Del trabajo del chef Juan Luis Martínez se ha escrito mucho desde que prendió fuegos en Mérito en 2018. Un restaurante que se destacó desde su marcha blanca porque resultaba distinto, con cocina en vivo, ingredientes propios de la despensa local, pero planteados de otra manera e incorporando sus raíces venezolanas al menú.

Arepas, choclo con natilla, talkarí eran nombres ajenos a la escena local limeña y, de cierta manera, a la internacional. En ese entonces, Mérito era la novedad, con platos atrevidos, de nombres precisos nada conocidos, sabores identificables en bocados que no lo eran. Combinaciones y fórmulas que generaban curiosidad, sorpresa, flechazos, incluso, malas interpretaciones y hasta confusiones. Pero resultaba claro que el nuevo en el barrio tenía mucho que decir, porque no era cocina venezolana, ni peruana, ni latinoamericana, simplemente, el total era mayor a la suma de las partes.

Semilla, flor y fruto

Martínez nació en Caracas a finales de mayo, posiblemente en un día lluvioso en plena temporada de mango, mamón y níspero. Da la impresión de que no pierde el control, escucha con atención, la timidez le ayuda a poner distancia y es increíblemente observador. Cuando hay confianza se expresa divertido, agudo y curioso. Constantemente está pensando en el próximo paso, en el plato por crear, en el ingrediente que puede dar más. Experimenta constantemente, parece que tiene un apetito insaciable por saber y hacer. Basta preguntarle en qué anda para que se explaye con novedades. Siempre es así.

En Caracas, estudió en la Casserole du Chef y luego en el CEGA, de donde le viene ese sentido elegante de la cocina venezolana, donde el programa de formación estaba orientado la investigación y la academia. Luego, en Francia afinó su formación en la École Grégoire-Ferrandi. Eso explica su refinamiento visto desde dos culturas. De allí le siguió un periplo por Europa incluido Diverxo, donde conoció al chef Virgilio Martínez, con quien trabajó en Central por varios años hasta que decidió encender el fuego en un espacio propio.

La trilogía Martínez: Mérito – Demo – Clon

Primero fue Mérito. En pocos meses se corrió la voz y se fue colando en un circuito restaurantes de alta cocina en Lima, pero planteada en sus propios términos, sin mantel largo, ni una carta compleja de vinos o cocteles. Algunos platos de esa época aún se recuerdan con nostalgia, entre quienes tuvieron la fortuna de sentarse a la mesa o en el mesón de la planta baja, donde los platos fluían como una melodía rica en percusión propia del Caribe como salsa, danzón o cumbia, pero con la estructura de la música clásica.

Incluso, para los propios venezolanos era una novedad. Una arepa, la nata con maíz o el talkarí en Mérito tenía otra acepción. Buen producto, precios sensatos, novedad, propuesta creativa y técnicamente impecable resultó la fórmula ganadora. Luego llegó el reconocimiento con premios e invitaciones a congresos.

La pandemia. Sí, aquí también tiene la culpa

Pero en marzo de 2020 la pandemia frenó a la restauración y desató los proyectos a puerta cerrada o dark kitchen, que se servían del delivery. Ahí entró en juego Demo, un proyecto que Martínez ya venía amasando, con panadería y bollería de primer nivel que complementara la experiencia de Mérito. El Covid solo fue, por así decirlo, la levadura que lo aceleró todo. Demo empaquetó lo que se podía del menú e incorporó otras opciones.

Pasado el encierro, Demo ya se había ganador su espacio propio que ocupó al lado de Mérito con crossants, café, tortas, sánduches, tostadas, incluso, con algunos guiños a la cultura venezolana. Pero el local resultó insuficiente y surgió a pocos metros la posibilidad de otro que llamaron Clon, donde, en principio, se serviría lo que se hacía en Demo, además de condumios venezolanos, brunch y posiblemente, platos que habían estado en el menú de Mérito, para complacer a comensales nostálgicos.

Ya para este momento, tenía un equipo consolidado formado desde Mérito, donde estuvieron en su génesis cocineros talentosos como José Luis Saume. Ahora los chefs venezolanos Juan Manuel Romero y Jorge Méndez están también al frente de las cocinas.

El propio Martínez, se enreda ligeramente explicando el proceso de crecimiento lleno de cambios, ideas que se incorporan y desincorporan, aún está delimitando las diferencias y similitudes entre Demo y Clon. En todos los casos, cocina orientada al producto latinoamericano con acento en las despensas de Perú y Venezuela, revisadas y procesadas de modos creativos, ingeniosos y sabrosos.

Pero todos tienen en común la estética del espacio de tonos neutros, austera, de líneas simples y definidas de la diseñadora Michelle Sikic de Astro Estudio.

¿Qué se come en dónde?

Mérito sigue siendo el primogénito, el más formal y que está en su punto de madurez. Para Martínez tiene que ser el ejemplo, que constantemente se reinventa y reta a sí mismo. En el caso de Demo es la panadería con un concepto de todo el día que abre sus puertas a las 8 de la mañana hasta las 9 de la noche, donde se destaca el brunch y que ahora acaba de abrir un espacio propio y amplio en la calle Domeyer.

Por su parte, Clon ya no servirá desayunos, solo almuerzo y cena. Posiblemente,  complacerá a los nostálgicos sirviendo platos de los inicios de Mérito, además de versiones de culinaria venezolana como varios tipos de arepas, pastel de polvorosa y pastel de chucho, sumados a platos con guiños a la cultura local pero en términos del chef.

En la punta de lengua: Juan Luis Martínez

En la punta de la lengua son respuestas con lo primero que viene a la cabeza del entrevistado.

• Un sabor que te guste mucho y otro que no. Me gustan los ácidos, la leche de tigre. Y no me gusta el regaliz, el sabor a chiclet.
• Un sabor de la infancia.  Las Oreos hechas en Venezuela. Tengo siempre una reserva a la mano.
•  Platos que fueron exitosos en Mérito, pero ya no están en el menú y te gustaría que volvieran. Ninguno. Todos han cumplido su ciclo.
• ¿Un hobbie? El yoga y la meditación.
• Una lección aprendida con dolor. ¡Uf! Muchas. A soltar, aceptar que la vida tiene su tiempo y aceptar que lo que pasó, pasó.
• Un consejo profesional que también valga en lo personal. No tomarse todo tan a pecho, y en la medida de lo posible, personal. Evitar molestarse.
• Tres sabores que vincules con Venezuela. Ají dulce, guayabita (pimienta chapa) y maíz dulce.
• Tres sabores que vincules a Perú.  Limón, ají limo y huacatay.
• Un plato donde sientas que la fusión de Venezuela y Perú es perfecta.  El choclo de Mérito
• ¿Cuál música escuchas? De todo un poco, pero que sea melódico.
• ¿Bailas?  No. Nunca.
• Un viaje que deseas hacer. Australia.
• ¿Por qué te dejaste el cabello largo? En principio el peluquero me da cita cada tres meses y van cuatro que no voy. Pero me agrada así y a Michelle le gusta mucho.
• ¿Por qué todos tus restaurantes están en Barranco? ¿Has pensado otras zonas de Lima?  Porque resulta práctico, todos están cerca y estoy atento a todo.