Los vinos naranjas no son tan viejos como la historia del vino que se remonta a más de 6 mil años en Georgia. Básicamente, intentando comprimirlo en una línea, es un vino hecho con uvas blancas o verdes vinificadas como si fueran tintas, es un asunto de técnica más que de color. No tiene nada que ver con naranjas, que fue una pregunta frecuente que me hicieron en privado.  Lo cierto es que están de moda.

Desde hace tiempo he catado vinos naranja pero admito que fue arriesgada esta armonía, solo tenía claro que son vinos con mucha frescura y la estructura y carácter suficiente para armonizar con chocolates oscuros o con inclusiones de frutos secos. En esta ocasión, dejé chocolates blancos y con leche de lado, ahí hay que mirar más.  

Tal como lo describe El Ortu de La Gastrónoma, “el término naranja hace referencia a los blancos de maceración, no al color en sí. Es decir, a la técnica de macerar las pieles de las uvas verdes o blancas con su jugo. De ahí en más hay diferentes tonalidades dependiendo de la piel de la uva y el tiempo de maceración, donde puedes encontrar tonos naranjas oscuros a otros más amarillentos y claros por un menor tiempo de contacto”.

Presentes en la cata

Lo vinos: de Finca 314 ubicada en Ica su Torontel. Luego dos arequipeños de Eleven Club, uno elaborado con Moscato de Hamburgo y el otro con Mollar. Cerramos la cata con el vino siciliano Sketta de uva Grecánico, de Cantina Marilina.

Los chocolates: con cacao chuncho el Intensa al 70% y Ura al 70%, luego con cacao blanco de Piura Lovie al 75% y Gibbs al 73% y finalmente, Bakau al 75% con cacao Nacional de Cajamarca.

Descubriendo afinidades entre vinos naranja y chocolate

Entonces, decidí seguirme por las premisas que uso al armonizar chocolate con vinos rosados. Pues la estrategia funcionó.

• Se trata de un tema de porcentaje de cacao sino de tostado. Si el tostado del chocolate es alto suele imponerse sobre el vino y al final nos queda un retrogusto con un sabor a torrefacto, es decir, que recuerda al café. Ambos pierden.

• Si el chocolate es de tostado medio o bajo (incluso un “raw), entonces, la armonía tiene casi el camino asegurado. Y dejo claro que un porcentaje de cacao más alto no se traduce en un sabor más fuerte o amargo. Aquí lo importante es que chocolate muestre sus notas a frutas frescas o maduras, a frutos secos, especias o flores.

• La sorpresa resultó con chocolates con notas cítricas, como los elaborados con cacao blanco de Piura. Tenía mis dudas, pero la armonía exalta las notas de ambos productos, lo dos ganan.

• Tres de los vinos que catamos vienen de tierras volcánicas, lo que les da notas minerales altas, entonces, si el chocolate tiene notas a frutas maduras o cocidas altas, como el Ura al 70% elaborado con cacao chuncho, la experiencia es simplemente deliciosa. Esto me lleva a pensar, que bien va con trufas y torta de chocolate bien oscuro, sin majar.