La armonía entre vinos blancos y chocolate va ganando terreno, lo cual, motivó a la importadora Invictus a invitarme a diseñar y dirigir una cata con estos dos productos, para una actividad promocional de Bodega Cuatro Rayas que además contó con la presencia de su director de exportaciones Sergio Fiorentini.
Me pidieron conducir una cata donde las 4 etiquetas participantes armonizaran con postres, en especial, chocolate. Se trataba de 3 vinos blancos de uva verdejo de la D.O. Rueda de España. La verdad que no fue una tarea difícil, solo que hay que abrirse a otras posibilidades y las etiquetas de Cuatro Rayas se acomplan bien al chocolate en sus distintas versiones.
Comenzamos con Descomunal un 100% verdejo, fresco y floral con notas a albaricoque que bien le van a un chocolate oscuro @gibbschocolate al 73% de cacao blanco de Piura, donde la acidez y la cremosidad son estimulantes. Resultó un match sin fisuras.
Huevos de Pascua y vino blanco
No quisimos dejar atrás los deliciosos huevos de Pascua tan populares estos días. Una dupla que resultó divertida e inesperada, invocando ese niño o niña que llevamos con nosotros. Entonces, los de @urachocolate elaborados con al 70% con cacao chuncho, de Quellouno, Cusco, resultaron ideales con el vino semidulce Pámpano de la misma bodega, también de uva verdejo. Se estableció una conexión por afinidad, donde las notas frutales de ambos productos fueron una celebración en sí misma.
Le siguió una cremosa trufa de chocolate elaborada en Las Bolenas con un vino 40 Vendimias. Otro verdejo con 5 meses de añejamiento en barrica. Aquí el vino ya ocupa un rango de mayor precio, calidad y complejidad, donde se fusionaron armoniosamente la estructura y frescura. Una de las parejas más celebradas de la noche.
Finalmente, cerramos con la armonía de brownie y un tinto donde la recomendación es que el vino tenga paso por madera que suavice los taninos. Entones, el 100% tempranillo de 40 Vendimias procedente de la D.O.Ribera del Duero, donde la tanicidad de la bebida cede a complejidad del postre. En este caso, ambos productos sacaron lo mejor de sí.
Entonces, pregunto: ¿Qué te parece la armonías de chocolate y vinos secos? ¿Crees que cuando de armonías se trata todo está dicho?
Del 22 al 24 de marzo se llevará a cabo la IIV Edición del Festival de la Vendimia en Paracas2024, que será el cierre de la agenda con actividades planificadas para el público en general, que ha contempla visitas a los viñedos, degustaciones de vino y pisco, pisado de uvas en distintas bodegas de la zona, además de la presentación de bailes regionales, la coronación de la reina de la vendimia. La Cámara de Turismo y Comercio Exterior de Paracas (CAPATUR), Gobierno Regional de Ica, Dirección Regional de Producción de Ica, y la Municipalidad de Paracas son los organizadores de esta actividad para la que se espera la asitencia de más de 13 mil personas.
Programa Actividades Vendimia Paracas
Del 22 al 24 de Marzo el Comité Organizador ha preparado una programa de actividades abierto al público en general, que será un fin e semana de aprendizaje, disfrute y revalorización del Pisco, nuestro destilado bandera para compartir en familia y amigos.:
VIERNES 22 DE MARZO
1. Visita Bodegas – Pisa de uva y degustación
Hora: 11:00 am
Lugar: Paracas – Pisco
2. Inauguración de la Feria Vitivinícola y del VII Festival Internacional de la vendimia Paracas 2024
Hora: 6:00 pm
Lugar: Campo Ferial Paracas (Estacionamiento Municipal)
3. Elección y coronación Reina de la Vendimia
Hora: 7:30 pm
Lugar: Campo Ferial Paracas
4. Show Artístico: La Pantoja de Cuba y Los Ballumbrosio
3. Clausura VII Festival Internacional Vendimia Paracas 2024
Hora: 5:00 Pm
Lugar: Campo Ferial Paracas
En defensa de la Denominación de Origen “Pisco”
«En el año 2016 CAPATUR, en defensa de la denominación de origen, difundió que hace más de dos mil años habitó un grupo humano, destacado por su cerámica que, en la época del Imperio Inca, se destacó y se caracterizó por sus notables productos alfareros denominados piskos: ánforas que servían para almacenar bebidas de toda naturaleza.
Dicho descubrimiento, afirma el destilado bandera se producía en el Perú desde finales del siglo XVI, tal como confirman registros de embarques realizados a través del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de América desde el siglo XVII. Es así, de esta forma en que el primer aguardiente de uva que se produjo en el Perú y, con el pasar del tiempo, este líquido alcohólico adquirió el nombre de su envase.
Otras de las motivaciones históricas que alientan la expansión, promoción y fortalecimiento de la denominación de origen «El Pisco es peruano», es la referencia de cien años antes de la llegada de la primera vid al Perú. Chuquimanco, cacique de las tierras al sur de Lima, contemplaba al atardecer bandadas de avecillas que surcaban el horizonte marino en busca de las islas para el reposo, conocidas en su idioma como pishqus y fueron los que inspiraron a su pueblo alfarero y le dieron su nombre a estos recipientes que sirvieron para almacenar la bebida.
En los siglos XVI y XVII el Virreinato del Perú se convirtió en el principal productor vitivinícola en América del Sur, siendo su epicentro los valles de lca, donde Jerónimo Luis de Cabrera fundo en 1563 la «Villa de Valverde del Valle de Ica», en 1572, Álvaro De Ponce fundó el pueblo de «Santa María Magdalena del Valle de Pisco» sin dejar de lado las bondades agrícolas del valle de Rio Grande en la Provincia de Palpa.
Por otra parte, el investigador peruano Emilio Romero narra que en 1580, Sir Francis Drake incursionó en el puerto de Pisco y pidió un rescate por los prisioneros que tomó. Los aldeanos para completar el rescate le pagaron con 300 botijas de aguardiente de la zona. En 1613, se registró en Ica, un testamento que deja constancia documental de la elaboración de aguardiente de uva extendido por un residente llamado Pedro Manuel «El Griego», natural del Corfú uno de los Últimos Levanticos de Candía.
Dentro del gran apoyo de empresas privadas e instituciones alrededor de la promoción del Pisco en el Perú y el mundo está el Clúster Enoturístico de Ica denominado Racimos del Sur, creado por un grupo de familias propietarias de viñedos, bodegas, haciendas, restaurantes y agencias de turismo a fin de sumar esfuerzos conjuntos con la finalidad de construir valor para la región de Ica. En esta oportunidad, buscan que Paracas sea el emblema del cierre de la vendimia de las diferentes regiones del país y fomentar la visita del público».
Florencia Rey se alzó en 2023 con el premio Beronia Latin America´s Best Sommelier, es decir, la mejor dentro del ranking de los mejores de este continente en la lista de 50 Best Restaurants, completando una dupla ganadora, porque el restaurante Maido, donde trabaja desde hace diez años, encabezó el listado.
Por segunda vez se otorga este reconocimiento, que en su primera edición premió al sommelier Pablo Rivero del restaurante de Don Julio, ubicado en Buenos Aires. A este hecho se suma que una dama se alce con tal distinción en un sector donde los hombres aún tienen superioridad numérica.
Flor, como le dicen todos cariñosamente, tiene la capacidad de integrar varias melodías al establecer armonías, como si fuese una partitura. Verla trabajar resulta como escuchar una sinfonía que integra instrumentos de diversas naturalezas, donde el conjunto genera un pieza rica en matices, estimulante, a lo que el cuerpo responde irremediablemente con disfrute. En el menú integra varios tipos licores, destilados, vino, té, en secuencias inesperadas. Parece que todo cabe. Lo hacer ver tan fácil y hasta obvio, pero no es así y justo ahí radica su talento. Imposible resistirse. Sin miedo propone, suma, aunque la última palabra la tenga el comensal.
Llegó a Perú desde su natal Argentina en 2011, cuando tenía 29 años, movida por el deseo de conocer más sobre pisco, viajar, respirar distintos aires a los de la capital del país austral. Aunque su plan inicial era Brasil, una invitación inesperada la trajo a Lima, donde ya tenía algunos contactos conocidos hechos en el Astrid & Gastón de Buenos Aires, donde trabajó por primera vez como sommelier en 2009.
Al mes de su llegada a Lima ya había asistido a varias entrevistas y empezó a trabajar. “Siempre he tenido la estrella de toparme buenas personas en el camino que me han permitido crecer”, expresa. Años antes, cuando ni siquiera pensaba ser sommelier trabajó en la banca, que le permitía tener tiempo para estudiar y alimentar su curiosidad, entonces, se animó por protocolo y ceremonial, luego cocina, pero una cosa llevó a la otra hasta que se inscribió en la Academia Argentina de Sommeliers dirigida por Marina Beltrame.
De Mayta a Maido
En Lima su primer trabajo fue en Mayta, cuando estaba en la avenida 28 de julio, luego, también junto al equipo del chef Jaime Pesaque, trabajó unos meses en el restaurante Nuna en Uruguay. De regreso a Perú ingresó a las filas de Central del chef Virgilio Martínez, cuando estaba ubicado en la calle Santa Isabel, donde conoció a su esposo, el sommelier Juan Janampa, quien actualmente es jefe de sala en Maido.
Años después, por invitación de César Choy, fue a una entrevista en Maido del chef Mitsuharu Tsumura y desde entonces ha estado en la sala ininterrumpidamente por una década. Sí, su hoja de vida exhibe trabajo en las salas de tres de los mejores restaurantes de Perú y Latinoamérica de la actualidad.
Elocuente, pausada y cercana, Flor expresa, “siempre me ha gustado hablar con cercanía lo más técnico, del vino de una manera amigable. Si el cliente exige más o es curioso se le da la información, pero cada mesa es un mundo. No entra explicar de la misma manera la información, aunque pases de una mesa a otra con el mismo vino”, afirma Rey, quien es amante de la nutrición, del arte y la lectura. Habla con especial emoción de su familia.
“Miro mucho las gesticulaciones de las personas, eso me permite establecer la acción, si ser concisa y explicar lo básico o dar más información. Para mi leer y entender la mesa es importante, si te visitan comprender cuál es la situación: de negocios, de amigos, familiar o en solitario. Siempre estoy alerta, atenta a lo que sucede. Amo el trabajo de servicio en sala. La sala siempre”, expresa con emoción.
De sommelier a sommelier
Rutas Golosas le pidió a algunos sommeliers que le hicieran preguntas a Florencia Rey, y la dinámica ha resultado increíble.
– ¿En cuál etapa de tu vida te toma ser considera Beronia Latin America’s Best Sommelier 2023?
Me toma en una etapa muy buena que me ha permitido reforzar mis conocimientos académicos. El paso por los distintos restaurantes ha sido importante para nutrir mis conocimientos personales y profesionales. El intercambio constante con mis pares y con el público se traduce en un servicio de calidad muy exigente.
– ¿Qué viene despues de Beronia Latin America’s Best Sommelier 2023?
Continuar con la pasión y el compromiso con lo que tratado de hacer en todo el tiempo que llevo en mi profesión y en los doce que llevo viviendo en Perú. Satisfacer las demandas del publico a diario en el lugar donde trabajo.
– ¿Qué vino considera que ha sido un punto de inflexión en su carrera?
Ninguno. Mi pasión y curiosidad por las bebidas, tanto vino como espirituosos, hace que yo ame y disfrute mi profesión.
– ¿Qué es lo más difícil que te ha tocado desarrollar o aprender en tu carrera? (Académico y no académico)
Si lo miro desde un punto académico, estudiar Francia porque tenía que aprender a pronunciar correctamente otro idioma, su geografía y un montón de nomenclaturas de las denominaciones. Eso me llevó mucho tiempo y me resultó difícil. En lo no académico, el hecho que cuando llegué hace doce años a Perú, aquí no había sommeliers exclusivamente en sala, y muy pocas mujeres en general en el área.
Me tocó insertarme en un mundo más masculino, donde la gente tiene la imagen del sommelier como un hombre, entonces, llegaba a la mesa una mujer y muy joven, con cara casi de niña, que llegaba a recomendar un vino, fue en algunas ocasiones tedioso de hacer entender. Pedían el servicio de un sommelier, y llegaba Florencia. Pero gracias a los buenos compañeros que tuve a mi lado siempre, eso hizo que lo superara con facilidad. Eso ha cambiado mucho y me encanta ver que ha aumentado el número sommeliers mujeres.
– ¿Qué significa para ella haber recibido este premio? ¿A quién se lo dedica?
Es un reconocimiento muy valioso que me indica que he transitado un camino correcto y me impone más compromisos, de mantener y superar esta valla que yo misma me he ido trazando. Quisiera ser un ejemplo sobre el hecho que ser perseverantes te lleva a conseguir tus metas.
Por un lado se lo dedico a mis formadores, nunca hay que olvidar quienes nos impartieron los primeros conocimientos que forman parte de nuestros pilares. A mis compañeros, a los jefes que he tenido que han confiado en mi y alentado. A mi familia que me acompaña en esta aventura de acercar el vino a los demás.
En pleno servicio en Maido. Foto tomada del muro de Juan Janampa, jefe de sala
¿Alguna cualidad en especial que diferencia a la summelleria peruana de otros países de Sudamérica?
Ninguna. Considero que cada sommelier traza el camino de hasta dónde quiere llegar, su nivel de compromiso académico, su preparación personal. Es necesario leer mucho, viajar, invertir parte de tu dinero y tiempo en formarte para ser un gran profesional. Que toda la energía que pones en ser mejor se vea reflejada en tu trabajo. Recordar siempre la ética de trabajo en tu lugar de trabajo y con tus pares.
Me siento muy feliz de haber logrado formar parte de ALIPS, porque es una entidad que busca compartir las experiencias y enriquecernos tanto a nivel profesional y personal. Esta responsabilidad me obliga a preocuparme en que ofrezcamos alternativas que enriquezcan nuestra profesión.
– ¿Cómo ve en perspectiva o te gustaría que fuera la Alianza Peruana Sommeliers?
Mi desea es que seamos cada vez más cercanos a nuestros colegas, que consideren que esta institución ofrece propuestas positivas y enriquecedoras para la profesión. Que sigamos creciendo y contemos con el apoyo de profesionales del exterior y locales para que sigamos evolucionando en el tiempo. Estamos iniciando, pero es importante para la sumillería peruana que haya una entidad donde los sommeliers sientan identificados y apoyados profesionalmente.
La primera Semana del Cacao en Ámsterdam organizada por Chocoa 2024 atrajo a una amplia audiencia deseosa de establecer contactos y aprovechar oportunidades comerciales sostenibles del cacao. Tal vez se trata de una de las ferias internacionales más interesantes para este grano, porque los asistentes provienen de todos los continentes.
Los voceros de Chocoa afirman que “en 2024 tuvimos un número récord de participantes en la Feria y el Festival. Los eventos empresariales atrajeron en total alrededor de 2.500 asistentes, que se traduce en un aumento del 150% en comparación con la edición anterior. En total, hubo 172 expositores de 39 países. La Fiesta del Chocolate del fin de semana siguiente al evento empresarial, atrajo a unos 6.000 visitantes, gracias a los 84 stands, 42 degustaciones y otras actividades de entretenimiento previstas en la monumental Beurs van Berlage”.
“Hemos pasado de un evento de cinco días a una semana completa del cacao y el chocolate que demuestra estar creciendo hasta convertirse en el evento empresarial del cacao más grande del mundo, ofreciendo una gran variedad de orígenes, demostraciones y presentaciones del cacao para toda la cadena de valor. El año que viene: nuevas ideas, nuevos proyectos, nuevos temas y… ¡nuevos socios!”, expresó Mariana De la Rosa del equipo de comunicaciones de Chocoa.
En el marco de Chocoa se llevó la premiación de Cacao de Excelencia 2023, donde se premiaron con 52 preseas de oro, plata y bronce, de las 222 muestras de granos de 52 orígenes procedentes de los países productores.
Perú se alzó con tres medallas, dos de oro y una de bronce. En el caso de las doradas las obtuvieron la Asociación Productores Agropecuarios Valle Nazangaro de Vizcatán del Ene-Vraem, Distrito Vizcatán del Ene – Carmen Montes Taipe y Juan Laura Chocolate Famer, interesante que ambas procedan del Vraem. Luego la de bronce José Luis Perez Figueroa – Agroindustrias Conveca, del Cusco.
“Para nosotros es un gran honor obtener este reconocimiento en este espacio internacional donde se evalúan los granos de cacao fino. Para el Perú ha sido bueno, somos un país megadiverso y esto renoce que estamos avanzando en cuento a calidad de grano”, expresó Rosaura Laura, integrante de esta familia de productores ubicados en Pichari, Cusco.
El Festival Cafesazo Peruano iniciará su tercera edición enfocado en aplacar el calor con su amplia variedad de bebidas heladas a base de café. Este evento gratuito, organizado por Omar Moreno ‘El Cafeteador’ y de la mano con la Municipalidad de Pueblo Libre, se realizará el sábado 17 y domingo 18 de febrero, desde las 09:00 a.m. hasta las 09:00 p.m., en el Parque Candamo de Pueblo Libre. El ingreso es gratuito.
El III Festival Cafesazo Peruano reunirá a más de 30 marcas de café, cafeterías reconocidas y emprendimientos cafeteros provenientes de diversas regiones del país. Además, la municipalidad de Pueblo Libre ha prestado todo su apoyo porque apunta a convertirse en un referente cafetero en Perú.
Entre las novedosas bebidas heladas que podrán disfrutar los visitantes estarán: el cold brew, el orange cold brew, el cold brew tonic, el ice americano, el cappuccino frío, el moca frío, el chemex helado, el tiramisú, el affogato y el helado de café. «Hacer el festival durante esta temporada es una forma de impulsar las ventas en verano, pues el café siempre está relacionado con el frío y los negocios de café bajan. Queremos demostrar que podemos consumir café en época de intenso sol», asegura El Cafeteador.
Por otra parte, el festival contará con dos concursos: el V Throwdown de Cold Brew, una oportunidad para que los baristas demuestren sus habilidades y creen las mejores bebidas de autor a través de esta manera de preparar café y el Torneo Clandestino de Latte Art de Verano.
Los asistentes también tendrán la oportunidad de participar en sorteos, shows musicales y disfrutar de charlas informativas, manifestaciones culturales y degustaciones, todo con el objetivo de explorar y disfrutar del café peruano de alta calidad, desmitificando la creencia de que el café solo se consume caliente.
CataDos es un juego para conocer a tu pareja catando chocolate y destilados creado por Rutas Golosas. La dinámica está pensada para crear un ambiente de complicidad entre los involucrados. Inicialmente diseñado para parejas, también puede realizarse entre amigos. La idea es catar los chocolates y intentar acertar los gustos del otro. Se trata de una inusual prueba para saber cuánto conoces los gusto del otro.
Dinámica de CataDos
Cuando los participantes abren la caja, encuentran en la contratapa las instrucciones. El juego comienza apagando dispositivos electrónicos (excepto música), en un ambiente tranquilo y con el compromiso de dar respuestas sinceras y respetuosas. Luego toman las fichas con tres preguntas, que cada uno deberá responder después de disfrutar los chocolates. El objetivo de CataDos es propiciar un momento divertido, relajado y sensual. Poner a prueba cuánto conocemos a nuestra pareja. Pero a través de sus gustos y disfrutando excelentes chocolates peruanos.
CataDos es un juego para conocer a tu pareja catando chocolate y destilados creado por @rutasgolosas El chocolate revela el corazon del otr@. Un juego pensado para conocernos mejor tomandl el chocolate y @blackwhiskeyperu como excusa. La caja tiene: ● Las reglas de juego ● 4 chocolates: – @ninachocolatesperu – @urachocolates – @bakau.liberato – @gibbschocolate ● 1 botella de 100ml de Black Whiskey Honey ● 2 fichas con 3 preguntas ● Información de la trazabilidad de los productos. ● Instrucciones de cata. Solo hice 25 cajas … para información y compras escribe al DM de @rutasgolosas #diasanvalentin#lima#regalo#catachocolate#juegos#conoceralotro
Perú se convertirá en la sede de la reunión del Consejo Internacional del Basque Culinary Center (BCC) que se realizará 19 de junio en el NOS PUCP, donde participarán destacados chefs del mundo. En la agenda se contempla resaltarar el papel fundamental que Perú ha desempeñado en la expansión de la gastronomía en las últimas décadas, siendo cuna de talentos, tradiciones e ideas transformadoras.
En este caso, también se elegirá al ganador del prestigioso Basque Culinary World Prize 2024, un galardón respaldado por esta entidad y el gobierno regional del País Vasco, que reconoce proyectos gastronómicos con impacto social en todo el mundo.
¿Quiénes conforman el consejo del Basque Culinary Center?
Este año, el consejo está conformado por cocineros Joan Roca (España), Dominique Crenn (Francia/EEUU), Mauro Colagreco (Argentina/Francia), Yoshihiro Narisawa (Japón), Manu Buffara (Brasil), Elena Reygadas (México), entre otros. En la agenda se destaca la actualización de la ‘Carta a los cocineros del mañana’, iniciativa lanzada en la reunión del Consejo en Perú en 2011.
También se celebrará un evento denominado ‘T’impuy’, término que hace referencia al concepto de «ebullición» o «efervescencia», que servirá para «repensar las reflexiones» que plasmaron en 2011 los chefs del Consejo y para «encarar el futuro del sector insistiendo en la ubicuidad de la gastronomía y reconectando con demandas actuales».
Los anfitriones serán el chef Gastón Acurio, de Astrid & Gastón y la chef Pía León al frente de Kjolle ambos restaurantes ubicados en la capital peruana.
Perú asume con orgullo la responsabilidad de ser la sede de este importante evento, tomando el relevo de otras ciudades de renombre en las ediciones anteriores, y reafirma su posición como un destacado país gastronómico a nivel mundial.
El XV Salón del Cacao y Chocolate de Perú ya tiene fecha, lugar, hora, agenda y país invitado. Se realizará del 18 al 21 de julio en el Centro de Convenciones de Lima, donde se esperan más de 200 expositores, con una programación similar a años anteriores además de importantes novedades y Suiza será el invitado de honor. Estamos a cinco meses de este encuentro que forma parte del circuito del Salon du Chocolate, y todo comienza a tomar forma.
Anaximandro Rojas Gil presidente de la Asociación Peruana de Productores de Cacao – APP Cacao – y del Salón del Cacao y Chocolate de Perú, destacó que este espacio se ha producido ininterrumpidamente desde su creación en 2010 y que su crecimiento ha sido sostenido. Invitó a instituciones públicas, privadas y ONG de Perú y otros países europeos y Norteamérica, que asistieron a la cita, a sumarse a la actividad de manera activa. También estuvo presente la ministra de Desarrollo Agrario y Riego, Jennifer Contreras, quien aseguró que se brindará todo el apoyo necesario.
Durante el encuentro, productores de cacao de comunidades de Junín y de Huánuco narraron cómo ha sido fundamental para el mejoramiento de su calidad de vida y una alternativa viable al cultivo de coca. Además del fortalecimiento del rol femenino en sus comunidades, la creación de marcas colectivas vinculadas al sector y la importancia del apoyo institucional y financiamiento internacional.
En el encuentro se invitó a los representantes de las instituciones asistentes a formar parte del salón, ofreciendo cuatro maneras de hacerlo: comité organizador, patrocinador/auspiciador, colaborador/aliado estratégico y exhibidor. Al respecto, cada figura tiene lineamientos específicos y en conjunto forman parte de un modelo de negocio que los organizadores afirman es replicable a cadenas de valor de otros productos.
¿Cómo será el XV Salón del Cacao y Chocolate?
La edición de 2024 está vinculada al Salon du Chocolat de París y contará con la participación de por lo menos 200 espacios de exposición y 600 participantes entre productores de cacao y chocolate, así como proveedores de maquinarias y servicios. Se anunció que los filtros para la participación serán más estrictos, porque se apunta incrementar la calidad.
También se llevarán cabo las competencias nacionales de cacao y de chocolate, el sexto foro latinoamericano y las ruedas de negocios nacionales e internacionales. A lo que se suman exposición de esculturas, desfiles de moda, catas, chocodemos, chocokids y una agenda de actividades para mostrar cómo ambos productos se han fusionado con la gastronomía peruana.
Por otra parte, el arqueólogo Quirino Olivera de la Asociación para la Investigación Científica de la Amazonia de Perú – Asicampe-, hizo un paneo sobre la historia del origen del cacao y la importancia que tenía en pueblos precolombinos, mucho antes que el grano llegara a Europa, apuntando a más de 5000 años de domesticación del fruto y sus múltiples usos. Esta información será expuesta en un espacio exclusivo en el próximo encuentro, donde posiblemente, se haga una representación de la Huaca Montegrande, ubicada en Cajamarca, cuya exploración e investigación ha arrojado resultados claves para comprender la vinculación del Theobroma cacao y el ser humano.
Se espera la asistencia de más de 25 mil visitantes y generar 25 millones de dólares en negocios.
Finalmente, se anunció que Suiza será el país invitado. Al respecto, Massimo Bloch, director de Cooperación al Desarrollo Económico del gobierno suizo, expresó su complacencia, el rol que juega este país en la historia e industrialización del chocolate, además de su presencia en el mercado internacional y el hecho que dicho país cuenta con el consumo per cápita más alto del mundo con 11 kilogramos. Dejó entrever también que abordarán temas vinculados a la trazabilidad y sostenibilidad del cacao, que están en el tapete dada la nueva regulación de la Unión Europea, aunque Suiza no forma parte de ésta.
En conclusión, todo apunta a que XV Salón del Cacao y Chocolate de Perú será generoso en información relevante, con participación de sectores que lo han hecho antes y los que adicionan en 2024, que lo ubica entre los más completos del mundo. Los organizadores dieron a entender que ha crecido tanto que ocuparán los 5 pisos (incluido el sótano) del Centro de Convenciones de Lima. Visto así, cinco meses es el tiempo justo, pero muy justo.
Croquis del XV Salón del Cacao y Chocolate de Perú. Foto: Rutas Golosas
Cacao Cooking Bar No.1 elaborada por Chocolates Nina se inserta en la tendencia de chocolates para cocinar y como ingrediente para cocinar, donde más allá de eliminar el azúcar, le sube las notas salinas, especiadas y hasta vegetales. Tomen en cuenta que el chocolate es amargo, el punto de azúcar es ajustable.
Entonces, visto como ingrediente, puede formar parte de una receta, que regresa al cacao a uno de sus usos originales en la cocina. Ya en Perú, la carapulcra, por ejemplo, lleva como toque final una barra de chocolate, entonces, no es nada nuevo. Ni hablar de los mexicanos y su mole poblano, o el trabajo que hace Silvio Bessone en Piemonte, donde añade nibs a sus embutidos y quesos. Los ejemplos son numerosos.
Nina es una marca #treetobar elaborada en Chazuta, San Martín, siempre se ha resaltado por la innovación constante, incorporando ingredientes que además de otras paletas gustativas y aromáticas, llevan esto hasta el color, con barras amarillas y azules. Su calidad técnica es impecable, así que con estas premisas probé esta tableta.
Cacao Cooking Bar
Cacao Cooking Bar tienen como destino, en principio, el mercado japonés. En la foto la edición número uno aderezada con sal, cebolla, chilli pepper y jengibre. “Creemos que se pueden hacer platos de comida con cacao. Al derretirla se pueden incluir en el aderezo y hacer muchas preparaciones”, señala la chocolatera Luz Jungbluth.
Suelo preparar recetas saladas con chocolate como alitas, chancho, incluso al guiso de la carne. Que más allá de redondearle el sabor, le da una textura sedosa y complejiza la experiencia aromática.
Esta tableta próximamente, será parte de algún guiso y les contaré, pero desde ya les cuento que su sabor y aroma promete, donde resaltan las notas afrutadas del cacao y la cebolla. Amé su perfil sensorial y su textura.
Ahora, queda un tema técnico definitorio porque para que el chocolate se llame así tiene que tener algún tipo de endulzante, por lo menos esas son las normas del Codex Alimentario de la FAO, que no se actualiza desde 2016 y ya es hora que lo hagan porque el chocolate evoluciona vertiginosamente.
Patricio Tapia, autor de la Guía Descorchados, estuvo en Perú por diez días catando vinos locales, cuya selección integrará la edición 2024 que se presentará en abril.
Tapia no pisaba tierras peruanas desde diciembre de 2021, cuando el país ocupó por primera vez un espacio en la publicación de 2022 con más de 45 etiquetas. Las primeras cifras que ofreció en esta entrevista apuntan a un aumento y expresó que hay “buenas noticias”.
Rutas Golosas contactó al comunicador y enólogo para conocer sus impresiones preliminarinades de lo catado.
¿Qué cambios sobre el vino peruano ha notado desde su último viaje a Perú?
Nuestro último viaje a Perú por Descorchado fue hace dos años. Lamentablemente, en 2021 por problemas acá, nos aconsejaron no venir. En este tiempo hemos notado algo que a mi, personalmente, me ha gustado mucho, que es el resurgimiento de las variedades patrimoniales como les llaman acá, con las que usualmente se elabora pisco. Eso está mucho más fuerte que en nuestra visita anterior. En ese entonces, había varias bodegas que las utilizaban para vinos secos, pero ahora el fenómeno se ha atendido a las más grandes como, por ejemplo, Tacama y Queirolo.
Entonces, catamos vinos de Quebranta, de Negra Criolla, la Albilla lo que significa que está pasando algo, que la cosa va en serio y es una ventana cada vez más abierta y eso me parece interesante.
En términos de calidad, me parece que ha mejorado sin ninguna duda y hay una diversidad mayor de cepas. En general, buenas noticias. Resulta grato percatarme que la tendencia de las variedades patrimoniales está creciendo y solidificándose.
Tapia con el enólogo Luis Gómez de Viñas Queirolo. Foto: Viñas Queirolo.Tapia en la tienda de Peruvino ubicada en Casa Colina con los sommelier Fernando Córdova y Pedro Cuenta. Foto: Instagram de Pedro Cuenca.Tapia en la sesión de cata. Foto: Viñas Queirolo.
En este viaje, ¿cuántos vinos ha catado?
Alrededor de 150 vinos y para la guía seleccionamos entre 50 a 60. Allí verán los resultados.
¿Se puede decir, que el vino elaborado en Perú tiene características propias que lo definen y resaltan?
Aún es aventurado decir eso. Hablar de terroir es un poquito apresurado. Lo que si sé, es que nadie más en el mundo hace vinos de Quebranta, por ejemplo, es un sabor peruano per sé. A eso apuntaría. Porque hemos probados buenos Cabernet, buenos Syrah, Carmenere, Malbec, pero hay muchas bodegas en el mundo que hacen esos vinos y la competencia es muy dura.
En cambio, si Perú aparece con variedades que son de acá o que pocos países las tienen y ofrecen esos sabores, creo que ahí se puede hablar de identidad. Luego, veremos si la Quebranta es distinta de una región a otra. Esos son pasos posteriores. Primero hay que darle más solidez al resurgimiento de estas variedades patrimoniales, para luego ver las diferencias entre cada lugar y la visiones de cada productor.
