que él siempre ha buscado y que me recuerda los chocolates galos), la piña exalta las notas frutales del cacao, la caléndula no tiene mayor presencia, con un tostado medio que expresa el sabor del grano, resultado una tableta delicada, compleja, cuyo sabor acompaña el paladar por largo rato.

Como dato curioso Matteini viene del mundo de la moda, y eso explica el tiempo que le dedica a sus empaques, incluso su colección de infusiones de albahaca amazónica de la comunidad Kichwa de San Martín, parecen perfumes. Esa historia la narraré en otro post.

Sus tabletas están a la venta en Dédalos, por su página web y en el Catalogo Goloso.

Blue Stripes utiliza en sus tabletas todo lo que el cacao puede dar

Vanessa Rolfini Arteaga
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Blue Stripes utiliza en sus tabletas todo lo que el cacao puede dar

La barra de chocolate WHOLE CACAO de BLUE STRIPES al 70% elaborada con cacao ecuatoriano protagoniza este #martesdechocolate. Su mayor atractivo es que utiliza toda la semilla del cacao, incluidos mucílago y cáscaras. Lo cual afirman sus fabricantes elevan su contenido nutricional significativamente.

El CEO de Blue Stripes es Oded Brenner, quien fundó esta marca en 2022, que contaba con experiencia en el mundo de los alimentos del mercado “saludable”. Destaca las propiedades del cacao como “super alimento” y especifica todos los sus nutrientes: calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, cobre y fósforo. No utilizan azúcar de caña refinada, sino de coco y el resto lo endulzan con mucílago.

Una tendencia que crece y aprovecha todo lo que el cacao puede dar, disminuyendo  el desperdicio tanto como sea posible, ya que actualmente solo se usa el 30% del fruto. Entonces, se utilizan todas las partes de la mazorca, incluso las hojas.  Poco a poco se ha normalizado el uso del mucílago (sustancia viscosa que envuelve la semilla rica en azúcares y nutrientes), la cáscara de las semillas (muy usada en infusiones).

NOTAS DE CATA de BLUE STRIPES

Blue Stripes tiene un aroma suave, no es su mejor atributo. Su sabor es fuerte, a frutas, a cacao tostado, coco y terroso. Algo seca en el paladar.  No se siente grasosa y parece más un snack energético. Para nada golosa, aquí el tema no es el placer. Yo la combinaría con frutas frescas, frutos secos y deshidratados, la añadiría a granolas y cereales.

Para quienes gustan de tabletas de chocolate con altos porcentajes de cacao, relativamente secas, esta puede esta entre sus favoritas. Técnicamente está bien hecha, eso no se le puede quitar.

Importante, dice “product of Ecuador”, pero no da pistas de trazabilidad, procesos de fermentación, nada. No garantiza la calidad de los granos.  Importente en una tableta cuyo valor está entre los 8 a 10 verdes americanos.

Blue Stripes también tiene otros productos elaborados con otras partes del cacao como aguas saborizadas, granola, les recomiendo darse una vuelta por sus redes.

¿Es chocolate? Marcas como Oodaalolly muestran otros caminos dentro de la norma

Vanessa Rolfini Arteaga
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¿Es chocolate? Marcas como Oodaalolly muestran otros caminos dentro de la norma

¿Esta tableta de @oodaalolly chocolate con leche de coco al 55%, cacao de Filipinas y mango es chocolate de ? Coloco el tema sobre la mesa porque ahora es la pregunta frecuente: “¿Es chocolate?”

En primer lugar hay muchos tipos y estilos de chocolate, cuyo sabor, textura y composición están sujetos a numerosos factores: culturales, formulación, tostado, tipo de cacao, diversidad en los ingredientes y explico este último tema: el chocolate es una receta de dos ingredientes básicamente: cacao y un endulzante.

Entonces, son aceptados más tipos de endulzantes que van desde azúcar refinada, rubia, panela, de remolacha/beterraga, zanahoria, coco, pasando por yacón, agave, miel hasta edulcorantes naturales y artificiales.

Igual pasa con la leche de: vaca, cabra, oveja, camello y las vegetales de coco, avena, almendras, incluso, en sus variedades completa, sin lactosa (cuando es el caso) y ligera.

La norma técnica del Codex Alimentario de la FAO es bastante ambigua al respecto, pero no los prohibe, solo dice «leche» o «azúcar» por ejemplo pero no especifica el tipo, calidad, procedencia. Algunos países trabajan en regulaciones más específicas, es cosa de esperar. La modificación del Codex es de 2016 y desde entonces han sucedido muchos avances tecnológicos, en tendencia de gustos y el chocolate se ha abierto a posibilidades en terrenos que no lo mantienen dentro de las normas, aunque paradójicamente en terrenos donde todo parece posible.

Como verán esto es muy amplio, aquí a los puristas del chocolate les tengo la buena nueva que es momento de expandirse.

Nota de cata de la tableta Oodaalolly

Sobre esta tableta de Oodaalolly al 55% con leche de coco e inclusión de mango elaborada en California por Hernan Lauber, segunda generación de chocolateros suizos de raíces filipinas. Esto explica dos cosas: el estilo suizo en la fórmula, cremoso, tanto que para algunos es grasoso, técnicamente bien ejecutado, bien temperado, granulación fina. Por otro lado, cuando se revisa su catálogo, todos tienen combinaciones singulares propias de quien entiende los productos del trópico. Llegaron a mis manos 3 tabletas y todas tienen estos rasgos.

Sobre el porcentaje de cacao dice 55% con leche, es decir, tiene un poco más del doble de lo que establece la norma técnica que es 25% “de extracto de cacao seco”.

Personalmente, me encantan este tipo de tabletas que vinculan al cacao a muchos caminos, especialmente pensando, que honra las plantaciones de cacao donde la biodiversidad es necesaria y vital.

Recomendada ????.

Tableta Dubai de Beemax es un choco-suplicio

Vanessa Rolfini Arteaga
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Tableta Dubai de Beemax es un choco-suplicio

Esta tableta de  “chocolate” Dubai  elaborada por la marca Beemax, que lo maquila en Turquía y lo importa y distribuye en EEUU protagoniza este  #martesdechocolate

El chocolate Dubai está de furor, tanto que hasta los más conservadores están haciendo su versión, cuya receta está compuesta de dos ingredientes: chocolate y pistacho. El chocolate puede ser oscuro o con leche, y el pistacho puede ser en en pasta o el fruto seco entero.

Lo primero que llama la atención es el empaque, dorado, brillante, imposible que no jale el ojo. En días recientes me la enviaron desde el ahora convulsionado Imperio, que venía con mensaje con voz temblorosa:  “esperamos que te guste”.

Tableta Dubai de Beemax es un chocosuplicio

¿Qué tienes la tableta Dubai de Beemax?

La etiqueta declara: azúcar (liderando la lista, es decir; lo que más tiene), 15% pasta de pistacho (solo el 7% de la barra), manteca de cacao, kadayif, harina de trigo, pasta de cacao (dice 25%, pero tengo mis dudas), ghee, aceite de palma, leche en polvo, emulsionantes de lecitina y de soya, tres tipos de colorante, sabor a vainilla.

Están casi todos ingredientes considerados los jinetes del Apocalipsis de la alimentación actual: lácteos, varios tipos de grasa, azúcar, colorante, gluten, emulsificantes, aquí faltaron pocos, está a casa llena. No quiero ni pensar qué tipo de cacao usan. Lo único genuino en esta tableta Dubai de Beemax ha sido el cariño del regalo.

Curiosamente, cuando publiqué una historia, varios mensajes me preguntaron si la tenía a la venta, eso no me pasa tan seguido. POR LO QUE LES PIDO QUE ANTES DE COMPRAR UNA TABLETA, LEAN EL EMPAQUE. ¡POR FAVOR!

 Esto ha sido un ¡Choco-suplicio! Hacía mucho que no caía en mis manos una tableta de “chocolate”  tan terrible en mis manos. 

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